от Зари до Зари.

Молоко: выбираем натуральное Росстандарт предлагает ввести изменения в ГОСТ, направленные на предотвращение фальсификации сырого молока. О том, что это за изменения и как нам, потребителям, выбрать качественный продукт, рассказывает заведующая химико-токсикологическим отделом «Кемеровской межобластной ветеринарной лаборатории» Ирина Зайцева. Белок – только полезный – Ирина Алексеевна, в последнее время широко обсуждается установление дополнительных требований к качеству сырого молока. – Да, речь идёт об одном из наиболее значимых показателей качества сырого молока – массовой доле белка. Учёные молочного института (ВНИМИ) предлагают ввести дополнительные нормы по содержанию небелкового азота, мочевины и массовой доли истинного белка. Кроме того, считается целесообразным увеличить и массовую долю общего белка в молоке до показателя не менее 3,0 %. По мнению специалистов, изменения следует применить на первых порах как национальный стандарт на добровольных началах. Это поможет наладить работу по установлению фактов подделки молока азотистыми соединениями с целью намеренного завышения массовой доли белка. Если данный опыт окажется всесторонне полезным, то возможно примется самое действенное решение – внесение в технический регламент. – Почему именно белок? – Молоко является ценнейшим продуктом питания для людей в любом возрасте, а белок – это один из важнейших параметров, определяющих питательную ценность молока, которое в организме человека усваивается на 96%. Содержание белка в коровьем молоке колеблется в пределах 2,7–3,7%. В техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» для идентификации питьевого молока установлен параметр содержания белка 2,8%. При общем и белковом недокорме дойного стада содержание белка в молоке снижается – уменьшается и пищевая ценность продукта. Количество белка определяют по содержанию азота, так как он является основным строительным элементом этого соединения. Однако в молоке в естественном виде присутствуют и небелковые азотистые вещества: в частности, мочевина, на которую приходится около половины небелкового азота, и свободные аминокислоты. Их содержание в молоке составляет в среднем 21–36 мг и определяется многими факторами, главный из которых – кормление. Чаще всего массовая доля белка определяется методом Кьельдаля. Именно он считается самым надёжным. Однако в полученном значении представлен не только белок, но и другие небелковые азотистые соединения (мочевина, пептиды и т. д.). И уже совсем неприятная составляющая такого вот небелкового азота, который также может быть определён как составляющая общего белка – специально добавленные в молоко азотистые соединения с целью намеренного завышения белка для получения наибольшей выгоды при сдаче молока на переработку. Безусловно, это грубейшее нарушение закона – фальсификация. Как подделывают молоко – К чему приводит фальсификация? – От таких добавок страдают все потребители, поскольку снижается пищевая ценность продукта. Особенно заметно такая фальсификация сказывается на производителях сыров, так как в молоке с поддельно высоким белком процесс сычужного свёртывания или сквашивания протекает не по классической схеме, а зачастую вообще останавливается. Однако самое страшное последствие такой фальсификации – это, конечно же, неоспоримый вред здоровью и даже риск летальных исходов, в особенности для детей, при употреблении молока с внесёнными в него химическими азотистыми соединениями. – С белком разобрались. Расскажите, какими ещё уловками пользуются недобросовестные производители? – Например, используют восстановленное молоко и выдают его за питьевое. Конечно, употребление в пищу восстановленных из сухого молока продуктов опасности не несёт, но это же обман потребителя. Для решения проблемы разработана отечественная методика определения примеси восстановленного молока в молочных продуктах. Также недобросовестные производители с целью получения выгоды могут снижать массовую долю белка, при этом увеличивая массовую долю влаги, которую удерживают за счёт использования стабилизаторов. Это встречается в твороге, творожных продуктах, сырах. Иногда в молочные продукты добавляют растительные белки (соевую муку или изолят), сухую и деминерализованную сыворотку. – Часто ли лаборатория на практике сталкивается с молочным фальсификатом? – За 2016 год в «Кемеровскую МВЛ» была доставлена 221 проба молочной продукции для исследования на соответствие требованиям нормативной документации по содержанию белка. В 35 из них, а это составило 15,8% от всей исследованной молочной продукции, выявлено несоответствие. Советует специалист – Ирина Алексеевна, на что стоит обратить внимание при покупке молока? – При выборе молочной продукции потребителю нужно прежде всего оценить вкусовые качества: как правило, у фальсифицированного молока появляется посторонний привкус. Например, использование сухой деминерализованной сыворотки формирует излишне сладкий вкус молока. Впрочем, это редкий вид фальсификации из-за высокой стоимости добавки. Применение муки бобовых культур также выявляется за счёт постороннего привкуса. При использовании соевого изолята вкусовые характеристики меняются меньше, но стоимость добавки не оправдывает затрат на фальсификацию. Восстановленное молоко тоже имеет специфический вкус. Если у вас возникли сомнения в качестве молочной продукции, вы можете обратиться в аккредитованный испытательный центр ФГБУ «Кемеровская МВЛ», чтобы провести исследование. Записала Аля Шеметова Врезка В июне 2016 года Россельхознадзор обнародовал информацию о качестве молочной продукции. Ведомство сообщило, что в молоко, кроме воды, подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоту и даже гипс. Делается это для предотвращения быстрой порчи товара. Это вызвало бурную дискуссию с производителями. Они заявили, что утверждения ведомства не подтверждены данными протокольных исследований и «противоречат здравому смыслу». Кошка – лучший дегустатор молока Давно замечено, что кошки очень избирательно относятся к качеству продуктов. Например, соевую колбасу кот есть не будет. Являясь счастливой обладательницей пяти усатых «тестировщиков», качество молока я проверяю просто: наливаю его в кошачью миску. Если мурлыки его не пьют, значит, с молоком что-то не так.