У нас дома творог всегда делали сами, потому что магазинный был совершенно несъедобный — сухой и кислый. Покупали его только для сырников. Зато домашний был великолепен — некислый, мягкий, очень вкусный. И методика приготовления творога, которую разработал мой папа, очень «ленивая», но дающая совершенно замечательный результат. Что нужно:1. Банки или другие емкости из материала, выдерживающего высокую температуру. Бидон — как во времена моей молодости. Или пластиковая банка, предназначенная для микроволновой печи, как я использую сегодня.2. Кастрюля, объем которой больше объема банки в 2,5-3,5 раза. Значит, если банка 2 литра, то кастрюля минимум 5 литров. Высота кастрюли должна быть равна высоте банки, как минимум. Кастрюля должна иметь крышку.3. Дуршлаг — желательно конической формы.4. Ткань — тонкая кисея, марля.Очень горячо рекомендую взять в руки иголку, и сшить из этой ткани/марли вот такой треугольный мешок. И завязочку стоит пришить — потом удобно будет стягивать мешок и подвешивать его. Для этого даже не нужно уметь крестиком вышивать! Треугольная форма мешка обеспечит лучшее стекание сыворотки, процесс будет идти быстрее и равномернее.

Теперь немного теории.Молоко ( упрощенно говоря) — это жидкость, содержащая воду, молочный белок (казеин), молочный жир и молочный сахар (лактозу).Творог — это молочный белок (казеин) и молочный жир.В нормальном состоянии казеин находится в молоке в водорастворимой форме — поэтому выделить его из молока не представляется возможным.Наша задача — отделить казеин и молочный жир от молочной сыворотки *.Значит, нужно воздействовать на казеин таким образом, чтобы он стал нерастворимым.Этот процесс называется денатурацией белка.Происходить он может тремя путями : под воздействием кислоты, под воздействием химических реагентов, под воздействием ферментов. Кислота может быть естественной и привнесенной. В качестве химического реагента применяют соли кальция, в качестве ферментов — химозин и пептин.Под воздействием любого из перечисленных выше факторов молекулы казеина изменяют свою структуру, их упорядоченные цепочки превращаются в хаотически свернутые клубки, и казеин становится нерастворимым, отделяясь от сыворотки.Чем выше кислотность (или активнее ферменты), тем полнее отделяется сыворотка, тем быстрее идет процесс. Если при этом молоко еще и подогреть, образование творога пойдет быстрее и выход готового творога будет больше.Соли кальция и ферменты дают пресный творог, у котогрого есть два преимущества — такой творог готовится моментально, и он содержит больше кальция. В пресном твороге содержание последнего колеблется в пределах от 400 до 500 мг, а в твороге, полученным из сквашенного молока — только от 90 до 140 мг. Это объясняется тем, что при сквашивании молока кальций отщепляется от казеина, и остается в сыворотке.Сквасить молоко можно добавкой лимонного сока или подобной кислоты, и тогда процесс сквашивания тоже идет мгновенно.Сквашивание же молока естественной кислотой требует определенного времени.Естественная кислота — это продукт жизнедеятельности культурных молочнокислых бактерий, которые питаются находящейся в молоке лактозой (молочным сахаром).Итак, практика.А. Сквашиваем молоко.1. Берем пастеризованное молоко в нужном нам количестве.2. Добавляем в него немного любого другого кисломолочного продукта, содержащегоживые бактерии.Делать это нужно обязательно, поскольку в современном пастеризованном молоке живых бактерий уже нет, поэтому молоко не сквашивается, а прогоркает. Но даже если молоко и заквасится, это произойдет не под воздействием культурных бактерий, а в результате деятельности диких бактерий и прочих микроорганизмов, находящихся в воздухе. Творог из такого молока может получится опасным для здоровья!В качестве закваски можно использовать кефир, батермилк, простоквашу (на культурных бактериях), кефирные грибки, и тому подобное. Правда, йогурт не советуют использовать, его бактерии дают более низкую кислотность, и выход творога будет ниже, но тем не менее и йогуртом молоко заквашивается без проблем.Если молоко не пастеризованное, его нужно перед использованием вскипятить и охладить до температуры +25 — +35 градусов цельсия, и только потом заквашивать.3. Наблюдаем.Молоко стоит, скисает — уплотняется, на поверхность поднимается жир, образует пленку (кстати, это и есть сметана, которую можно и даже нужно снять).Продолжая киснуть, сгусток простокваши поднимается к верху, а под ним образуется слой зеленоватой сыворотки. Такую простоквашу можно вылить в ткань и дать отвисеться. Мы получим то, что называют «сырым» творогом. Он вполне вкусный, но проблема в том, что продукт получается очень кислым.Следовательно — нужно выдержать молоко только до такого момента, когда плотный сгусток казеина уже образовался, но сыворотка еще не отделилась. Определить это просто, если банка прозрачная. Видно, как в сгустке начинают образовываться маленькие дырочки — это признак готовности.

Но и в непрозрачной банке это обычно видно — можно нажать на поверхность сгустка ложкой и видеть, насколько он уже упругий, и не выделяется ли при этом сыворотка. Можно и попробовать, насколько сгусток плотный и какая кислотность.В. Довершаем процесс отделения казеина нагревом.1. Наливаем в кастрюлю ровно столько воды, чтобы она (вода) оказалась ровно на одном уровне, что и творог в нашей банке. Меньше налить нельзя — не будет нужного прогрева, а больше не получиться, банка всплывет по закону Архимеда.:) 2. Доводим воду в кастрюле до кипения. 3. Нагрев выключаем. Ставим банку в кастрюлю и закрываем крышку. 4. Занимаемся любыми делами, пока вода в кастрюле не остынет до 25-30 градусов. Вынимаем банку и видим полностью отделившийся сгусток и прозрачную сыворотку.

5. Выливаем аккуратно отделившийся сгусток в мешочек на дуршлаге.

Постарайтесь не разбивать сгусток, иначе мелкие частички казеина выльются вместе с сывороткой! Даем стечь большей части сыворотки. 6. Подвешиваем мешочек над емкостью и даем сыворотке окончательно «откапать». 7.Ставим творог в холодильник на 5-10 часов для созревания.

В зависимости от молока выход творога при таком методе колеблется в пределах 30%.Можно ли получить творог не нагревая и не дожидаясь, пока сыворотка отделится полностью под влиянием кислоты?Тот продукт, который принято называть творогом, без термообработки приготовить нельзя.Но можно приготовить то, что принято называть «сырым» творогом.Первый вариант: купить, например, козий йогурт и отделить сыворотку (дать отвисеться). Таким методом делают лабане (что-то типа очень густой простокваши) или домашний сыр ( более сухой). Потом можно добавить в массу соль, сухой чеснок и пряные травы, скатать шарики и положить их в ароматизированное оливковое масло — получится отлично!Второй вариант: купить готовый кефир или йогурт, заморозить полностью, а затем выложить на дуршлаг или подвесить в марлевом мешке. По мере размораживания сыворотка будет стекать, в результате у вас получиться густая, мягкая паста.Чем отличается творог с добавленной кислотой от творога, сквашенного бактериями?Тем же, чем хлеб на закваске отличается от хлеба на сухих дрожжах — вкусом. Разницу можно узнать только одним путем — попробовав.А израильтянам ( и не только) могу дать очень практичный совет.Не нужно сквашивать молоко — не известно, что и как выйдет с ультрапастеризованным «городским» молоком. Можно купить готовую простоквашу ( לבן) и аккуратно, стараясь не повредить сгусток, вылить ее в подходящую посуду. Далее нагревать, как описано. Творог получается совершенно замечательный!*Сыворотку не выливайте! Кроме того, что в охлажденном виде она отлично утоляет жажду, ее можно использовать для выпечки хлеба, блинов, для маринования и тушения мяса.