Как правильно жарить мясо

Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными,
так и мелкими (порционными) кусками. Если мясо жарят крупным куском, то его
нужно очистить от сухожилий, обмыть, обтереть полотенцем и посыпать солью.
Затем мясо положить на сковороду или противень с разогретым жиром и со всех
сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Эта
корочка при дальнейшем обжаривании сохраняет сочность мяса. Когда мясо
обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить
немного бульона или воды и жарить до полной готовности. Во время жарения мяса
его необходимо (через каждые 10-15 минут) вынимать из шкафа и поливать сверху
соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, надо подлить
немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используется в качестве
подливки к жаркому или для приготовления соуса. Продолжительность жарения мяса
целым куском зависит от его сорта, величины куска, но в среднем время жарения
колеблется между 1,5-2,5 часами. Готовность мяса определяется путём
прокалывания его вилкой и надавливания. Если пойдёт сок, то значит мясо ещё не
готово, если пойдёт светлый сок – верный признак готовности. Мелкие
(порционные) куски можно жарить на плите до полной готовности, не дожаривая в
шкафу. (Из книги «О вкусной и здоровой пище»)
Домашние супы обычно подаются на обед в качестве первого блюда. К супам хорошо подавать
свежий хлеб с поджаристой и свежей корочкой. Одним из лучших ингредиентов для
приготовления вкусных и полезных домашних супов, являются свежие овощи, свежее
мясо. Мясные отвары очень полезны для желудка.
Если Вы заморозили мясо, то перед
приготовлением его нужно полностью разморозить. Не размораживайте мясо в воде,
как рыбу. Не размораживайте мясо, завернутое в целлофановый пакет. Если вы
разморозили мясо, то желательно сразу приступить к его приготовлению!
Замороженное дважды, трижды, мясо теряет свои вкусовые качества.
Для приготовления котлет, пельменей и т. д., все что нужно — прокрутить мясо через мясорубку, немножко
подмороженное оно будет прокручиваться легче.
Мясо — необходимый продукт питания
Главнейшими составными частями мясных
продуктов являются азотистые вещества и жир.
Основную массу азотистых веществ составляют полноценные белки, чем и
обуславливается исключительное значение мяса для питания. Мясо обладает
прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными
продуктами. Некоторые сорта мяса наиболее пригодны для изготовления в отварном
виде, другие – в жареном или тушеном.
Лучшие части туши для отваривания – огузок, кострец, оковалок и грудинка;
для жарения мяса (ростбиф, бифштекс, филе, лангет, бефстроганов) особенно
хорошо филе, в частности вырезка и толстый край, но можно также с успехом
использовать верхнюю часть огузка, оковалка и тонкий край; для тушения –
огузок, кострец, оковалок, а также лопатка с подплечным краем.
Для приготовления блюд из рубленого мяса (котлет, битков, тефтелей, рулетов) годится любое мясо, лучше всего —
шейная часть и лопатки; эти сорта содержат достаточное количество связывающих
веществ. Задняя часть свиньи очень хороша для жарения и тушения; свиная корейка
– для отбивных котлет и шницелей; лопатка, пашина и шейка — для
приготовления в отварном виде. Задняя часть, лопатка и грудинка телёнка идут
для жарения; корейка – для эскалопа и отбивных котлет (натуральных и в
панировке).
Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печёнки, почек и
сердца. Печёнка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша для жарения или
тушения; почки телячьи и бараньи – для жарения, говяжьи — для
приготовления в соусе; лёгкое и сердце — для блюд, тушеных в соусе;
рубец — для отваривания и изготовления тушеным в соусе; мозги (говяжьи и
телячьи) — для жарения; языки (говяжьи и телячьи) – для отваривания; ножки
(телячьи, свиные, бараньи) – для отваривания или жарения. (Из книги «О вкусной и здоровой пище»)