Как приготовить сыр "Пьяная коза"?

Ингредиенты:
молоко - 11 л
закваска MA4002 или MA4001 - 1/8 ч.л.
сычужный фермент - 1/8 ч.л.
хлорид кальция - 1/4 ч.л.(если вы используете пастеризованное козье молоко, то количество ингредиентов нужно увеличить в 2 раза)
Итак,
Нагрейте молоко до температуры 35ºС.
Рассыпьте закваску по поверхности молока, оставьте в покое на 1-2 минуты.
Размешайте молоко плавными движениями, равномерно распределяя молоко по всему объему молока.
Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 1 час.
Подготовьте раствор сычужного фермента. Для этого размешайте нужное количество фермента в 50 мл теплой воды за 15 минут до внесения.
Так же приготовьте раствор хлористого кальция.
Внесите в молоко раствор хлористого кальция, размешайте.
Вылейте раствор сычужного фермента и тоже размешайте плавными движениями.
Оставьте молоко в покое на 1-1,5 часа для образования сгустка. Время образования сгустка для козьего и коровьего молока может быть разным.
Проверьте сгусток (калье) на чистый разрыв. Надрежьте массу ножом, если в разрезе появилась чистая сыворотка, то сгусток готов.
Разрежьте калье на вертикальные столбики шириной 1,5 см и оставьте в покое на 5 минут.
Затем нарежьте горизонтально и оставьте на 10 минут.
За это время от творожного сгустка отделится большая часть сыворотки.
Слейте 1/3 часть сыворотки в отдельную посуду.
В кастрюлю с сырной массой влейте такое же количество воды, температура которой будет 43 ºС. Добавлять воду нужно постепенно, в течение 10 минут, постоянно помешивая.
Далее нужно мешать сырную массу в течение 30 минут, поддерживая температуру 36-38ºС.
За это время у вас образуется плотное сырное зерно.
Слейте сыворотку и переложите сырную массу в формы и оставьте на 15 минут для самопрессования.
Затем переверните сыр и оставьте еще на 15 минут для самопрессования с другой стороны.
Далее нужно вынуть сыр, застелить формы лавсановой салфеткой, положить головки сыра обратно, верх прикрыть концами салфетки.
Установите формы под пресс с весом 5-7 кг, прессуйте 30 минут.
Затем переверните и прессуйте с этим же весом еще 30 минут.
Далее прессуйте сыр весом 15 кг в течение 4 часов, переворачивая его каждые 30 минут.
После этого прессуйте сыр тем же весом еще в течение 5 часов, перевернув 1 раз в середине времени.
После этого нужно посолить сыр в рассоле из расчета 4-5 часов на каждые 0,5 кг головки.
Достаньте сыр из рассола, оботрите бумажными салфетками и оставьте обсыхать при температуре 12ºС на 1-2 дня.
После этого поместите сырные головки в емкость с красными виноградным вином и выдерживайте сыр 36 часов, несколько раз переворачивая за это время.
Выньте сырные головки и обсушите в течение 24 часов. Затем опять поместите сыр в вино на 48 часов.
После этого отправляйте сыр на созревание при температуре 12ºС на 4-6 недель.
Приятного аппетита и удачи в сыроделии!