Русские пироги славились на весь мир, в старину их выпекали со всевозможными начинками – кашами, творогом, свежей рубленой капустой, морковью, рубленными солеными и свежими грибами, зеленым луком и т.

д.
Но самыми популярными и любимыми были пироги с рыбой.
В выборе рыбных начинок русские повара проявляли необыкновенное изобретательство.
На праздничном столе можно было встретить пирог с мелко изрубленной визигой, пирожки с измельченными жабрами рыб с добавлением лука и перца, с тельным.вместо фарша, кусками рыбных молок (для таких пирожков тесто раскатывали, а затем натирали мозгами из сазаньих голов, поэтому они назывались «Пирожки на мозгах».
В «Пирожки заволжские» в качестве начинок шли куски рыбы, рыбное тельное, каша с куском соленой щучины и т.д.
Пироги пекли из ржаной муки, из кислого и дрожжевого теста.
Кроме пирогов из ржаной муки выпекали так называемые преснушки, используя в качестве начинки рыбу.
Тесто для преснушек делали пресным на воде, причем изготовляли его за несколько минут до выпекания. Слой теста раскатывали в 2-3 раза тоньше, чем для пирогов, придавая преснушка овальную или круглую форму.
Пироги подавали к рыбным похлебкам, бульонам, к ним же подавали расстегаи – особый вид пирогов, которые перед разделкой растягивали, чтобы увеличить оставляемое сверху отверстие (в него для сочности наливали немного бульона или соуса).