Моцарелла, виды сыра,особенности выбора моцареллы Моцарелла, это мягкий сорт сыра созревающий за короткий промежуток времени.

Технология изготовления моцереллы схожа с изготовлением брынзы, феты и иных рассольных мягких сыров, но все -таки, это абсолютно иной продукт. Для настоящей моцареллы применяют только самое свежее молоко буйволиц, его отправляют в сыроварни не позже, чем через 12 часов после доения. Молоко буйволиц гораздо плотней и жирней коровьего, поэтому сыр выходит более сочным, насыщенным и немного солоноватым. Молоко сквашивают особыми термофильными молочнокислыми бактериями и добываются свертывания сычужным ферментом, затем получившуюся массу прогревают до 90⁰ С, чтобы отделить сыворотку от сыра и мешают, пока соединение не станет эластичной массой. Продолжая вымешивать как плотное тесто и опускать в горячую воду, для облегчения вымешивания. Затем от нее отрезают небольшие куски и руками лепят сыр, придавая ему разные формы. Оставшуюся сыворотку не выливают, из нее делают рикотту. Если хотите приобрести моцареллу из молока буйволиц, тогда ищете надпись на этикетке: «Mozzarella di Bufala» то есть моцарелла из буйволинного молока. Делают его только в Италии, на продукте есть обозначение DOP, его присваивают продуктам, изготовленным по классической технологии в установленных регионах. Срок хранения у такой моцареллы всего 1 день, называется она - giomata, ее можно попробовать только в Италии. Для экспорта, сыр раскладывают по мешочкам и пакетикам упаковывают в коробочки и отправляют другие страны. Герметично упакованный сыр, может храниться около месяца. У нас продают моцареллу сделанную из коровьего молока, его итальянцы именуют её fior di latte – молочный цветок. По сравнению с сыром из молока буйволиц, он немного пресноват, но все же вкусный. Его легко найти в супермаркете и стоит он значительно дешевле настоящей итальянской моцареллы. На упаковке этого сыра, пишут «моцарелла», имеет разную форму, продаётся в рассоле. Небольшие конфетки называют –«перлини», шарики размером с крупную черешню – «чильеджини», чуть побольше «боккончини». Есть вид моцареллы, заплетенный в косичку –« трэчча». Так же моцарелла может быть жирной и не очень, жирность указывается на этикетке, русским языком. Качественная моцарелла, белого цвета, мягкая и эластичная, немного слоистая на срезе, гладкая снаружи. При разрезании из сыра выливается чуть – чуть рассола. Сыр подобного качества в нашей стране встречается редко. Зачастую сыр продают с горчинкой, слишком жесткий или сухой. Житейский опыт показывает, что качественную, настоящую моцареллу, способны сделать только в Италии. Более дешевый аналог отечественных производителей, значительно уступает по качеству. Итальянцы пробовавшие здешнюю моцареллу, возмущенны настолько низким качеством продукта. Причина заключается в использовании других заквасок и в плохом качестве коровьего молока. Если хотите купить моцареллу для закуски или салатов, отдавайте предпочтение сырам только в рассоле. Для лазаньи и пиццы, покупайте «пиццу – сыр», так написано на этикетке, там еще есть рисунок кусочка пиццы или лазаньи. Такая моцарелла похожа на сыр полутвердых сортов и разделена на небольшие прямоугольные кусочки, упакованные в вакуум, без рассола. У этого сыра меньший процент жирности и ниже насыщенность влагой, по сравнению с салатной моцареллой, что продлевает срок хранения и положительно влияет на свойства плавления сыра. Так как этот вид сыра востребованный, то его много подделывают, выдавая низкокачественные полутвердые сорта сыра за моцареллу. Поэтому специалисты рекомендуют покупать сыр, произведенный в Италии. Это относится и к копченной моцарелле (Mozzarella affumicata), она хороша для бутербродов, пиццы, лазаньи и салатов. Какой бы вид сыра вы не выбрали, обратите внимание на срок годности, поскольку этот вид сыра хранится ограниченный период времени и его не всегда успевают вовремя реализовать. Несвежая моцарелла, желтого цвета, пахнет прокисшим молоком и горькая на вкус. Признак свежести продукта – наличие сыворотки в упаковке и белоснежный цвет. Если рассол вытек, то моцарелла быстро испортиться , распаковав сыр, перелейте его вместе с оставшимися сырными шариками в емкость, плотно закройте ее и постарайтесь все съесть в течение нескольких дней. Хранить моцареллу, лучше всего в самом теплом отсеке холодильника, замораживать сыр нельзя, после разморозки, получится неприглядная, безвкусная творожная масса. http://falsifikat.net/kislomolochnye-produkty/mocarella-vidy-syraosobennosti-vybora-mocarelly.html