Йогуртом называют кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих

обезжиренных веществ молока (для получения характерной густой
консистенции йогурта исходное молоко упаривают или добавляют молочные
концентраты: сгущенное или сухое молоко), изготовляемый с использованием
смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых
стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
Наряду с классическими йогуртами в продаже присутствуют и йогурты с
добавкой сахара или иных подсластителей (аспартам, фруктоза и др.), а
также с фруктовыми наполнителями.
Полезные свойства йогурта широко пропагандировал знаменитый
отечественный ученый И.И. Мечников, утверждавший, что регулярное
поступление термофильных молочнокислых стрептококков и, в особенности,
болгарской молочнокислой палочки, в т.ч. в составе йогурта, позволит
значительно улучшить общее состояние организма и увеличить
продолжительность жизни. Последующие исследования подтвердили
благоприятное влияние йогурта на процессы пищеварения и его
эффективность при лечении воспалительных заболеваний желудочно-кишечного
тракта.
Йогурт является отличным источником легкоусвояемого кальция и фосфора, а
также белка, обладающего высокой биологической ценностью, содержит
целый ряд витаминов и микроэлементов. В 200 мл йогурта содержится около
25% от необходимого суточного поступления кальция и витамина В12, 20% -
фосфора, 15% - витамина В2 и цинка, 10% - белка, калия, магния, витамина
В1 и ниацина.
Возможные неблагоприятные эффекты
Реализуемые в розничной сети йогурты иногда содержат значительное
количество легкоусвояемых углеводов, что может привести к нежелательным
колебаниям уровня сахара крови у лиц со сниженной толерантностью к
глюкозе.Критерии выбора йогуртаГотовый к употреблению классический
йогурт должен представлять собой однородную в меру вязкую жидкость с
кисломолочным вкусом и молочно-белым равномерным цветом. При внесении
различных добавок (стабилизаторов, подсластителей, фруктовых
наполнителей и пр.) консистенция йогурта может стать желеобразной или
кремообразной, вкус – быть сладким, а цвет – зависеть от добавленного
компонента. Наиболее полезны йогурты с небольшим содержанием жира и без
дополнительного внесения сахара.
Критерии безопасности
К числу потенциально опасных соединений йогурта относят пестициды –
сельскохозяйственные химикаты, попадающие в исходное молоко вместе с
кормами. В ряде исследований было показано приоритетное загрязнение
молока такими пестицидами, как дифениламин и дихлордифенилдихлорэтилен,
которые могут представлять опасность для здоровья человека. При
производстве йогурта молочный жир может быть заменен на пальмовое масло,
что может быть достоверно установлено с использованием специальных
аналитических методов.