Долма

Ингредиенты
Виноградные листья (свежие или консервированные, квашеные) — по количеству фарша
ДЛЯ ФАРША: Лук репчатый — 200 г
Масло растительное, оливковое или сливочное топленое — 100 г
Мясо постное (ягнятина) + курдючное сало — 400 г + 100 г
Рис крахмалистый — 100 г
Специи (куркума, черный перец, молотая зира), сухие травы (райхон (базилик), мята, орегано) — по вкусу
Бульон куриный, соль — по вкусу
ДЛЯ СОУСА: Сюзьма (сцеженный йогурт, катык), зелень, чеснок, перец, соль — по вкусу
Этапы приготовления:
1
Порубите мясо. Это единственный и последний раз, когда я дозволяю использовать мясорубку. Только мясорубка должна быть очень хорошей – с острыми ножами. А мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками, это должно быть идеально зачищенное мясо, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож. В этом случае фарш пустит сок в долме, а не в мясорубке, понимаете меня? Четыреста грамм чистого мяса и сто грамм курдючного сала. А вот лук в мясорубку я никак допустить не могу. Ну посмотрите на лук, выходящий из решётки мясорубки – вам плакать не хочется, глядя на такой лук?
2
Нет, острый нож и ничего больше. Острый нож и нарезка мелким кубиком, чтобы весь сок сохранился в луке до поры. 200 грамм лука. Лук на сковороду с топлёным или оливковым маслом и жарить никуда не торопясь, пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт золотиться.
3
Вот в этот момент к луку следует добавить четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку чёрного перца, да всё перемешать.
4
Немедленно, пока не поздно, добавьте к луку свежей кинзы и сушёной мяты, а кто хочет, может добавить понемногу ещё и базилик, и укроп, и петрушку – только хорошо подумайте, надо ли? Может, не надо такой сложный аккорд брать, а ограничится трезвучием виноградного листа, кинзы и мяты? 50 грамм масла и горсть зелени. Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она покрылась маслом и теперь самое время добавить на сковородку фарш.
5
Я знаю, что слово сковородка ассоциируется для большинства с жаркой. Только сейчас нам надо не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть, вот и всё, ничего больше не надо! И ни в коем случае мясной фарш не должен оставаться комками.
6
Добавьте в сковороду те сто грамм круглого риса, который вы отварили до полуготовности, подготовили его к тому, чтобы рис, готовясь в долме, немедленно начал выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.
7
Бланшируйте листья – свежие довольно просто окунуть в кипящую воду на десять-пятнадцать секунд, а квашенные подержать в кипятке минуты три, дать кипятку проникнуть между листиками.
8
Срезайте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх.
9
Раскладывайте равные порции фарша и сворачивайте листики.
10
Смотрите, листья на ладонь похожи. Большой палец на фарш...
11
... мизинец сверху.
12
Безымянный на фарш, указательный сверху.
13
И скатать в трубочку, заворачивая средним пальцем...
14
...вот вам долма. Укладывайте её в сотейник, дно которого выложено рваными или слишком большими листьями, укладывайте плотно, прижимая одну к другой.
15
Когда уложите всю долму, накройте её тарелкой и залейте бульоном. Ведь вы разделывали мясо, у вас остались кости, пленки и жилки. Пока вы занимались фаршем и заворачивали долму, у вас должен был из всего этого свариться замечательный бульон. Вот его и заливайте сверху, чтобы покрыло, но не до краёв сотейника, а потом на тарелку поставьте груз – да хоть литровую банку с водой.
16
Всё, на плиту, на средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы прибавляющий в объёме бульон не убежал через края. Почему бульон прибавляет в объёме? Ну, всё-таки, мы готовим из довольно сочных продуктов, в которых довольно влаги. И готовясь, содержимое долмы уплотняется, сама долма укладывается всё плотнее, прижимаясь под грузом друг к другу, не оставляя места – вот бульон и поднимается. Готовьте полтора часа, не слушайте никого, слушайте меня, я знаю. Готовьте полтора часа, если ваши листики квашенные, а если свежие, маленькие, молодые, тоненькие, то ладно – один час, но не меньше.
17
Выключите огонь и снимите груз, только тарелку можете оставить. Пусть долма стоит в сотейнике и… остывает. Вы увидите, как бульон, заполнявший сотейник до краёв, этот замечательный, изумрудного цвета бульон, постепенно исчезает – долма как бы всасывает его в себя, впитывает, увеличиваясь в объёме и расправляясь.
18
Когда сотейник остынет до 55С (рука терпит) – подавайте, не медлите! Выкладывайте и поливайте оставшимся бульоном, приложите к долме катык, приправленный чесноком и солью…
19
Вот она – настоящая долма, вот долма, брызгающая соком в рот, долма, почти не требующая участия зубов в этом наслаждении, долма, заставляющая захлебнуться от аромата, долма, до отказа заполненная богатым вкусом, пробуждающим аппетит, долма, приводящая в восторг, что кто-то когда-то придумал такое, и кто-то не поленился вот этот шедевр приготовить – дай Бог ему здоровья, и чтобы руки не уставали!
20
И не сложнее хороших пельменей. Ненамного сложнее, если правду.