Рецепт - подарок от моего прекрасного друга и потрясающего шеф-кондитера Эммануэля Амона с нашего с ним мастер-класса. Конфеты «нарезные» и затем покрытые темперированным шоколадом. И н г р е д и е н т ы: 160 г пюре манго75 г сливок 33%-35% 45 г тримолина (инвертного сахара) 330 г горького шоколада 65% 2 г карри 50 г сливочного масла П р и г о т о в л е н и е: Доведите до кипения сливки, пюре манго и тримолин, добавьте карри. Остудите до 82С и влейте в растопленный шоколад, пробейте блендером. Остудите до 38С и добавьте сливочное масло. Хорошо пробейте снова блендером. Выложите в рамку, чтобы толщина слоя была 1 см и поставьте на сутки в холодильник. Эммануэль рекомендовал на 36С. Темперируйте горький шоколад растопив его и подняв температуру до 50С-55С, затем понизив до 28С и снова повысив до 31С.

Порежьте ганаш на квадратики 2 см. Каждый окуните в темперированный шоколад.

Чуть постучите вилочкой с конфетой о край миски, чтобы упали лишние капли и переложите на пергаментную бумагу.

Далее можно сделать узор, по вашему желанию, на поверхности конфет. Или просто приложить насадку для кондитерского мешка «звездочка», чтобы она оставила след.

Или, если у вас есть трафарет, нарисованный какао-маслом, вы можете вырезать нужного размера и положить на поверхность еще не кристаллизировавшегося шоколада.

Оставить шоколадные конфеты до полной кристаллизации. Если использовали «переводки», их снять. Если в помещении жарко (более 24С) то лучше конфеты убрать в холодильник.

Приятного чаепития! Источник:http://www.niksya.ru