Угол заточки - важнейшая характеристика ножа.

Поперечный разрез клинка:
1 - режущая кромка, 2 - подвод, 3 - угол заточки.
При уменьшении угла заточки режущие свойства инструмента возрастают, а
вот прочность его лезвия, особенно при ударах и соприкосновениях с
твердыми телами, снижается. С учетом этого для того или иного
инструмента практикой рекомендованы определенные углы заточки:
От 10° до 15° - бритвы, скальпели.
От 15° до 20° - ножи для овощей, хлеба и нарезания филе.
От 20° до 25° - поварские ножи различного профиля.
От 25° до 30° - охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические).
От 25° до 40° - ножи универсальные и для тяжелых работ.