ВЫБИРАЕМ КАПУСТУ ДЛЯ КВАШЕНИЯ Я всегда беру только белокочанные сорта, пригодные для квашения. Об этом нормальные производители семян пишут на пачках с семенами. Если вы выбираете капусту на рынке, то берите именно белые кочаны. Обратите внимание на кочерыжку, какого цвета толстые жилки капустного листа у кочерыжки. Зеленые и выпуклые? Тогда это не ваш вариант. Выбирайте кочан с белыми листами, плоскими и белыми жилками. Эта капуста будет сладкой, хрустящей в квашении. САМЫЙ ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ КВАШЕНИЯ Это мой любимый, чрезвычайно простой способ квашения, которому меня научила соседка. Плюс этого Живая капуста. Хотите вкусную квашеную капусту, приготовленную своими руками? Казалось бы, сейчас все можно купить, и приготовленную капусту в том числе: на рынках у бабушек, в магазинах и т. д. Но действительно ли ее квасили? Зачастую рыночную капусту просто подгоняют "по вкусу": добавляют уксуса, сахара, усилители вкуса, и хорошо, если на этом остановятся. В старый рассол закладывают свежую капусту и через три дня снова выставляют на продажу. О санитарных условиях, в которых была приготовлена и хранилась капуста, можно рисовать себе наивные картинки... Мамы и бабушки, если вам дорога семья, квасьте капусту сами, ведь это так просто! Никто не остается равнодушным, попробовав мою квашеную капусту: сочная, белая, хрустящая, но и не жесткая, а какая-то скрипучая, что ли. А добавить туда лучка репчатого, маслица подсолнечного душистого, да с чёрным хлебушком! Ммм... Итак, нашинковали капусту и натерли морковь. Подготовили 3-литровые банки и пластмассовые крышки, хотя я обычно закрываю вакуумными — удобнее. На дно укладываем сухие зонтики укропа, 4-5 зернышек душистого перца горошком. Можно добавить 1-2 листика лавра. С пряностями не переборщите, указанного количества достаточно.

Отдельно готовим рассол, сколько потребуется. Капуста должна быть вся покрыта рассолом. На 3-литровый баллон (банку) уходит примерно 1,5 литра рассола. Состав рассола: на 1 литр воды – столовая ложка соли, столовая ложка сахара. Воду я использую сырую, питьевую (отфильтрованную, родниковую – кто какую пьет). Нашинкованную капусту вместе с морковью укладываем плотно в банки, уминая ее рукой или деревянным пестиком. Заливаем рассолом. Прикрываем крышкой, вниз ставим поддон или тарелку. И в теплое место. Через два дня капуста начинает пениться и подниматься, а значит, бактерии размножились и заработали – вот и пригодился поддон. Лишний рассол стекает туда. 5-10 раз за день я протыкаю капусту длинной вилкой – выпускаю из нее лишние газы. Если этого не делать, капуста будет мягкой, а мы любим хрустящую. Рассол становится густым, тягучим и мутным, процесс ферментации идет. Но через 3-5 дней рассол станет жидким и прозрачным, капуста – скрипучей, умеренно кислой, тогда мы убираем её на холод. Закрываем ЭМ-крышками. Всё, можно угощаться и оздоравливаться!  Единственный минус у этой капусты – она не для длительного хранения. В течение двух недель ее надо съесть, потом она размягчается и на вкус уже будет не такая, как была. Поэтому я ставила 3-4 баллона и, когда партия подходит к концу, готовила следующую. Но так было раньше, пока я не подружилась с "Востоком ЭМ-1"! КАПУСТА УНИКАЛЬНАЯ «ПО-ВОСТОЧНОМУ»! С опытными хозяйками хочу поделиться моим ноу-хау. «Восток ЭМ-1» – это очень качественный продукт, изготавливаемый на японском оборудовании и под контролем разработчика ЭМ-препаратов Теруо Хига, нужный и полезный всему живому на нашей планете ЭМ-препарат, где ЭМ – полезные бактерии. Чтобы увидеть, как поведет себя капуста с "Востоком-ЭМ-1" и без него, заложим маленький эксперимент. Самое важное, когда проводишь опыт, чтобы был контроль (работа как обычно) и опыт – применение новшества (в нашем случае – с "Востоком ЭМ-1"). Необходимо, чтобы сорт, условия проведения (свет, тепло и т. д.), состав рассола – все было одинаковым. У меня было два баллона с капустой. В один баллон, пометив его зеленой крышкой, при заквашивании я добавила 1 столовую ложку "Востока". Семье я не сказала, где какая капуста и в чем различие, чтобы у них не было предвзятого мнения. Просто наблюдала, из какого баллона они выбирают, когда садятся за стол. Сначала брали квашенку из обоих баллонов, но потом быстро переключились на зеленую крышку – с "Востоком". На вкус "восточная" капуста не то чтобы сильно отличалась, но у нее был особый шарм, тонкий, помягче вкус - и рука сама тянулась! Теплее и роднее. Я называю это синдромом маленького ребёнка. Вы знаете, когда животные болеют, они отыскивают полезные растения и травку для себя. Так же поступают беременные женщины и дети, когда при нехватке определенных микроэлементов кушают глину, мел и т. д. Глядя на то, как быстро капуста подходит к концу, я успела отложить маленькие порции в два разных стаканчика по 200 г, пометив опять "восточную" зеленой крышкой. Мне ведь хотелось довести эксперимент до конца. Думалось, что с "Востоком" капуста быстрее станет мягкой и не очень вкусной, так.как бактерии работают, а обычная дольше будет сохранять хрустящие свойства.

Но получила совершенно неожиданные результаты. После недели нахождения обоих стаканов с капустой на прохладном кухонном подоконнике ничего особенного не произошло. Прошла вторая неделя – все остается по-прежнему. На третьей неделе я открыла на пробу стакан с обычной капустой, и на меня вдруг вылетел рой мушек дрозофил. Откуда взялись? Под зеленой же крышкой, с "Востоком", мушек не было. Может быть, в первом случае крышка прилегала не плотно? Пробую на вкус обе капустки – обычная уже с каким-то привкусом. Оставляю на три дня приоткрытыми оба стакана с капустой. Приглашаю мушек и на "восточную". Через три дня заглядываю: на обычной мушки с радостью бегают, на "восточной" их нет. Обычная капуста, контрольная, изменилась – рассол стал мутным, белесым и с неприятным запахом. Пробовать ее уже не хочу. "Восточная" не изменилась совсем – вкусная, кушать можно с удовольствием.

Прошло еще три дня, и я закончила эксперимент. Не хотелось плодить мушек в доме. Обычная капуста пропала и стала недвусмысленно заявлять о себе запахом, так что семья возмутилась. "Восточная" капуста совершенно не изменилась, оставаясь приятно пахнущей и вкусной. На крышке обычной капусты были личинки мушек – плодились они там охотно. Выходит, я нашла нужные бактерии для заквашивания продуктов, как и те, которыми пользовались в старые времена, чтобы капуста, оставаясь качественной, полезной для здоровья, дольше хранилась. И эти бактерии – в "Востоке ЭМ-1". Я провела уже три эксперимента с применением "Востока" на ферментации пищевых продуктов: яблочный сидр, домашнее виноградное вино, квашеная капуста. Во всех трех случаях работа с "Востоком" лучше - полученные продукты вкуснее, насыщеннее, семья их съедает быстрее. Качество полученных заготовок выше. А самое главное – такие продукты богаты нужными ферментами, о которых говорил Мечников. На очереди моченые яблоки, армянская заготовка из квашеных осенних овощей под названием "Лобио" – мои опыты продолжаются! Желаю вам вкусной капусты, здоровья и полезных бактерий вокруг! Ваша Инна Станиславская, г. Ессентуки.