Первое, что нужно сделать – это завялить листья. Рассыпаем их слоем не толще 5 см, на сутки, пока они не подвялятся. Периодически их ворошить, не давая им пересыхать.

Затем, после того, как наш чай подвялится, скручиваем его в небольшие веретенообразные «колбаски» до того момента, когда они потемнеют от выступившего сока.

Ферментация: Скрученные листья укладываем ~ 5см в емкость, типа миски. Укрываем мокрой тканью и ставим в теплое место (~25 градусов) на 6-12ч. Чем выше температура, тем быстрее идет процесс ферментации, окончание процесса характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенно цветочно-фруктовый. Лучше не злоупотреблять высокими температурами и временем ферментации: кипрей приобретет запах низкосортного «общепитовского» чая.

Сушка: мелко нарезаем уже ферментированные листья, расстилаем на ситах или противнях обложенными пергаментом слоем в 1-1,5 см и сушим в течение часа при температуре ~ 100 градусов, периодически проверяя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет настоящего черного чая, насыщенный и более крепкий аромат, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшить, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличить. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха «сухой бумаги».

Иван-чай (его еще называют Копорским) требует плотной упаковки при хранении – лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками. Товарной кондиции Копорский чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства еще больше улучшаются.