Орехи в сахарной глазури (саблирование)

Орехи — 400 г
Сахар — 815 г
Вода — 345 г
Сироп глюкозы (мёд) — 60 г
Краситель
Для начала сделаем заготовку сиропа. Для этого в кастрюльке соединим воду (345 г), сахар (815 г) и сироп глюкозы (60 г, можно заменить мёдом). Сироп глюкозы вовсе не важный ингредиент (как и мёд) и вы легко справитесь без него, просто он сделает процесс приготовления чуть комфортнее в силу того, что будет мешать слишком быстрой и неконтролируемой кристаллизации сахара.
Далее краситель — любой в любых количествах. Просто до нужного цвета, можете и без него обойтись. Ставим смесь на плиту (любой огонь) и греем до тех пор, пока сахар не растворится полностью. Помешивать массу нет никакого смысла.
Итак, у нас должно быть две заготовки: сироп и орехи (400 г), который нужно заранее поджарить (или купить уже жаренные).
Будем работать следующим образом. Вы переливаете 165 грамм сиропа и варите на плите до температуры 119-120 градусов.
Сироп начнёт кипеть, но температура пока ещё ниже, поэтому без термометра вам будет сложновато приготовить правильно.
В данном случае лучше использовать игольчатый термометр, поскольку точность будет выше.
Как только сироп набрал 120 градусов, вы засыпаете все орехи. Сотейник всё так же на плите. И начинаете активно перемешивать смесь лопаткой. Только делайте это быстро и хорошо, собирайте массу со дна и стенок и перенаправляйте её в центр. Наша задача — сделать так, чтобы карамель покрыла орехи ровным слоем.
Вы сами увидите, как все орешки начали блестеть.
Продолжайте мешать орехи до тех пор, как сироп не начнёт кристаллизоваться, то есть превращаться в сахар. Произойдёт это быстро, в течение минуты-полутора. Тогда снимайте сотейник с плиты и пересыпайте орехи в сухую холодную тару.
Сотейник должен выглядть вот так, никакой влаги или жидкости, только сухой сахар. Помойте его начисто и вытрите бумажным полотенцем.
Снова налейте 165 грамм заготовленного сиропа в сотейник и поставьте на плиту.
Повторите процесс нагрева сиропа до 120 градусов и саблирования орехов.
Идея в том, что каждый раз мы наносим новый слой сахара на орехи. Покрытие становится всё толще. Поэтому вы можете остановиться в любой момент. Но я рекомендую сделать 4 слоя, этого будет достаточно, чтобы орех был покрыт хорошим слоем сахара.
Орешки уже красивы. И обычно, в профессиональных цехах, используют специальные барабаны, которые стачивают острые углы. У нас такого нет, но подойдёт любая посуда с шершавой поверхностью: чугунная сковорода, глиняный горшок и так далее. Если вы 5-10 минут будете мешать орешки в глазури в такой посуде, они начнут стачиваться. Поверхность будет мягче, сами орешки будут круглее. Мне это очень нравится и кажется удобнее для употребления.
Но будет и ещё один плюс, визуально такие орешки будут интереснее! С одной стороны изменится геометрия, орехи будут выглядеть лучше, с другой стороны, появится белый налёт, который сделает их ещё симпатичнее и профессиональнее.
Вот, что у нас получится!
Больше этапов саблирования — толще корочка.