Делаем ферментированный чай!

🌿☕☘
Наступила весна. Начали расти травы и распускаться листочки на деревьях. Самый лучший ферментированный чай получается именно с таких молодых листьев и трав (майско-июньских).
Сейчас я дам подробную инструкцию по его изготовлению. Советую Вам сохранить эту статью у себя на страничке (сделать репост) - чтобы не потерять и чтобы Ваши друзья тоже узнали эту технологию.
Начнём🔽
Для приготовления ферментированного чая берутся листья таких садовых деревьев, как вишня, яблоня, слива, груша, айва, терновник. Кустарники: малина, смородина, ежевика. Травы: мята, мелисса, клубника. Если проферментировать лепестки роз, то аромат у них - чудесный, волшебный. Очень своеобразный (на любителя) вкус и аромат у ферментированных лепестков календулы, подсолнуха и бархатца, а также у листьев топинамбура. Не следует брать листья калины и персика – запах будет тяжёлым.
Из дикорастущих трав классическим ферментированным чаем считается чай из Иван-чая (кипрея). Это знаменитый "копорский чай". Можно брать таволгу (лабазник) – аромат будет медово-конфетным, но если при ферментировании эти листья передержать, то запах станет скорее болотным. Также из дикоросов можете попробовать такие травы, как шалфей, душица, листья боярышника и другие (но учитывайте, что это будет скорее не чай, а отвар целебных трав).
Для ферментации лучше всего брать молодые, недавно распустившиеся травы, листья или лепестки. Желательно брать весенние или распустившиеся в первой половине лета, но вообще-то можно делать хоть осенью - если сумеете найти травы или листья молодые.
Аккуратно срываете их. Складываете их в какую-то ёмкость, уносите в тень, накрываете влажной тканью и оставляете на некоторое время (от получаса до 6 часов) для подвяливания. То есть листочки или лепестки должны немного завянуть.
После этого в зависимости от сухости данного вида растения сбрызгиваете или не сбрызгиваете их водой. Например, лепестки розы и листья мяты – очень сочные, и нет необходимости их дополнительно смачивать. А вот листья малины и смородины – они суховаты, поэтому сбрызнуть их – рекомендуется.
Далее берёте в руку несколько листиков или лепестков, и начинаете их несколько раз мять и катать между ладонями. Делать это, пока листочки не станут липкими от выступившего сока. Обычно достаточно от четырёх (для лепестков роз или листьев мяты) до семи (для листьев смородины или малины) движений.
Бросаете их в стеклянную банку или керамический сосуд (в крайнем случае подойдёт и эмалированная кастрюля). Берете следующую горсть, снова сминаете, бросаете в ту же банку. И так до тех пор, пока не перемнёте всё, что насобирали.
Банка должна быть заполнена плотно доверху. Если остаётся свободное место – пересыпьте сырьё в более маленькую банку.
Накройте влажной тканью и закройте крышкой. Поставьте в тёмное место.
Как долго держать?
❗Если Вы травы для чая ещё никогда не ферментировали, то советую сделать (поставить) две банки - одну на 12 часов, вторую на сутки. А лучше сделать четыре банки - одну на 6 часов, вторую на двенадцать, третью на сутки, четвёртую - на двое суток. Дело в том, что длительность ферментации влияет на вкус готового чая, а на вкус и цвет, как известно, товарища нет. Одному человеку нравится чай сильно проферментированный, другому - тот, у которого ферментация только началась и тут же была остановлена. Со временем Вы сами найдёте ту длительность "созревания", при которой вкус ферментированного чая лично Вам будет нравиться больше всего.
Итак, поставьте банку (или несколько банок) в темное место на какое-то время. В это время будет идти процесс ферментации.
Ферментация - это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. В процессе и результате ферментирования листья приобретут своеобразный запах (очень приятный).
Мельчить листья или нет? Да, листья надо мельчить. Можно мельчить после сминания (перед укладыванием в банку на ферментацию), а можно мельчить после ферментации (перед высушиванием). Мельчить можно ножницами (до какого размера мельчить – это на Ваше усмотрение), а можно мельчить путём прокручивания этих листков на мясорубке (получится что-то вроде гранулированного чая, но минус в том, что при прокручивании на мясорубке листья теряют много сока, вкус чая от этого обедняется).
Итак, Вы листья (травы, цветы) проферментировали, теперь необходимо провести высушивание.
Разложите эти проферментированные листья тонким слоем на противне (можно застелить бумагой для выпекания). И просушите в предварительно нагретой духовке. При просушивании надо постоянно (буквально каждую минуту) доставать противень и перемешивать, чтобы просушивалось равномерно. Просушите так, чтоб листья оставались чуть-чуть влажноватые. Фактически, не просушите, а подсушите. Общая длительность – от 5 до 20 минут (в зависимости от влажности данного растения). И оставьте досыхать в тени при комнатной температуре.
◻Кстати, так же как и со временем ферментирования (на вкус и цвет товарища нет) есть люди, которым нравится вкус чая прям-таки пережаренного. То есть они сушат не до того состояния, которое я рекомендую, - в духовке подсушить до почти полного высыхания и досушить на воздухе, - а сушат до того момента, когда листья или травы не просто высохнут, а начнут немного подгорать и от них пойдёт еле заметный дымок. Так вот. Поэкспериментируйте. Одну небольшую порцию проферментированного но ещё не высушенного чая просушите в духовке по рекомендуемой мной схеме, а другую порцию того же самого чая просушите до поджарки. Заварите, попробуйте, сравните - какой вкус Вам больше понравится.
➕Подытожим. Соберите немного листьев какой-то травы (например, Иван-чая). Разомните до липкого сока. Немного измельчите. Разделите собранный объём на четыре части. Одну часть проферментируйте (продержите в закрытой ёмкости без воздуха) 6 часов, вторую - двенадцать, третью - сутки, четвёртую - двое суток. Каждую из частей, по завершении процесса ферментации, разделяйте на две части. Одну часть подсушивайте в духовке до почти полного высыхания и досушивайте на воздухе, вторую - сушите в духовке пока не пойдёт еле заметный дымок. Каждую порцию положите в пакетик или банку или шкатулку, и подпишите. Когда закончится последняя партия (через двое суток), у Вас будет восемь подписанных пакетиков, в каждом из которых - одна и та же трава, но ферментированная и высушенная с разной длительностью. А теперь устройте дегустацию. Заварите в отдельной чашке каждый чай (не забывая подписывать), попробуйте и сравните. И вот так Вы определите ту длительность ферментации и высушивания, при которой чай Вам нравится.
❕ Ну а если не хотите "заморачиваться", то делайте по такой схеме: ферментировать сутки, сушить до почти полной готовности.
➗И вот ещё что. Ферментируйте и сушите листья разных растений по отдельности. А потом делайте купажи (смеси) на свой вкус. Ферментировать и сушить листья по отдельности рекомендуется потому, что листья и лепестки разных растений имеют разную влажность. Например, как уже упоминалось, лепестки роз и листья мяты – очень влажные. А листья малины – в них жидкости мало. Если их сушить на противне в одной партии (смешано), то листья малины быстро высохнут и уже начнут подгорать, а лепестки роз или листья мяты к тому времени только лишь начнут подсыхать. Поэтому ферментируйте и сушите разные травы (листья, лепестки) по отдельности, а потом составляйте из них чаи на свой вкус.
При самостоятельном выборе трав для чая не переборщите с мятой – её запах способен забить запахи всех других трав.
Всё.
Здесь дан самый простой способ ферментирования. Тот, которым пользуюсь я. В газетах и в интернете можно найти более сложные способы. Например, с применением скручивания листьев во влажной ткани. Можете попробовать, но суть и вкус от этого не изменится.
И помните: тут нет строгих правил и единых стандартов. Лучший чай - это тот, который нравится лично Вам😊
Приятного чаепития!