Из чего делать закваску? Например, из кефира. Берем примерно 400 мл и оставляем его в кружке на полутора суток на кухонном столе. Затем выливаем в миску, добавляем ржаной муки, все размешиваем. Прикрываем пакетом и оставляет так же на столе бродить. Смысл в том, чтобы дикие дрожжи, витающие в воздухе, вступили в реакцию с этим кефиром и начали там жить, размножаться. Спустя еще двое суток забродило - это хорошо. На этом этапе закваску надо "подкормить". Можно добавить просто еще ржаной муки и кефира или воды, а можно добавить подслащенную воду. Дрожжи же любят сахар. Ну и все перемешать. Оставить еще на 2 дня. Итак, нужно 4 дня брожения закваски, если не считать 2 дня взбраживания кефира. На следующий день можно замешивать тесто. Все перемешать. Естественно, эта живая субстанция уменьшится в объеме примерно в два раза. Для теста нужна примерно половина закваски. Добавляем кефир и муку, соль и замешиваем тесто. Ржаная мука - это не пшеничная. Она совершенно не тянется, рвется, похожа на мокрый песок или на мокрую глину и прилипает к рукам. Замешивать тесто довольно непросто. Пропорций муки точных нет. Замешивать до довольно упругого состояния. Прикрыть пленкой и оставить на часа 4 в тёплом месте. Спустя 4 часа тесто увеличится в объеме. Еще раз его обмять, сформировать булку на присыпанном муке противне и оставить на расстойку еще часа на 3. К этому моменту духовку разогреть до 200°С. На дне духовки должен стоять раскаленный противень, на который нужно вылить стакан холодной воды для образования пара и ставить хлеб в духовку. Выпекается он час-полтора. Как узнать готовность хлеба? При постукивании, например, ложкой, он должен издавать глухой звук. Ну и корочка! Должна быть аппетитная. Хлеб нужно остудить часа 2, не меньше. И только потом резать. Но как тут удержаться? Ведь горячий, с хрустящей корочкой, он такой вкусный. К нему так и просится нежный паштет - http://www.hame.cz/products/default/ru?categoryId=796 . Приятного аппетита!