Подробная инструкция по темперированию шоколада

Работа с шоколадом:
Как бы вы того хотели или нет, но для шоколадных фигурок, узоров, декораций — шоколад надо темперировать. В противном случае он не будет блестеть, его будет крайне сложно достать из формы и таять так же будет быстро.
Темперировать можно:
1. На горячей и холодной водяной бане.
Для этого небольшой сотейник с водой ставим на огонь. На него помещаем металлическую миску с шоколадом. Непрерывно и методично помешивая в начале топим шоколад полностью, потом с помощью термометра определяем температуру. Температуры должно быть три:
1. Высшая точка нагрева для данного вида шоколада;
2. Самая низкая точка для данного вида шоколада;
3. Рабочая температура.
Как только вы получили первую температуру мгновенно переставляйте миску с шоколадом на «холодную водяную баню», т.е. на другую миску с очень холодной водой, можно даже со льдом. Температуру нужно понизить быстро! Вы не уходите и не ждете, пока процесс произойдет сам спустя полчаса и вы лишь затем перемешаете. Мешать надо всегда, чтобы все охлаждалось или нагревалось одновременно, без больших колебаний. Имейте ввиду — перегреете ли вы шоколад (он может начать гореть к тому же), или слишком сильно остудите (в этом случае он просто застынет) и темперирование не получится. Надо начинать все заново.
Итак. Если вы начали действовать таким образом то, очень важно, как только ваша вода закипит — выключить огонь. Пар будет продолжать нагревать вашу миску, но уже не будет «выпрыгивающих пузырьков воды», которые если попадут в ваш шоколад, то все, шоколад будет испорчен. Тоже самое — когда вы ставите на холодную водяную баню, мешайте крайне осторожно и плавно, чтобы вода не попала внутрь. А затем снова возвращаете на ковш с горячей водой, чтобы на пару градусов поднять температуру до рабочей.
2. На мраморной доске или столе. Смысл в том, чтобы нагреть шоколад до нужной для него температуры, затем вылить большую часть на мраморный стол и, размазывая шоколад и собирая его вновь, вы очень быстро сможете его охладить. Затем все собрать обратно в миску к оставшемуся шоколаду, тем самым добившись «рабочей» температуры.
3. Темперирующая машина. Но это для производств, так как масштабы там очень большие.
Так же важно: При работе с шоколадом идеальная температура в помещении должна быть не более +18С +22С при влажности 65%. При более высокой температуре у вас не сможет произойти хорошая кристаллизация и придется помещать заготовки в холодильник, что не рекомендуется (возможны разводы на поверхности, и выступающие капельки конденсата в будущем). Увы, у меня нет идеальных условий для работы, в комнате было крайне жарко и солнце, как на зло, светило, как через лупу.
Итак, каждый выбирает удобный для него способ темперирования и приступаем:
Температурная шкала для горького шоколада: 55С-28С-31С/32С
Температурная шкала для молочного шоколада: 50С-27С-29С/30С
Температурная шкала для белого шоколада: 45С-27С-29С/30С
Далее:Если вы работаете с формой из поликарбоната — ее обязательно надо очень тщательно протереть ваткой. Тогда поверхность вашего шоколада будет блестящей и все хорошо отойдет, когда он застынет. Но, если вы работаете с силиконовой формой — этого делать нельзя, потому что волокна ваты тут же останутся на ее поверхности. Форма просто должна быть просто чистая и сухая.