ДАРНИЦКИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ (без дрожжей)

Для закваски:
2,5 ст.л. ржаного стартера
180 гр. воды
180 гр. ржаной муки
Для 1 булки :
300 гр. спелой ржаной закваски
200 гр. пшеничной муки
130 гр. ржаной муки
10 гр. соли
230 мл. воды
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. тёмной патоки (можно заменить темным медом)
С вечера перемешать все для закваски и оставить на 16 часов бродить(до утра).
От закваски отделяем 300 гр., а остальное убираем в баночку и в холодильник (стартер для следующего хлебушка готов).
Смешиваем все ингредиенты для теста и замешиваем мягкое тесто.
Я замешиваю в хлебопечке 4-5 минут.
Тесто получается липкое, но для ржаного хлеба так и должно быть. Накрываем тесто кухонным полотенцем и оставляем на 20 минут отдохнуть.
Форму для хлеба смазываем маслом, выкладываем тесто в форму и приглаживаем мокрой рукой или силиконовой лопаткой.
Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку от 2 до 4 часов. Когда закваска молодая, то хлеб расстаивается соответственно дольше.
Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Духовку прогреть до 250 градусов.
Выпекать хлеб первые 10 минут с паром (вниз духовки поставить емкость с горячей водой). З
атем уменьшить температуру до 200 градусов, убрать воду и выпекать хлеб до готовности еще 40 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.
Ржаная закваска(Стартер).
Для нее нам понадобится
400 гр. ржаной муки
400-450 мл. воды (вода не должна быть больше 40 градусов, иначе ничего не получится. Берем тепленькую водичку.)
большая банка или какая-то емкость, в которой будет бродить наша закваска
Первый день:
100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде.
Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки.
День второй:
Через 24 часа закваску нужно покормить.
Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды.
Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки.
День третий:
На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй.
День четвёртый:
Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.
День пятый (последний):
В этот день закваска наша готова(вес 0,800 кг).
Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба. З
акваска имеет специфический запах иногда, но вы не пугайтесь.
Это нормально.
Если всё всегда делать правильно, то испортить закваску очень сложно.
И важно еще то, что в закваску нельзя добавлять дрожжи.
Ржаная закваска универсальная, используя ржаной стартер можно печь не только ржаной хлеб, но и пшеничный.
Оставшуюся часть закваски после выпечки хлеба откладываем в баночку с крышкой и в холодильник.
Это называется стартер. Держать стартер можно до 2х недель.
Если не хотите делать много закваски, то можно сделать так :
изначально взять не 100 г ржаной муки + 100-150 мл тёплой воды, а в два раза меньше 50 г муки + 50-100 мл тёплой воды (воду надо постепенно добавлять и смотреть по консистенции, с разной мукой может потребоваться разное кол-во воды).
И в последующие дни тоже добавлять туда всё время по 50 г муки + 50 мл воды.
В итоге получится 400 г закваски.