Развеем мифы о дрожжах!

Сегодня лихорадка о «страшных термофильных дрожжах» и о том, как здорово кушать бездрожжевой хлеб, охватила уже добрую часть населения. Везде идет пропаганда: «Дрожжи зло, откажемся от них полностью и перейдем на бездрожжевой хлеб!»…
И даются рецепты подобно тем, которые вы сможете испечь уже совсем скоро на нашем флешмобе. Называется всё это бездрожжевым хлебом в интернете, на блогах, в форумах и других источниках. Ведутся жесточайшие споры о вреде дрожжей, о том как перейти на ЗОЖ (здоровый образ жизни), организуются мастер-классы, ворк-шопы, на которых женщины и мужчины в славянских костюмах пекут хлеб на закваске в подовых печах. Все красиво и вроде даже логично и правильно, особенно привлекательно за счёт костюмированного представления и продвижения идеи ЗОЖ.
Но стоит немного разобраться в биохимии и законах природы… и возникает ощущение, что людей водят за нос и считают дураками.
Я кстати, до изучения данного вопроса, также относилась к числу пропагандёров бездрожжевого образа жизни и отказа от хлеба на дрожжах, за что мне немного стыдно теперь. Но, все мы учимся и познаём истину в своё время, когда оно пришло.
Заметьте, если вы зайдёте на любой форум хлебопёков, вы не найдёте того бреда, который вещают на каналах Youtube пропагандёры бездрожжевого образа жизни. Почему? Потому что люди имеющие образование кондитера, пекаря, и имеющие хоть немного знаний в сфере биологии уровня 5-го класса, прекрасно понимают, насколько абсурдны заявления о том, что хлеб на закваске не содержит дрожжей. Пекари никогда не будут спорить или доказывать очевидные факты тем, кто «учит» бездрожжевому образу жизни.
Давайте разберемся, действительно ли хлеб на закваске является бездрожжевым хлебом, и что на самом деле представляют из себя дрожжи.
В природе дрожжи (грибы) растут повсеместно, и их можно найти на фруктах, овощах, злаковых и много где еще.
Поэтому, даже отказавшись от покупки дрожжевого хлеба, вы вряд ли перестанете ежедневно употреблять дрожжи в питании.
Существует огромное количество разновидностей дрожжей, дикие и «приручённые». В хлебопекарном производстве есть закваски спонтанного брожения, а есть закваски выведенные с применением чистых культур.
Когда мы дома растим закваску по "египетски", у батареи, в теплом месте и на авось, пока не вырастет, мы никогда не можем знать, когда и какой штамм бактерий и дрожжевых культур получим.
Значение имеет и вода, и зерно из которого сделана мука, и микрофлора на ваших руках или ложке, которой вы мешаете будущую закваску.
Поэтому, вкус и способность хлеба подняться, зависит от случайных факторов и никогда не гарантирует результата. Вкус хлеб может как порадовать, так и разочаровать.
Но убеждение, что в закваске нет дрожжей, это самообман, ибо поднять хлеб могут ТОЛЬКО дрожжи.
Самый устойчивый штамм применяется для изготовления пекарских дрожжей, которые мы можем приобрести в магазинах или в сушеном, или в прессованном виде.
Но с помощью пекарских дрожжей вы никогда не получите вкусный ароматный хлеб, за время приготовления которого, закваска, заварка и тесто проходят стадии термофильного, мезофильного и дрожжевого брожения.
Именно такие хлеба и делали раньше дома, до появления хлебопекарных заводов, где технологии сведены к минимальному времени производства и ускорению получения конечного результата - буханки.
А вот в домашних условиях можно получить дрожжи например из винограда, яблок, слив и других фруктов, на которых очень обильно разместились природные (дикие) дрожжи.
Кислинка в хлебушке и закваске, постоявшей 4-5 дней, это размноженные кисломолочные бактерии, в хлебопекарском производстве называемые КМКЗ.
Именно они придают неповторимый кисломолочный, яблочный, маракуйевый аромат закваске, и потом аромат и вкус хлебу.
Особое внимание стоит уделить бактериям по имени Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (лат.) (болгарская палочка) — подвид Lactobacillus delbrueckii, одна из двух бактерий, используемых для производства йогурта. Ранее бактерия известна как вид Lactobacillus bulgaricus, названа в честь Болгарии, в которой была впервые открыта и использована.
Для её приготовления потребуется неферментированный ржаной или ячменный солод, вода и поддержание стабильной температуры в 50-52 градуса в течение 48 часов без перерыва, а потом, правильное хранение и освежение.
В сочетании правильных технологий приготовления закваски, заварки, замеса и расстойки хлеба, мы получим целый зоопарк из грибов и бактерий в тесте и как результат - совершенно неповторимый аромат и вкус, единожды попробовав который, вы уже никогда не сможете его забыть и вернуться к типичному хлебозаводскому а-ля бородинскому хлебу.
Но вернемся к нашему «бездрожжевому хлебу».
Хороший, качественный, ароматный и полезный (мое субъективное мнение) хлеб всегда включает в себя коллекцию и термофильных и мезофильных бактерий и диких дрожжей. Именно с их помощью хлеб и получается таким, каким его получали наши пробабушки и прадедушки.
Бездрожжевой хлеб, это замес воды и муки и выпекание без расстойки, где результат выпечки это плоский хлеб типа питты.
Но тот хлеб, который мы привыкли кушать, это высокий, пышный хлеб. И чтобы он имел пористость, ему необходима подъёмная сила. Это и есть дрожжи, не важно, пекарские, или дикие, которые образовались в вашей домашней закваске.
Только благодаря тому, что дрожжевые грибы расщепляют сахара, выделяя углекислый газ, мы получаем подъём хлеба.
Так что бездрожжевой хлеб - это миф и развод для доверчивого покупателя, страстно желающего следовать правилам ЗОЖ.
Есть еще «страшные» термофильные дрожжи, и как говорят некоторые специалисты, это гремучая смесь ядов, которой еще во времени ВОВ немецкие лидеры задумали погубить Россию. Правда ли это, не знаю. Чем больше собираю информацию и читаю книги по хлебопекарному производству, тем больше убеждаюсь, что не все так однозначно.
На текущий момент, большинство хлебопекарных заводов и пекарен, используют технологии быстрого приготовления хлеба. Хлеб не успевает ни пройти достаточную ферментацию ни созреть. Такой хлеб нельзя называть ХЛЕБОМ, зато стоит копейки, производится быстро и приносит баснословные прибыли на объёмах продаж. Об этом напишу позже.
А пока, давайте будет грамотными и научимся правильно подбирать слова, чтобы наши утверждения не стали предметом для шуток среди профессионалов.
Светлана Аристова