Радиация в качестве приправы

Нововведение в принципы хранения продуктов .СУЩНОСТЬ МЕТОДА РАДИАЦИОННОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией, или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Для обработки продовольственных товаров используют а-, Р-излучение, рентгеновское излучение, поток ускоренных электронов. Ионизирующая радиация основана на ионизации микроорганизмов, в результате чего они погибают. К консервированию ионизирующими излучениями относится радиационная стерилизация (радаппертизация) продуктов длительного хранения и радуризация пастеризующими дозами.
Радиационная стерилизация продуктов питания заключается в облучении пищи ионизирующим излучением под действием изотопов кобальта или цезия, с целью увеличения сроков хранения и уничтожения болезнетворных микроорганизмов.
Известно, что по различным причинам: гниение, прорастание, порча насекомыми, пропадает большое количество продовольственных продуктов, сырья, семян. Таким образом, использование радиационной стерилизации позволит не только увеличить сроки хранения тех или иных продуктов питания, но и значительно сократить число возможных пищевых отравлений
Существенным недостатком ионизирующей обработки продуктов является изменение химического состава и органолептических свойств. В промышленности этот метод используется для обработки тары, упаковки, помещений.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИОНИЗИРУЮЩИМИ ИЗЛУЧЕНИЯМИ
При таком способе стерилизующий эффект получают без повышения температуры. Для обработки пищевых продуктов используют рентгеновское излучение, a излучение или поток ускоренных электронов. Особый интерес представляет b и g- излучение.
Механизм действия ионизирующей радиации основан на ионизации молекул и атомов микроорганизмов, в результате чего нарушаются их нормальные биологические функции и они отмирают.
Величина дозы облучения зависит от вида продукта, а также характера и интенсивности обсеменяющей его микрофлоры. Различают: 1) радиационная стерилизация, почти полностью подавляющая развитие микроорганизмов, называется радаппертизация. В этом случае используют дозы порядка 10-25 кГр (килогрей).
Обработку пищевых продуктов пастеризующими дозами порядка 5-8 кГр, достаточную для увеличения длительности хранения называют радуризацией.
Наиболее перспективным является облучение в инертных газах, вакууме, при низких температурах и с применением антиокислителей. Однако этот способ консервирования до сих пор не нашел промышленного применения и находится в стадии углубленного изучения (его влияние на здоровье человека, степень устойчивости микроорганизмов к действию ионизирующих излучений).
МНЕНИЕ УЧЕНЫХ О БЕЗОПАСНОСТИ МЕТОДА РАДИАЦИОННОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ
В мировой практике метод радиационной стерилизации начали осваивать примерно 15 лет назад. Тогда обнаружилось, что традиционные методы стерилизации пищевых продуктов – обработка сернистым газом и другие – наносят вред озоновому слою Земли. Была предложена принципиально новая методика – облучение гамма-лучами от радиоактивных источников, электронами на ускорителях заряженных частиц или высокоэнергетичными рентгеновскими лучами. Метод оказался эффективным – продукты не портились, сохраняли свои вкусовые качества и внешний вид. Он был одобрен Всемирной организацией здравоохранения, при условии строгого (!) контроля.Обработка осуществляется в более 60 странах мира. По сведениям Международной радиационной ассоциации, только Европа ежегодно выпускает на рынок более 200 тысяч тонн облученных продуктов. Для многих видов продуктов определены оптимальные режимы радиационной обработки, проведены многолетние исследования их пригодности и безвредности использования, создано радиационное оборудование. Ряд таких установок на основе документации, разработанной в НИИТФА, сооружен в странах с жарким климатом - Бангладеш, Сирии, Перу, Португалии, на Кубе.
По рекомендации ВОЗ, все производители обязаны ставить в известность потребителя и указывать на упаковке специальный знак – “радура”, чтобы покупатель мог выбирать, есть ему облученный продукт или нет.
Мировые ученые до сих пор не решили вопрос о безопасности метода радиационной стерилизации. Исследования показали, что при облучении продуктов заниженной дозой стерилизация становится неэффективной, так как не уничтожаются грибки и болезнетворные микроорганизмы – сальмонелла, холерный вибрион и прочие. В свою очередь, при большой дозе заметно разрушаются витамины, возрастает количество побочных продуктов, так называемых свободных радикалов, которые обладают очень высокой химической активностью. Пока они находятся в продукте, они себя никак не проявляют, но, попадая в организм человека и растворяясь, могут вызвать самые разнообразные реакции – повредить генетический код человека, повысить риск возникновения онкологических и других заболеваний, вызвать преждевременное старение и многое другое, что подтвердили опыты на лабораторных животных.
ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОДВЕРГАЮЩИЕСЯ СТЕРИЛИЗАЦИИ
Пищевые продукты, которые можно подвергать действию ионизирующей радиации, делятся на три группы:
- продукты питания, наиболее подходящие для облучения стерилизующими дозами -
морковь, фасоль, картофель, спаржа, зеленый горошек, томат-паста, свинина, цыплята, треска и другая морская рыба;
- продукты, в которых после облучения большими дозами наступают незначительные органолептические изменения - капуста, шпинат, кукуруза, черешня, яблочный сок, ветчина, сосиски, телятина, баранина, хлеб;
- продукты, которые еще нуждаются в тщательном исследовании, поскольку в них под влиянием стерилизующих доз радиации происходят заметные органолептические изменения, и необходимо найти способы их устранения - молоко, сыр, ягоды (садовые и лесные), арбузы и дыни, лимонный и апельсиновый соки, апельсины, бананы.
Обработка радиацией вносит нарушения в структуру продуктов (хотя внешний вид не страдает нисколько), также остаточный след переносится и на организм человека, нанося ему тяжелый урон. Ведь вы даже не будете подозревать о причинах вялости, головных болей, нарушении сна и сложном психическом состоянии!
Радиация не обладает свойствами, которые позволяли бы человеку обнаружить ее при радиационной обработке пищевых продуктов, поэтому необходимо проводить радиационный контроль. При выборе приборов следует руководствоваться нормативными документами, перечнем объектов контроля и контролируемых величин, сведениями о конечных значениях измеряемых параметров. Рекомендуется использовать ряд приборов, выпускаемых отечественными предприятиями.
Мы дожились до того, что дозиметры скоро станут жизненной необходимостью...