Пересчет ингредиентов на другую форму

Например, у нас есть рецепт на форму 20 см, а наша форма — 23 см. Сначала
нужно возвести оба числа в квадрат, а затем найти их соотношение.
Возводим в квадрат:
20 * 20 = 400 и 23 * 23 = 529
Теперь делим одно на другое:
529 / 400 = 1.3
Это значит, что количество каждого ингредиента при пересчете с формы
20 см на форму 23 см нужно умножить на 1.3. Вместо, например, 200 г
сливок взять 260 и т.д.
Если ваша форма меньше, то количество ингредиентов на получившееся
число нужно не умножать, а делить.
Например, рецепт на форму 22 см, а у вас — 18. Возводим в квадрат оба
числа: 22 * 22 = 484, 18 * 18 = 324. Находим соотношение 484 / 324 = 1.5. Это
значит, что количество каждого ингредиента при пересчете с формы 22 см на
форму 18 см нужно разделить на 1.5. Вместо, например, 200 г сливок взять
133 и т.д.
Пересчет шоколада
Шоколад 70% отображает общее содержание ингредиентов из какао бобов
(какао масло+ какао-паста).
Например, 100 г 70% шоколада может содержать 30 г сахара (30%), 60 г какао-
пасты (60%) и 10 г какао масла (10%).
Содержание какао-масла (% жира) нужно уточнять на пачке конкретного
шоколада.
Введем понятие factor=% содержания какао-масла/100
Так вот, если в рецепте используется шоколад 70% (28% какао-пасты и 42%
какао масла):
1000 г сливок (35%)
890 г шоколада А (70%)
100 г инвертного сахара
200 г свежего сливочного масла
а у вас в наличии шоколад В, который содержит 64% общее количество
ингредиентов какао-бобов (какао масло+ какао паста) и известно, что в этом
шоколаде 38% какао масла.
Вам нужно высчитать, сколько граммов кувертюра В вам надо взять вместо
70% шоколада (который указан в рецепте).
factor A (шоколада 70%)= 42% (какао-масла)/100 = 0.42
factor B (шоколада 64%) = 38% (какао-масла)/100 =0.38
Чтобы пересчитать количество нужного нам шоколада, используем формулу:
Вес шоколада В = (вес шоколада А *factor A)/factor В
В нашем случае:
вес шоколада В = 890*0.42/0.38 = 983.6 г
т.е. для данного рецепта нам надо взять 984 г шоколада 64% (с содержанием
какао-масла 38%).
Рецепт с учетом пересчета шоколада будет выглядеть так:
1000 г сливок
984 г шоколада (64%)
100 г инвертного сахара
200 г сливочного масла
Надеюсь, мне удалось понятно объяснить.
Всем желаю удачи и хорошей готовки.
Пересчет желатина
Если вы знаете силу используемого желатина в рецепте или имеющегося у
вас, то можно пересчитать.
Platinum sheet gelatin = 250 bloom
Knox powdered gelatin = 225 bloom
Gold sheet gelatin = 200 bloom
Silver sheet gelatin = 160 bloom
Bronze sheet gelatin = 140 bloom
Просто нужно умножить вес известного желатина на коэффициент, который
соответствуем тому типу желатина, который вам нужно узнать.
Например, у вас в рецепте указан порошковый желатин (Knox powdered
gelatin) 10 г, а вам надо узнать, сколько нужно взять бронзового желатина.
Мы умножаем 10 г на 1.27 = 12.7 г Bronze sheet gelatin вам нужно взять.
Автор: Алина Ахмадиева
Инстаграм по кондитерским вебинарам - https://www.instagram.com/alina2cake_webinar/ Группа Вконтакте - https://vk.com/alina2cake_school