БАЛЬЗАМИК

Традиционный бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию.
В отличие от винного уксуса, для которого готовое вино оставляется скисать, бальзамик изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом (небольшое количество винного уксуса добавляется для обогащения флоры и ускорения уксуснокислого брожения) и выдерживают в деревянных бочках. Используются бочки трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки добавляют к содержимому второй бочки, перемешивают, набирают оттуда немного уксуса и добавляют в третью бочку и т. д. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.
История:
Первые упоминания о бальзамическом уксусе (aceto balsamico) относятся к 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. Тем самым он заложил традицию «королевских подарков» — впоследствии такие бочонки было принято преподносить королям и дворцовой знати. Бочонки с изысканным содержимым говорили о достатке семьи и служили богатым приданным в семьях, где есть молодые особы на выданье.
Производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои «секреты» приготовления уксуса.
Называние "бальзамический" возникло потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное "бальзамический" стало использоваться как кулинарный термин. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Он использовался в качестве лекарства Лукрецией Борджией в 1503 году (первый год Великой Чумы) .
Позже открыли и его кулинарные качества — способность придавать пище изысканный вкус. Используют его буквально по капле — для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.
Традиционный бальзамик выдерживается не менее 12 лет. На протяжении этого времени его переливают в бочки все меньшего объема, сделанные из разного дерева. Настоящий бальзамический уксус темно-коричневого цвета, имеет сложный аромат, естественный кисло-сладкий вкус виноградного сока обогащен привкусом древесины бочек.