Реблошон: как его готовят и с чем его едят...

Реблошон (фр. reblochon), или Реблошон де Савуа (фр. reblochon de Savoie) — французский мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока из французской области Савойя, лежащей у подножия Альп. В 1958 году получил исконно контролируемое название (AOC). Первоначально Реблошон начали производить в долинах Тон и Арли. Название сыра происходит от французского глагола reblocher, что означает «повторно доить корову»
Мягке сыры со схожей рецептурой Реблошон это: Ливаро, Эпуас, Бофор, Мюнстер.
Попробуем приготовить Реблошон, нам понадобится:
10 л коровьего молока цельного
1/4 ч.л. мезофильной закваски 0,5 г Chr. Hansen Flora Danica или Danisco ММ 100/101 0,4 грамма
1/64 ч.л. порошка культуры Brevibacterium
1,25 мл 10% раствора хлористого кальция
1,25 мл жидкого сычужного фермента или в порошке (использовать по рекомендации изготовителя)
Готовим:
Пастеризуем молоко, остужаем до температуры 30-31 градус. (если сомневаетесь в молоке)
Вносим культуру закваски и Brevibacterium, оставляем на 5 минут чтобы порошки впитали влагу и хорошо перемешиваем.
Разводим необходимое количество сычужного фермента или микробиального химозина в 30-50 мл тёплой воды, вносим в молоко, перемешиваем и оставляем для образования желеобразной массы.
Проверяем сгусток на чистое отделение и при готовности разрезаем на кубики 1 см. Начинаем перемешивание в течении 30-35 минут и плавно поднимаем температуру до 35 градусов.
Оставляем зерно в емкости на 10 минут, чтобы зерно осело и часть сыворотки сливаем. Далее перекладываем зерно в формы и оставляем самопрессоваться на 2-2,5 часа переворачивая сыр в форме каждые 30 минут.
Далее прессуем сыр: 1,5 кг на одну форму (500 грамм сыра в форме) в течении 6 часов и переходим к солению. Солим сухой солью из расчёта 1% соли от веса головки (как и Камамбер) со всех сторон и кладём на дренажный коврик в прохладное место (нижняя полка холодильника) на сутки, за это время сыр должен обсохнуть.
теперь остаётся поместить сыр в контейнер на дренажный коврик и держать при температуре 10-11 градусов в течение 4-6 недель, но не забываем каждые 2 дня протирать рассолом и ежедневно переворачивать.
Внимание! Обязательно регулируйте влажность в контейнере открыванием крышки, если видно что слишком большой конденсат, оставляйте небольшую щелочку чтобы излишки влаги испарялись.
#сыроделие #сыр #реблошон #савойя #ливаро #эпуас #бофор #мюнстер #рассол #даниско