Создание восхитительных кофейных напитков — цель каждого, кто
занимается приготовлением кофе. Основа всех кофейных напитков в
нашем меню — итальянский эспрессо. В Италии мастер по
приготовлению кофе называется "бариста".
Хороший бариста умеет пользоваться кофемашиной и владеет
техникой приготовления потрясающих напитков на основе кофе.
Внимательно изучите это руководство. Секретов приготовления
кофейных напитков не так уж и много, но каждый из них очень
важен для достижения идеального результата.
Люди обожают хороший кофе. Каждый клиент будет оценивать ваши
способности. Сможете ли вы приготовить настолько хороший
напиток, чтобы ему захотелось еще одну чашечку? Внимательно
изучив это руководство, потренируйтесь в применении описанных в
нем методов. Научитесь готовить идеальный кофе.
Основы приготовления эспрессо
Вкус кофе напрямую зависит от чистоты кофемашины
Четыре фактора, которые влияют на качество эспрессо:
• Бленд (т.е. смесь) и свежесть кофе
• Степень помола: адекватна ли она времени приготовления кофе в
кофемашине – 20-25 секунд
• Кофемашина и чистота ее элементов
- корректно ли выставлена температура воды (90 °C)
- давление воды, генерируемое машиной – 9 бар
• Бариста
Эспрессо необходимо подавать горячим! Очень важно, чтобы
портафильтр всегда находился в головке группы кофемашины.
Портафильтр ни в коем случае нельзя оставлять на лотке для сбора
капель.
Теплая чашка. Какое это наслаждение — держать в руке теплую
чашку! Чтобы чашки были теплыми, их можно сложить стопкой на
верхней поверхности кофемашины. Не накрывайте кофемашину тканью,
так как это будет препятствовать циркуляции воздуха.
Скорость крайне важна.
Нельзя оставлять подготовленную дозу кофе в головке группы, не
начиная процесса заваривания кофе.
Не пройдет и 5 секунд, как кофе начнет "гореть". Шот получится
безвкусным, аромат - недостаточно насыщенным, пенка на кофе не
получится и он приобретет резкий, горький привкус. С момента
присоединения портофильтра к кофемашине до начала заваривания
должно пройти не более 2 секунд.
Экстракция эспрессо: международные стандарты.
• 7 граммов свежемолотого кофе помещают в нужный портафильтр
• Кофе темперуют (т.е. утрамбовывают)
• Готовят в кофемашине при температуре 90 °C
• Давление должно составлять 9 бар
• Время экстракции — 20-25 секунд
• В результате получается 28 мл эспрессо
Идеальный эспрессо
1. Вкусовые качества кофе напрямую зависят от того, какое
количество кофе вы поместили в портафильтр;
Заполненная одинарная корзина портафильтра для 1 шота: 7 гр.
Ни больше ни меньше!
Заполненная двойная корзина портафильтра для двойного шота: 14
гр.
Ни больше ни меньше!
2. Утрамбуйте кофе при помощи темпера. Держите портафильтр в
левой руке, трамбуйте правой. Хорошенько спрессуйте содержимое
портафильтра круговыми движениями по часовой стрелке. В
результате должна получиться плотная кофейная таблетка.
Удалите остатки кофе с ободка портафильтра.
Внимание: этот момент очень важен, так как правильное обращение
с портафильтром предотвратит проблему скапливания песчинок
молотого кофе на резиновой прокладке группы. Со временем они
могут начать проникать в напиток, который вы готовите.
4. Сварите эспрессо, используя кофейную чашку — демитассе.
25 секунд золотая середина!
Запомните: правильное время приготовления эспрессо — 20-25
секунд
Менее 20 секунд
Напиток будет "кислить" и отличаться слабовыраженным вкусом из-
за недостаточного времени, проведенного в контаке с молотым
кофе.
Более 30 секунд.
Напиток будет иметь горелый привкус и "горчить" из-за слишком
длительного контакта с молотым кофе.
Идеальная экстракция.
Мы считаем такую экстракцию идеальной. Этот эспрессо обладает
всеми необходимыми свойствами: красивый коричневый цвет с пеной,
насыщенный аромат, яркий, сбалансированный вкус.
Недостаточная экстракция.
Слишком легкая пена, слабый, неустойчивый аромат, водянистая
структура, неприятный вкус.
Чрезмерная экстракция.
Пена с темной окантовкой у краев кружки, возможно, белое пятно в
середине, "горелый" вкус и аромат.
Идеальный эспрессо
Идеально приготовленный эспрессо отличается слоем особой
коричневой пены, называемой "крема".
Крема добавляет в эспрессо характерные вкусовые нотки.
Сопровождая темную часть напитка во время его дегустации, крема
способствует созданию уникальной комбинации.
Вкус в некоторой степени зависит от происхождения зерен, но
гораздо большую роль играет искусство обжарки. С эспрессо часто
ассоциируют горький вкус, однако это не совсем точное описание.
Аромат эспрессо уникален.
Идеальный эспрессо — это комбинация качественных кофейных зерен,
качественной кофемашины и талантливого бариста.
Нет комментариев