Виноградная лоза, ты ни в чем не виновата

Почему же именно толма/долма, лаваш и каша-хариса становятся национальными блюдами раздора? Потому, что они символизируют территориальные притязания: "посредством национальной кухни решается автохтонность народа и право на занимаемую территорию. А толма типичное блюдо автохтонного и оседлого народа", аргументирует организатор фестиваля толмы в Армении (ссылка на армянском языке - прим. oDR).
В Азербайджане тоже более чем уверены, что "национальность блюд" решают территория и автохтонность/индигенность. Исходя из данной позиции, реакция азербайджанской стороны на проведенный в Москве фестиваль ''Карабахская кухня'' была очень резкой. В статье “Карабахские сепаратисты решили представить в Москве ‘карабахскую кухню’” директор Азербайджанского центра национальной кулинарии заявляет, что "Карабах - азербайджанская земля, поэтому созданные там блюда являются наследием азербайджанцев. Армяне потом туда переселились и научились у азербайджанцев готовить".
“Все блюда, приготовленные из пшеницы связаны с оседлым образом жизни, яркое доказательства чему - армянский народ”
Как именно посредством блюд можно оспаривать автохтонность? Основной аргумент армянской стороны в том, что для приготовления толмы используются виноградные листья, а возделывание винограда свидетельствует о ранних земледельческий традициях, на которые указывают и древние археологические свидетельства о винограде и вине на территории Армении. В этом контексте еще один камень преткновения - блюда, основанные на пшенице, злаковой культуре оседлых народов. Так в Армении очень популярна густая похлебка из пшеницы и мяса под названием “хариса”. Похожее блюдо распространено в Турции и называется там “кешкек”.
Включение именно кешкека в список нематериального культурного наследия человечества вызвало в Армении бурные дискуссии, в ходе которых эксперты ЮНЕСКО обвинялись в невежестве и в вовлеченности в “икорную дипломатию”. В обсуждениях особенно акцентировали вопрос о несовместимости кочевых тюркских традиций и аутентичности блюда из пшеницы: "Все блюда, приготовленные из пшеницы связаны с оседлым образом жизни, яркое доказательства чему - армянский народ".
Дискуссии по поводу способа выпечки лаваша в тонире - врытой в землю глиняной печи - опять-таки сопровождались в Армении аргументами по поводу права на территорию: "Лаваш пекли только в тонире, а тонир характерен для оседлого народа, а не для кочевников, каковыми являются турки". Дискуссии о кулинарных-политических претензиях соседей в итоге могут рассматривается также как угроза самому факту автохтонности армян: "Следующим шагом турок будет присвоение тонира".
В 2015 году дискуссии о "посягательствах" на лаваш со стороны Азербайджана в форме мульти-национальной заявки по традициям тонкого хлеба, поданной в ЮНЕСКО, в очередной раз подчеркивается противопоставление оседлости кочевничеству как более низкому уровню развития даже в "притязаниях" на культурные феномены. Основной мотив армянских медиа- дискуссий был акцентирован на идее о том, что “присваиваются” “только те блюда, которые характерны для оседлого населения по той простой причине, что они (турки) хотят скрыть свой кочевнический быт.”
Эти дебаты - отголосок традиции доказательства преимуществ оседлого населения перед кочевниками, которая сложилась еще в досоветский и советский периоды. Государственная политика в конечном итоге сводилась к тому, чтобы официально сформулировать преимущества оседлости перед кочевым бытом. Кочевники, как правило, рассматривались как “…разрушители высоких цивилизаций”. Поэтому и сегодня материалы о давнейших традициях земледельческой культуры служат самым мощным оружием в националистических спорах.
Здесь трудно не процитировать известного антрополога Мери Дуглас: “национальная кухня становится тем ослепляющим фетишем, пренебрежение которым может быть опасен как взрыв.”
Верность букве
Толма или долма - это тоже не просто игра букв, а долгий путь в историю, и еще один поворот дискуссии об оседлости и кочевничестве.
Еще в 1960-х профессор Сурен Еремян, рассматривая вопросы происхождения и развития Армянской кулинарии, аргументирует оседлость и ранние земледельческие традиции у армян еще со времен древнего государства Урарту на территории Армении через толкование слова "толма" : “В Армении можно встретить в диком виде виноградную лозу, называемую у армян "толи" (от урартского "удули" - виноград), и многие плодовые”. Слово “удули” было выбрано как название ежегодного фестиваля толмы именно потому, что всестороннее соответствовало идейным постулатам мероприятия: показать армянскую кулинарию как исконную, древнюю и как результат непрерывной культурнойпреемственности.
Армяно-азербайджанские кулинарные войны обосновывают нарративы автохтонной, исторической, лингвистической и культурной непрерывности
Азербайджанские источники, наоборот, ссылаются на термин турецкого происхождения: "название долма происходит от тюркского глагола долмаг, который переводится как "заполняться". Таким образом, легко обнаруживается связь тюркского названия этого блюда с технологией его приготовления. В азербайджанском языке также имеется слово доламаг - "заворачивать".
Оно тоже может быть применено к технологии приготовления "долмы", как разъяснил генеральный директор организации азербайджанской национальной кулинарии Тахир Амирасланов, прокомментировав книгу об армянской кулинарии. Эти обсуждения почти без изменений развиваются в медиа-ресурсах и форумах, где пользователи активно обсуждают “истинный” способ приготовления блюда: толма - фарш, завернутый в виноградные листья, или долма - овощи, нашпигованные фаршем.
Карабахский конфликт, безусловно влияет на развитие кулинарного дискурса в Армении и в Азербайджане. Армяно-азербайджанские кулинарные войны обосновывают нарративы автохтонной, исторической, лингвистической и культурной непрерывности. Они продолжают процесс воплощения прошлого в настоящем - через вкусы и запахи, одни воспоминания о которых вызывают сильные чувства.
Служа внутриобщественной, внутриэтнической консолидации и мобилизации, гастрономические войны не способствуют формированию представления об общей истории - и общем будущем и настоящем. Они способствуют углублению изоляции сторон, заключенной в живучую формулу советского культового фильма ''Мимино'': " У вас не умеют долму готовить"… https://www.opendemocracy.net/ru/kulinarnaya-voina-armenia-azerbaijan/