Что вообще такое молоко - часть 2.

Всё уже примерно понятно про макроэлементы молока. А что, если подкрутить микроскоп поближе? Всё примерно тоже самое, только больше данных. Прямо сейчас - о белках.
Среди белков есть специальная группа – энзимы. В обычной жизни мы могли слышать про энзимы в рекламе стирального порошка/капсул для стирки. Энзимы это ферменты. Ферменты – это тоже белки, только они обладают способностью запускать химические реакции и влиять на ход и скорость таких реакций. Такие белки иногда называют биокатализаторами. В молоке всего примерно 20 ферментов. Сейчас поговорим о нескольких из них.
Каждый тип фермента, или каждый энзим, катализирует один определенный тип реакции. Есть два фактора, которые влияют на действия таких ферментов - это температура и кислотность. Ферменты молока наиболее активны в температурном диапазоне от 25°С до 50°С.
Когда температура повышается, например, когда Вы пастеризуете молоко, действие этих ферментов прекращается, потому что они распадаются на аминокислоты. Обычно это наступает где-то между 50°С и 120°C. При этих температурах ферменты более или менее полностью денатурируют (инактивируются, умирают, капут им). Температура инактивации варьируется от одного фермента к другому – и кстати это факт, который широко используется для определения эффективности пастеризации молока. Ферменты также имеют свои оптимальные диапазоны кислотности: некоторые из них лучше всего функционируют в кислых растворах, другие - в щелочной среде.
Ферменты в молоке присутствуют либо как органика из вымени, либо как продукт жизнедеятельности бактерий. Первые являются нормальными компонентами молока и называются оригинальными ферментами, естественными - натюрель. Вторые, ферменты бактериального происхождения, различаются по типу и количеству бактериальной популяции. Некоторые из ферментов в молоке используются для проверки качества молока, например пероксидаза, каталаза, фосфатаза и липаза.
Дадим больше подробностей! #нашмолочныйсловарик
Пероксидаза – этот фермент переносит кислород из перекиси водорода всюду, где есть вариант что-нибудь окислить, и в общем-то из названия это примерно угадывается. Важно помнить, что кислород – сильный окислитель, поэтому этот фермент не друг молочному жиру: последний окисляется в присутствии свободного кислорода и начинает прогоркать. Этот фермент инактивируется, если молоко нагревают до 80°C в течение буквально нескольких секунд. Проверка, когда мы исследуем молоко на предмет режимов пастеризации, называется Пероксидазным тестом Сторча – если фермента нет, значит молочко нагрели выше 80°C.
Каталаза – расщепляет перекись водорода на воду и свободный кислород. Если мы определим количество кислорода, которое фермент может выделить в молоке, то сможем узнать и содержание каталазы, а это поможет нам понять, было ли молоко получено от животного со здоровым выменем, например, или нет… Но нам обязательно надо помнить, что есть еще и много бактерий, которые продуцируют этот фермент. Каталаза, к слову, разрушается при нагревании при 75 °С в течение 60 секунд.
Фосфатаза – тут в названии уже что-то от фосфора как будто бы, да? И это не случайно, дорогие друзья. Фермент умеет производить фосфорную кислоту и спирты. Да, мы сказали спирты) и этот фермент наш друг уже только поэтому. Штука. Но это не конечный перечень его достоинств. Фосфатаза разрушается при обычной пастеризации (72°C в течение 15-20 секунд), поэтому тест на фосфатазу используют для определения пастеризации в целом – грели молоко или совсем нет. Такой тест называется тестом на фосфатазу по Шереру. Ну мало ли, запомните имя, и на рынке потребуете результаты теста по Шереру. Вот шухера-то будет. Иронично, что именно фосфатаза в сыром парном молоке выполняет роль буквально антибиотика, подавляя патогенную микрофлору, то есть фермент умеет найти среди всего многообразия бактерий именно злых и разложить их на мельчайшие аминокислоты и спирты. От молока Вы при этом не захмелеете, не надо даже надеяться, это не те спирты.
Раз уж мы заговорили о том, что молоко, а особенно парное, способно само себя сохранять и лечить от злых бактерий, не лишним будет упомянуть и фермент лактоферрин. Он тоже работает как антибактериальное средство. Этот малыш умеет не только найти злую бактерию, но и связать и увезти подальше от злодеев ионы железа – а это необходимый для противных бактерий элемент. Еще этот энзим умеет изменить проницаемость клетки патогенной бактерии, от чего та неизбежно умрёт со временем, не получая ничего из того, что ей нудно для жизни и развития в достаточном количестве. Просто Сильвестр Сталлоне среди ферментов.
Липаза – самый удивительный фермент, на наш взгляд, потому что он умеет расщеплять жир на глицерин и свободные жирные кислоты. Если липазы много – привет, прогорклый вкус и запах старого масла (штафа). Действие этого фермента в парном молоке очень слабенькое, хотя от породы к породе и стадии лактации различия есть. Считается, что количество липазы в молоке увеличивается к концу лактации. Липаза полностью не инактивируется низкотемпературной пастеризацией, к сожалению – то есть в сыром молоке она продолжит портить вкус вашего молока, и сливок тем более, а сметаны и подавно. Для инактивации достаточного количества липазы требуется температура не меньше 80°C, а для полного её устранения нужны режимы ультрапастеризации или стерилизации (см. предыдущий пост). Но видите ли, беда-то в том, что некоторые микроорганизмы продуцируют ту самую липазу. Даже после пастеризации. То есть Вы молоко пропастеризовали, потом нестерильной ложечкой труда – вжух, ну и привет, прогорклый вкус.
Правда, ферменты удивительны?!
Продолжим завтра о бактериях, а?
P.S. Товарищи! Ваши классы нам нужны, а комментарии важны, чтобы понимать, пишем ли мы интересные вам
истории, или где вообще. Не скупимся на обратную связь!