Цезарь – легендарный салат с гордым и звучным названием, но довольно запутанной историей происхождения.

Существует несколько разных версий образа, и каждая интересна по-своему. Похожи они только в одном – салат изобрел в США в первой половине прошлого века выходец из Италии.
Сегодня это вкусное и питательное блюдо считается одним из самых заказываемых в ресторанах мира. Его подают как в элитных заведениях, так и в более доступных для широких масс ресторанах быстрого питания. Салат Цезарь также занимает почетное место в современной русской кухне. Тем более что многие хозяйки уже давно научились делать это самостоятельно. Откуда взялось это культовое блюдо? Редакция «Едим дома» постарается найти ответ на этот вопрос.
История салата «Цезарь»
Каждый год 4 июля гастрономический мир отмечает интересный праздник – День салата «Цезарь». За почти столетие существования блюдо не только не затерялось в вехах времени, но и обрело всемирную популярность. В середине прошлого века Парижское эпикурейское общество (его члены считают наслаждение высшей целью жизни) признало рецепт Цезаря лучшим среди других рецептов, появившихся в США за последние 50 лет. Но кто автор кулинарной легенды?
Итальянские корни салата: каноническая версия происхождения
Фото: Сезар Кардини/Исторический центр Сан-Диего. Источник: thedailymeal.com Автора кулинарного шедевра зовут Абелардо Чезаре Кардини, он родился в итальянской провинции Пьемонт в 1896 году. Большая семья жила в коммуне Бавено недалеко от живописного курортного городка Лаго-Маджоре. С раннего возраста, чтобы помочь своим родителям, братья Кардини работали на каменоломнях, фабриках, гранитных карьерах и кухнях в ряде итальянских отелей.
В 1912 году 17-летний Чезаре впервые приехал в Новый Свет в качестве сезонного иммигранта. Ему посчастливилось получить место в роскошном отеле Windsor в Монреале. Именно тогда в сердце молодого человека зародилась мечта открыть собственный отель с рестораном и модными развлечениями для гостей. После окончания сезона Чезаре вернулся в Италию, но ненадолго. Ровно через полгода он снова уехал за границу с целью навсегда остаться в США.
На какое-то время Чезаре пришлось снова устроиться на работу в Виндзоре. В течение следующих нескольких лет он занимал различные должности в отелях Оттавы, Монреаля, Виктории. В 1919 году, набравшись опыта, Чезаре переехал в американский город Сан-Франциско, где устроился официантом в ресторан роскошного отеля «Палас». Служа бизнесменам, знаменитостям и политикам, Чезаре приобрел полезные связи, которые впоследствии пригодились, когда он начал собственное дело. В Сакраменто был небольшой ресторан, который открылся всего несколько месяцев назад.
В декабре 1919 года в США разразилась пандемия испанского гриппа. Жители крупных городов стали избегать посещения общественных мест. А 16 января 1920 года вступил в силу так называемый сухой закон, запрещавший производство и продажу алкоголя в стране. Все это вынудило Чезаре Кардини и его делового партнера Уильяма Брауна закрыть ресторан в Сакраменто. Но, как известно, там, где закрывается одна дверь, открывается другая.
К 1921–1922 годам Чезаре переехал жить в Сан-Диего, Калифорния. Это место привлекало его не только своим теплым климатом, но и выгодным географическим положением, ведь недалеко находилась мексиканская граница. А сразу за ним был город Тихуана, куда каждый день приезжали тысячи американцев, чтобы насладиться свободной жизнью за бокалом текилы. На сегодняшний день именно Тихуана, по самой популярной версии, считается родиной салата Цезарь».
Фото: cordialorganics.com .
Чезаре открыл свой ресторан в Тихуане в 1923 году. В газетных вырезках того периода ресторан назывался Caesar's Place. Это было довольно обычное заведение, где подавали сытные и вкусные блюда, хорошее обслуживание, а главное, щедро наливали спиртное. Здесь началась история происхождения легендарного блюда.
Все изменилось в День Независимости, 4 июля 1924 года. Из-за огромного наплыва посетителей на кухню быстро закончились некоторые продукты. Чтобы хорошо обслужить запоздавших гостей, Чезаре решил импровизировать, приготовив для них ужин из того, что было под рукой. Взял целые листья салата ромен, разбил над ним два яйца всмятку, все перемешал, сверху положил обжаренные с чесноком гренки и добавил тертый пармезан. В завершение маэстро щедро сдобрил блюдо вустерским соусом и итальянским оливковым маслом, смешанным с лимонным соком. Будущий кулинарный шедевр подавался в огромной деревянной тарелке.
На фото: официант «Цезаря» подает классический салат «Цезарь», 2020 г. Источник: sandiego.eater.com .
Блюдо привело посетителей ресторана в восторг, и уже на следующий день молва о нем разнеслась по городу. Дела находчивого итальянца пошли в гору, и новый салат занял в меню большое место. Через несколько лет Чезаре Кардини осуществил свою мечту – он открыл собственный отель Hotel Caesar's, где часто останавливались приехавшие в Тихуану состоятельные американцы. Среди них голливудская знаменитость – Кларк Гейбл, сыгравший роль Ретта Батлера в драме «Унесенные ветром». Известно, что он слыл одним из самых больших любителей салата Цезарь».
маэстро Чезаре умер в 1954 году. Все его дела перешли к дочери Розе. Она зарегистрировала торговую марку, которая впоследствии принесла семье Кардини состояние в несколько миллионов долларов. Кроме того, Роза опубликовала в СМИ историю своего отца, постоянно указывая на то, что именно он изобрел знаменитый салат. Благодаря ее стараниям эта версия стала каноничной.
Рыбный соус Алекса Кардини
Имя Александра (Алекса) Кардини — младшего брата Чезаре — также часто фигурирует в истории происхождения салата «Цезарь». Более того, многие повара и знатоки кулинарной истории убеждены, что именно благодаря ему блюдо приобрело «радость». Это так? Попробуем выяснить.
Алекс Кардини переехал в США гораздо позже брата, всего через несколько лет после окончания войны — в родной Италии он служил в военно-воздушных силах до 1921 года. Следуя примеру, а может быть, даже вопреки Чезаре, Алекс также поселился недалеко от Тихуаны и открыл свой ресторан в этом мексиканском городе. Из все тех же газетных вырезок, о которых мы упоминали ранее, известно, что заведение называлось Alex’s Place. Местные жители называли его проще - Alex Cafe. Как позже рассказывала внучка Алекса Карла Кардини, братья соревновались друг с другом. Но когда ресторан Алекса неожиданно сгорел, Чезаре взял брата к себе на работу.
Их сотрудничество длилось почти 20 лет и оказалось плодотворным. Один придумал основу легендарного салата, а другой придумал добавить в соус анчоусы. Обновлённую версию «Цезаря» Алексей назвал «летающим салатом». Критики, гурманы и постоянные посетители Caesar's Place с энтузиазмом встретили нововведение. Но сам Чезаре поначалу был категорически против включения в соус анчоусов. По словам его дочери Роуз, он был уверен, что вустерширского соуса достаточно.
Фото: prodijee.com .
После того, как братья Кардини поссорились и разорвали отношения, Александр неоднократно пытался приписать себе авторские права на рецепт. А после смерти старшего брата даже пообещал награду в тысячу долларов тому, кто сможет доказать, что «Цезарь» не придумал Чезаре. С тех пор кулинарный мир условно разделился на два лагеря. Одни поддержали Чезаре, другие встали на сторону его младшего брата. Некоторые даже считают, что для достижения справедливости блюдо нужно назвать «Салат Алекса-Цезаря Кардини».
Интересный факт: в конце 40-х годов Чезаре Кардини запатентовал заправку, облегчающую домохозяйкам приготовление салата Цезарь в домашних условиях. До сегодняшнего дня заводской соус выпускается под торговой маркой Caesar Cardini Foods. В составе, помимо традиционных ингредиентов, еще присутствуют анчоусы.
Украденный рецепт
Фото: prodijee.com .
Вторая версия появления салата Цезарь вытекает прямо из предыдущей истории. В 1924 году 18-летний итальянский иммигрант по имени Ливио Сантини прибыл в Тихуану, чтобы устроиться поваром в один из многочисленных ресторанов, которые открывались почти каждую неделю в золотой век. Он случайно получил работу в Caesar's Place.
спустя 60 лет в одном из интервью Ливио рассказал, как однажды поделился со своим работодателем Чезаре Кардини рецептом блюда, которое часто готовила его мать Беатрис, когда во время Первой мировой войны их семья жила в одном из европейских лагерей беженцев. Сантини назвал это «салатом тяжелых времен». В фирменном рецепте Беатрис ингредиенты включали одно яйцо всмятку (Ливио подчеркнул, что яйцо нельзя варить более двух минут), ломтики поджаренного хлеба, немного зелени, настоящее оливковое масло и хороший сыр, желательно пармезан. В качестве заправки - вустерширский соус, смешанный с винным уксусом.
По словам Ливио, Чезаре запомнил рецепт и, когда представилась возможность, выдал его за свой. До конца жизни повар Сантини утверждал, что знаменитый «Цезарь» — это слегка видоизмененный фирменный салат его матери Беатриче. И именно они поверили этой истории. В 1995 году Coronado Eagle опубликовал некролог по случаю смерти Ливио. Одно из предложений в нем гласило: «Мистер Сантини может уйти, но его салат никогда не будет забыт.»
Третья версия происхождения блюда: откуда взялось название салата
В попытке выяснить, откуда произошло название культового блюда, наша редакция ознакомилась с еще одной версией появления салата. Главный герой этой истории тоже уроженец Италии – Джакомо Джуния. В начале века он работал поваром в небольшом ресторанчике «Нью-Йорк Кафе», расположенном в городе Чикаго. Однажды, пресытившись калорийной американской едой, Джакомо решил изобрести что-то кардинально новое. Он смешал салат, тосты, сыр и яйца в глубокой миске. Будучи поклонником великого римского полководца Юлия Цезаря, шеф-повар не мог придумать ничего лучше, чем назвать новое блюдо его именем.
Эту не самую распространенную версию происхождения «Цезаря» рассказал в своем трехтомном кулинарном альманахе «Бык Кук» и «Подлинные исторические рецепты и практики» американский писатель Джордж Леонард Хартер. Как сказано в книге, сам Джакомо Джуния не ожидал, что придуманное им блюдо станет настолько популярным сначала среди посетителей ресторана, а затем и во всех Соединенных Штатах. Вскоре простой рецепт переняли повара европейских ресторанов.
Если снова вернуться к истории братьев Кардини, то вполне логично предположить, что салат был назван в честь находчивого и целеустремленного Чезаре, ведь Цезарь — производное от этого имени.
Популярность салата в Древнем Риме
На фото: кадр из фильма «Астерикс на Олимпийских играх», режиссеры Фредерик Форестье, Томас Лангман, 2008 год, Франция, Германия, Испания, Италия, Бельгия. Источник: vgtimes.ru Мы рассказали целых три версии происхождения знаменитого блюда. И только один из них косвенно связан с великим политиком и полководцем Гаем Юлием Цезарем. Несомненно, знаменитый древнеримский диктатор обладал многими талантами, но кулинария не входила в их число, а значит, салата, названного в его честь, он не изобретал. Что же касается гастрономических пристрастий Юлия Цезаря, то они были самыми разными. Согласно ряду исторических источников, полководец любил вкусно покушать. Но если была необходимость, мог продемонстрировать полную неприхотливость в еде.
Исторический факт: одним из любимых блюд Гая Юлия Цезаря была свиная шея, запеченная с яблоками и луком в меду. Он также был неравнодушен к спарже в сливочном соусе.
Распространение в Европе и Америке
На фото: Уоллис Симпсон, герцогиня Виндзорская. Источник: https://m.ru24.net/moda .
В Европе салат Цезарь стал известен благодаря американке Уоллис Уорфилд Симпсон, которая в 1937 году вышла замуж за короля Великобритании Эдуарда VIII.
Еще до замужества с коронованной особой светской львицей Уоллис Симпсон часто приезжала в мексиканский город Тихуана, чтобы повеселиться с друзьями. Там она впервые попробовала гастрономическую новинку от Чезаре Кардини. Ей так понравилось блюдо, что Уоллис не отказалась от него даже после того, как сблизилась с Эдвардом.
Переехав со своей девушкой в ​​Великобританию, американец буквально потребовал, чтобы салат был включен в меню Виндзорского замка. Благодаря этому «Цезарь» был распробован и любим другими членами царской семьи, а также их окружением. Вскоре это блюдо стали подавать на королевских обедах и приемах. Кстати, считается, что именно Уоллис Симпсон придумал добавлять в салат не целые, а нарезанные листья ромэн, чтобы их было удобнее есть высокопоставленным гостям с вилкой. Это было серьезным отходом от оригинального рецепта Чезаре, согласно которому салат «Цезарь» нужно было есть руками. Однако нововведение прижилось достаточно хорошо.
После того, как в конце 1936 года Эдуард VIII отрекся от престола, супруги начали активно путешествовать по Европе. Повара в ресторанах, где обедали новоиспеченные герцог и герцогиня Виндзорские, изо всех сил старались угодить им, поэтому любимое блюдо Уоллис подавалось часто. Многие заведения после этого оставили «Цезарь» в своем обычном меню.
Что касается Америки, то здесь салат стал популярен в основном благодаря молве. Когда они вернулись домой из Тихуаны, люди рассказали о новом блюде своим близким. Некоторые повара даже специально приезжали в ресторан Чезаре, чтобы лично познакомиться с историей происхождения и кулинарного творчества итальянского иммигранта. После этого они повторили «Цезарь» и уже подавали его в своих заведениях.
Первоначальный рецепт салата «Цезарь»
Предлагаем приготовить оригинальный «Цезарь» по рецепту Чезаре Кардини. Самое главное в этом блюде – заправка. Уделите ей особое внимание. Соус не должен быть слишком жидким. Идеальная консистенция как у майонеза. Чтобы сделать яйца сырыми, их необходимо варить не более одной минуты. Гренки (сухарики) с оливковым маслом и чесноком можно обжарить на сковороде или подсушить в духовке. Но не переусердствуйте. Под аппетитной румяной корочкой должна оставаться мягкая сердцевина.
Ингредиенты:
Для салата:
* салат романо - 1 пучок
* сыр пармезан - 60-70 г
* французский багет - 200 г
* чеснок - 1 зубчик
Для дозаправки:
* оливковое масло - 100 мл
* куриные яйца - 2 шт.
* лимонный сок - 10-15 мл
* вустерширский соус - ½ ч.л
* чеснок - 2 зубчика
* дижонская горчица - по вкусу
* солить по вкусу
Способ приготовления:
1. Прежде всего, позаботьтесь о соусе. Отварить яйца в течение одной минуты. После этого охладите их, осторожно разбейте, отделите желтки.
2. Добавьте к яичным желткам оливковое масло комнатной температуры, свежевыжатый лимонный сок, мелко нарезанный чеснок, вустерширский соус и горчицу. Все смешать блендером до однородности.
3. Багет нарежьте небольшими кубиками одинакового размера. Смажьте сковороду оливковым маслом, положите в нее мелко нарезанный зубчик чеснока. Нагревайте сковороду до появления отчетливого чесночного аромата.
4. Выньте чеснок из сковороды и замените его кубиками багета. Обжарьте их, пока они не станут золотисто-коричневыми.
5. Листья ромэн порвите на кусочки любого размера, положите их в большую глубокую тарелку. На зелень выложить остывшие гренки. Все посыпать мелко натертым пармезаном. Наполнить заправкой.
Если вам не хочется есть салат «Цезарь», содержащий полусырые яйца, немного отклонитесь от рецепта: используйте для заправки сваренные вкрутую яичные желтки и дижонскую горчицу. Если соус слишком жидкий, добавьте в него немного нарезанного пармезана. Это тот случай, когда кашу маслом не испортишь, то есть сыром.
Отличия между классическим рецептом и современным
В 20-е и 30-е годы прошлого века салат Цезарь был известен не только своим оригинальным вкусом, но и новаторской подачей. Чезаре Кардини приготовил его прямо на глазах у гостей. Сначала он замешивал соус, в который затем опускал целые листья ромэна, и только потом овощи выкладывались на тарелку вместе с гренками и сыром. Кушать «Цезарь» приходилось руками, поднимая лезвие за рукоять, из которой аппетитно сочилась заправка.
Сегодня блюдо обычно подают в готовом виде. За 100 лет, прошедших с момента его возникновения, изменился и его состав. Романо и салат теперь можно заменить любым другим сортом салата. Айсберг, пекинская капуста, свежая – выбирайте любую. Современные варианты «Цезаря» включают помидоры черри, а также перепелиные или куриные яйца, но не только в составе соуса, а как полноценный ингредиент. Разные повара сразу придумали варианты блюда с жареной куриной грудкой, креветками, отварной красной рыбой и ветчиной. Гурманам новшества понравились. Постепенно модернизированный «Цезарь» сместил классику с кулинарного олимпа.
Также с заправкой все стало намного проще. Вместо традиционного соуса на основе оливкового масла, лимонного сока, винного уксуса и анчоусов теперь можно использовать простой майонез или греческий йогурт.
Значение «Цезаря» в кулинарии
Цезарь - замечательное блюдо. По сей день любовь к нему объединяет целые континенты, страны и миллионы людей. Традиционный состав был несложным, но оставлял много возможностей для кулинарных экспериментов, которыми воспользовались многие повара. Благодаря этому сегодня мы можем полакомиться десятками разных «Цезарей». И каждый экземпляр знаменитого салата по-своему уникален.
Больше интересных статей здесь: Кулинару. ( https://ya-kulinar.ru/kulinaru.html )
Источник статьи: Откуда же появилось это культовое блюдо. ( https://ya-kulinar.ru/kulinaru/1108-istoriya-salata-cezar-proishozhdenie-nazvaniya-i-fenomen-populyarnosti-blyuda.html )
Подробнее: http://ya-kulinar.ru/interesnoe/1108-istoriya-salata-cezar-proishozhdenie-nazvaniya-i-fenomen-populyarnosti-blyuda.html