Прежде чем приступить к выпеканию ржаного хлеба, нам потребуется 4 дня для приготовления закваски для хлеба. Она делается один раз. В последствии Вы используете часть закваски для выпечки. Остальная хранится в холодильнике. Итак, для закваски нам потребуется цельномолотая ржаная мука и вода. ДЕНЬ 1. Утро: 40 г муки + 60 г воды. Вечер: 40 г муки + 60 г воды. ДЕНЬ 2. Утро: 40 г муки + 60 г воды. Вечер: 40 г муки + 60 г воды. ДЕНЬ 3. Утро: 40 г муки + 60 г воды. Вечер: 40 г муки + 60 г воды. ДЕНЬ 4. Утро: 40 г муки + 60 г воды. Вечер: 40 г муки + 60 г воды. ДЕНЬ 5. Утром у нас уже готово 800 г закваски. 500 г из нее пойдет на выпечку хлеба, оставшуюся часть убираем в холодильник, до следующей выпечки. Смысл в том, что мы начинаем с 40 г муки и 60 г воды, постепенно добавляя это же количество муки и воды, и к 5-му дню получаем уже 800 г готовой закваски для хлеба. (Ее можно также использовать для приготовления кваса, оладьев и пр.) Воду используем теплую, но не выше 36-37 °С. Закваска имеет консистенцию густой сметаны. Кастрюлю с закваской (или чашку) прикрыть крышкой не герметично и накрыть х/б салфеткой от света, поставить в укромное место, подальше от сквозняков. ВЫПЕЧКА РЖАНОГО ХЛЕБА. Нам потребуется: 500 г ржаной закваски 400 г ржаной муки 200 г воды 3 ст. ложки семян льна (продаются в аптеке) 1 чай. ложка семян тмина 1 чай. ложка семян кориандра 14 г морской соли (или гималайской) Технология приготовления: 1. Достать закваску из холодильника и оставить на час, чтоб она "проснулась". 2. Через час отмерить 220 г ржаной муки (примерно 2 ст. с верхом). 3. Отмерить 330 г теплой воды и влить в кастрюлю с мукой. 4. Размешать деревянной лопаткой так, чтоб мука равномерно соединилась с водой. Соотношение воды и муки для закваски - 3:2. 5. Загрузить в кастрюлю ВСЮ проснувшуюся закваску. И снова размешать лопаткой, теперь уже не так усердно, чтобы особо не беспокоить колонию микроорганизмов. 6. Накрыть кастрюлю крышкой не герметично, закрыть салфеткой от света и оставить ее на 10 -12 час. 7. Смысл этой процедуры в том, что мы берем оставшуюся часть закваски из холодильника, пробуждаем ее, кормим. Колония микроорганизмов быстро разрастается. Закваска поднимается, потом опускается, слегка пузырится. А спустя 10-12 час доходит до нужной консистенции, когда она в меру голодна и активна. Если хлеб собираетесь печь утром, данную процедуру следует делать вечером, оставляя закваску на ночь. И наоборот, если хлеб печется вечером, закваска ставится утром. При самой первой выпечке, когда у Вас только приготовленная закваска (после 4-х дней приготовления), эти 7 пунктов пропускаете. 8. За час до приготовления хлеба замочить 3 ст. л. семян льна в воде. Семечки льна быстро разбухают и становятся мягче. 9. Через час (можно полчаса) откинуть лен на сито, чтобы стекла вода. 10. Отмерить 400 г ржаной муки (примерно 4 ст. без верха). Отмерить 14 г соли (примерно 1ст.л.), по ч. л. тмина и кориандра, всыпать их в муку и перемешать. 11. Отмерить 200 г теплой воды, около 40 °С. Далее а) для хлебопечки, б) ручной замес. а) вынуть из хлебопечки форму, влить туда воду, выложить 500 г закваски и семечки льна. Высыпать в форму муку с солью и тмином. Вставить форму в хлебопечку. Запустить программу "Дрожжевое тесто". Пока мин 25 идет замес, надо время от времени помогать деревянной лопаткой, т.к. ржаной тесто почти не имеет клейковины (глютена), как пшеничное. б) Соединить в кастрюле 200 г воды, 500 г закваски с семечками льна и муку. Хорошо вымесить. 12. Оставшуюся часть закваски переложить в стеклянную банку, накрыть крышкой(неплотно), чтобы закваска дышала. И убрать в холодильник. Это будет задел на следующую выпечку. Величина этого задела должна быть в пределах 200-300 г. 13. Замес закончен. Переходим в режим ферментации. а) печка переходит в режим слабого подогрева (около 37 °С) в течение часа. б) тесто выложить в две формы и поставить в теплое место подходить (можно около батареи или др.) 14. а) когда программа через час окончена, печка издает сигнал. Но час достаточен только для дрожжевого теста. Для теста на закваске требуется в два раза больше времени, чтобы подойти. Поэтому, ничего не делаем, ждем еще 1 или 1,5 часа. б) на подъем после замеса уходит 2 - 3 часа. Тесто должно увеличиться вдвое. 15. Переходим в режим выпечки. а) запускаем программу "Выпечка", установив опцию "Корка средней поджарки", а также время на таймере. Время выпечки зависит от веса буханки, и должно быть указано в инструкции. Вес по нашему рецепту - около 1,2 кг. Среднее время выпечки порядка 1 ч 10 мин. б) разогреть духовку до 230 °С. На дно духовки поставить сковороду с горячей водой (чтобы хлеб не подсыхал). Поставить формы с тестом в разогретую духовку. Через 15 мин снизить t до 200 °С. Выпекать еще 35 мин. Или еще 40-50 мин, если весь хлеб в одной форме. 16. Вынуть хлеб из печки. Дать ему остыть мин 10 ( не больше, иначе хлеб отпотеет). Вытряхнуть хлеб из формы. Заверните хлеб в полотенце и положите его на решетку или плетеную подставку, чтобы нижняя часть его дышала и не отпотевала. Дать хлебу остыть и "вызреть". Вы убедитесь, что даже самый первый хлеб, изготовленный по этой технологии, имеет изысканный вкус. А чем старше закваска, тем хлеб будет вкуснее. Такой хлеб, как получится у Вас дома, Вы нигде не купите. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ! (Рецепт ржаного хлеба взят из книги В.Зеланда "кЛИБЕ"). #ЖивоеПитание #ЦельнозерновойХлеб #рецепт #ЖиваяКухня #вегетарианство