Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке.

В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ.
Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким.
В процессе расстойки заготовки увеличиваются в объёме на 50-70% от исходного, а окончание процесса должно совпадать с достижением наивысшего объёма.