НАЦИОНАЛЬНЫЕ КВАСЫ.

Напитки, близкие к квасу, были знакомы многим народам с древних времён. Так, ещё 8 тыс. лет назад нечто похожее на квас умели готовить египтяне. Геродот, Плиний, Гиппократ оставили описания этих напитков, которые очень похожи на квас. Древние мыслители указывали в своих трудах на целебные свойства данных напитков. Так что отдать приоритет изобретения кваса славянам является, по крайней мере, несправедливым. И в то же время квас на Руси, как и для многих славянских народов, стал национальным напитком.
Квас первого дня Великого поста
(малороссийский рецепт XVIII века).
Хрен растирают с солью и постным маслом, разводят свекольным квасом. Такой квас с хлебом раньше подавали в первый день первой недели Великого поста.
Староверовский квас.
На 1 л кваса: 2 ст. ложки тёртого хрена.
Тёртый хрен заливают квасом, перемешивают и оставляют на 10 ч. Затем процеживают, разливают в бутылки.
Славянский квас.
На 2 бутылки хлебного кваса: 1/2 стакана мёда, 3 ст. ложки тёртого хрена.
В готовый хлебный квас добавляют мёд и тёртый хрен, перемешивают и ставят на сутки в холодильник. Затем процеживают через сито и разливают в стаканы.
Квас-сырец
(украинская кухня).
На 1 кг ржаного хлеба: 1/2 стакана ржаной муки, 20 г дрожжей, 7 л воды. Нарезанный ломтиками ржаной хлеб подсушивают в духовке. Часть предназначенной для кваса ржаной муки (2/3) заваривают вместе с хлебом кипятком, накрывают тканью, а оставшуюся муку разводят тёплой водой, добавляют дрожжи и оставляют для брожения на сутки. Полученную закваску вливают в подготовленную смесь хлеба, муки и воды, хорошо перемешивают и разводят тёплой водой. Через 3 суток квас готов к употреблению. Хранят квас в прохладном месте, доливая его по мере использования новой порцией кипяченой воды.
Квас запорожский
(украинская кухня).
На 7 кг ржаных сухарей: 50 л воды, 150 г сухих дрожжей, 1,5 кг сахара, 250 г изюма, 1 лимон.
В бочонок наливают кипяченую воду, кладут ржаные сухари, накрывают чистой салфеткой, настаивают. Затем квас-сырец сливают в другую посуду, добавляют разведённые дрожжи, сахар, лимон, нарезанный кружочками, без косточек и оставляют на 8 ч. После этого процеживают, разливают в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюминки, закупоривают пробкой, завязывают пробку проволокой и ставят в тёплое место на 8—10 ч. Когда квас начнёт бродить, его выносят в холодное место.
Квас казацкий.
На 1,5 кг ржаных сухарей: 35 л воды, 100 г дрожжей, 2 кг сахара, 1
лимон, 1/2 ст. ложки муки.
Ржаные сухари ошпаривают кипятком и настаивают 8 ч, затем в половине стакана сухарного настоя размешивают дрожжи, муку и дают тесту подойти. Настой ржаных сухарей процеживают через густое сито, добавляют сахар, дрожжи, размешивают до полного растворения сахара и ставят в тёплое место на 12 ч. После этого ещё раз процеживают, разливают в бутылки, положив по маленькому кусочку лимона с цедрой, закупоривают, пробки завязывают проволокой, оставляют в тёплом месте на 2 ч, затем выносят на холод.
Квас с корицей
(украинская кухня).
На 1 кг ржаного хлеба: 6 л воды, 1 ст. ложку истолчённой корицы, 4 стакана сахарного песка, растворённого в 1 л кипятка, 1/4 палочки прессованных дрожжей, заранее разведённых в 1/2 стакана воды с добавлением 2 ст. ложек муки, 3 ст. ложки сока свеклы.
Мелко нарезанный ржаной хлеб и порошок корицы заливают кипятком. Когда смесь остынет до температуры 24—25 °С, вливают в неё 1/2 стакана закваски, приготовленной из прессованных дрожжей. Всё тщательно перемешивают, накрывают и оставляют на 5 суток для настаивания и брожения. В полученную смесь добавляют разведённый в кипятке сахарный песок и ставят на 4 суток в холодное место для брожения. Когда квас закиснет и отстоится, осторожно сливают его в другую посуду, подкрашивают соком свеклы и кипятят в течение 15—20 мин, затем охлаждают, разливают в бутылки, закупоривают их, помещают на сутки в тёплое место, а затем ставят в холодное место.
Квас с дрожжами
(болгарский рецепт).
Немного хлебопекарных дрожжей, 1 ст. ложку сахара, 3/4 стакана воды.
Дрожжи растирают с сахаром до образования жидкой массы, вливают тёплую воду и ставят в тёплое место (возле плиты). Приблизительно через 30 мин. дрожжи начинают бродить, их процеживают и ставят на холод. Этот напиток чрезвычайно богат витаминами группы В. Он рекомендуется при похудении, отсутствии аппетита, заболеваниях печени, почек, сердечнососудистой системы, при анемии и нервных болезнях, при беременности и кормлении ребёнка.
Буза татарская.
На 200 г овсяных хлопьев «Геркулес»: 100 г сливочного масла, 35 г прессованных дрожжей, 300 г пшеничной муки, 400 г сахарного песка, 7 л воды.
Овсяные хлопья или толокно смешивают с пшеничной мукой, добавляют растопленное кипящее сливочное масло, хорошо размешивают и разводят крутым кипятком до густоты сметаны. Посуду плотно укрывают. Когда масса охладится до комнатной температуры, её разбавляют кипяченой водой до густоты сливок, вводят разведённые дрожжи, половину нормы сахара и ставят бродить до тех пор, пока объём массы не увеличится в два раза. Затем добавляют оставшуюся воду, размешивают и процеживают.
В процеженную бузу добавляют оставшийся сахар и оставляют в тёмном месте для брожения. Буза готова, когда она взойдёт, станет густой и сладкой с кисловатым привкусом и приобретёт цвет топлёного молока. Хранят напиток в прохладном месте. Подают на десерт.
Квас из ржаных корок
(сэрке домашний — из татарской кухни).
200 г ржаных корок, 3 стакана воды.
С ржаного хлеба тонким слоем срезают поджаристые верхние корки, нарезают их на мелкие кусочки и помещают в эмалированную посуду, заливают кипяченой тёплой водой, плотно закрывают крышкой и настаивают в течение 7—8 суток в тёплом месте. Полученный уксусный напиток (домашний уксус) нужно процедить.
Кумал
(квас по-осетински).
Кукурузную муку замачивают в подогретой до температуры 25—30 °С воде на 10—12 ч. Полученную кашицу разбавляют водой до густоты вязкой
каши и появления на поверхности жировых пятен. Остужают до температуры 15—20 °С. Добавляют сахар, дрожжи и оставляют бродить. После сбраживания разбавляют кипячёной водой, процеживают через частое сито и оставляют в холодном месте на 3—4 ч.
Квас с лимоном
(польская кухня).
На 1 кг ржаного хлеба: 10 л воды, 4 стакана сахарного песка, 1/5 палочки прессованных дрожжей, 1 ст. ложку лимонной кислоты или сок 2 лимонов.
Ржаной хлеб подсушивают, заливают кипятком, дают постоять несколько часов. Когда остынет, процеживают, добавляют сахарный песок, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту. Оставляют на 2 ч, после этого разливают в бутылки, закупоривают их и выносят на 3 суток в холодное место.
Румынский квас.
В большую кастрюлю кладут сахар, нарезанные кусочки лимона, изюм и ошпаривают кипятком. Кастрюлю накрывают полотенцем и, когда вода остынет, вливают разведённые в воде дрожжи и добавляют 1/2 ч. ложки соды.
Через 12 ч квас процеживают и разливают в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки закупоривают, держат ещё 2 ч в тёплом месте и относят в холодное место. Через 2—3 суток квас готов.
Квас-борщ
(румынская кухня).
Борщ готовят обычно в дубовых кадушках вместимостью 8—10 л или глиняных горшках.
Четверть кадушки наполняют пшеничными отрубями, смешанными с горстью кукурузной муки, смачивают холодной водой и заливают крутым кипятком на 3/4 высоты кадушки. Когда смесь остынет, добавляют 0,5 кг оставшихся от прежнего борща закисших отрубей. Если закисших отрубей нет, то вместо холодной воды можно смочить отруби борщом. Можно положить вишнёвую веточку. Сусло перемешивают, покрывают полотенцем и ставят в тёплое место. Через 24 ч борщ готов. Перед употреблением его процеживают.
Квас литовский имбирный.
На 800 г сухарей из ржаного хлеба: 5 л воды, 11/2 стакана яблочного сиропа, 35 г дрожжей, 300 г сахара, 6 г имбиря.
Ржаные сухари заливают кипятком и через 5—6 ч сливают полученное сусло. Имбирь варят в воде 20 мин, процеживают, вливают в хлебное сусло, доводят до кипения и охлаждают. Добавляют яблочный сироп, сахар, дрожжи, размешивают и оставляют бродить.
Квас с лимоном и изюмом
(литовская кухня).
На 1 кг ржаного хлеба: 8 л воды, 2 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки изюма, 1 ч. ложку лимонной кислоты или сок 1 лимона, 1/4 палочки прессованных дрожжей, разведённых в 1/2 стакана тёплой воды с 2 ст. ложками муки.
Ржаной хлеб, нарезанный на кусочки и высушенный в духовке, заливают горячей водой и тщательно перемешивают. Когда сусло остынет до температуры парного молока, добавляют в него разведённые дрожжи и дают постоять 12 ч. После этого процеживают и в жидкость добавляют сахарный песок, изюм, лимонную кислоту или сок лимона, всё перемешивают и опять оставляют на 12 ч. Затем квас разливают в бутылки и плотно закупоривают их. Через 24 ч квас готов.
Култенис
(латвийская кухня).
Ржаную муку грубого помола заливают крутым кипятком и готовят жидковатое тесто. Взбивают его до тех пор, пока оно не станет однородным, светлым и пенистым. Затем разбавляют тёплой водой, чтобы жидкость была чуть слизистой, добавляют закваску из ржаного теста (остатки предыдущего кваса, для ускорения брожения добавляют дрожжи, сахар или мёд) или взбитую простоквашу и ставят в тёплое место. Готовый квас имеет приятный вкус кислого молока. Его хранят в холодном месте.
Чайный квас
(японский гриб).
Чайный квас готовят из чайного гриба, известного жителям Забайкалья ещё с прошлого столетия. Чайный гриб — студенистое образование, которое вырастает на подслащенном чае, имеет кисловатый, довольно приятный вкус.
Чайный гриб — симбиоз бактерий и дрожжей. Благодаря их жизнедеятельности в подслащенном чае происходит брожение с образованием органических кислот — уксусной, глюконовой, молочной, небольшого количества спирта и диоксида углерода.
Чайный квас считается в народной медицине лечебным средством при некоторых заболеваниях. Чайный гриб был завезён в Забайкалье из Японии, поэтому его называют японским грибом.
Настой чайного гриба обладает свойством приостанавливать рост и развитие различных микроорганизмов и даже убивать их, т. е. обладает антибиотическим действием.
Готовят настой чайного гриба следующим образом. Кусочек гриба кладут в стеклянную банку и заливают охлаждённым подслащенным жидким чаем (2 ч. ложки сахарного песка на 1 стакан чая). Банку прикрывают марлей в два слоя и выдерживают при комнатной температуре, примерно через 7 суток напиток готов.
Пить этот тонизирующий напиток следует только свежим — давностью не более трёх (если хранить в тёмном прохладном месте) или пяти (если хранить в холодильнике) недель. Готовый напиток рекомендуется употреблять по половине или одному стакану три раза в день за 30 мин. до еды.