Распределение нитратов в

растениях
Знание особенностей распределения нитратов в товарной
части урожая продукции представляет особый интерес для потребителя, так как
позволяет рационально использовать продукцию как на переработку (варка, приготовление
соков, квашение, соление, консервирование), так и в пищу в свежем виде. Это, в
свою очередь, обеспечивает снижение количества нитратов, поступающих в организм
человека.
Распределение нитратов связано с физиологической
специализацией и морфологическими особенностями отдельных органов возделываемых
культур, типом и расположением листьев, размером листовых черешков и жилок,
диаметром центрального цилиндра в корнеплодах. Распределение нитратов тесно
связано с видом растения. Так, нитраты практически отсутствуют в зерне злаковых
культур и в основном сосредоточены в стеблях и листьях. Зеленые культуры
накапливают большое количество нитратов, как правило, в стеблях и черешках
листьев. В листовой пластинке зеленых культур нитратов содержится в 4—10 раз
меньше, чем в стеблях. Высокое содержание нитратов в стеблях и черешках вызвано
тем, что они являются местом транспорта нитратов к другим органам растений, где
они ассимилируются до органических соединении азота. Способность же ткани
накапливать нитраты связана с целым комплексом факторов как внутренних, так и
внешних. Наибольшее их количество находится в нижней части листа, минимальное —
в его верхушке.
Накопление нитратов меняется в зависимости от типа
органа растения. В клубнях картофеля низкий уровень нитратов обнаружен в мякоти
клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание возрастало в 1,1—1.3
раза. Сердцевина, кончик и верхушка столовой свеклы отличаются от остальных его
частей повышенным содержанием нитратов. Поэтому у столовой свеклы необходимо отрезать
верхнюю и нижнюю части корнеплода.
В белокочанной капусте наибольшее количество нитратов
находится в верхушке стебля (кочерыжке). Верхние листья кочана содержат их в 2
раза больше, чем внутренние. И так же как у зеленых овощей, черешки листьев
капусты отличаются более высоким содержанием нитратного азота, чем листовые
пластинки.
Представители семейства тыквенных (кабачки, огурцы,
патиссоны, арбузы, дыни, тыква) широко представлены в ассортименте продуктов
питания человека. Содержание нитратов в огурцах и кабачках уменьшается от
плодоножки к верхушке плода, их больше в кожице, чем в семенной камере и
мякоти. Поэтому перед употреблением в пищу необходимо отрезать часть плода,
примыкающую к хвостику. То же самое необходимо еде дать и с плодами патиссона,
поскольку больше всего нитратов находится в этой зоне плода. Больше нитратов
сосредоточено по периферии плодов, чем в их середине.
Зоны с разным содержанием нитратов и в корнеплодах. В
нижней части корнеплодов, где расположены мелкие всасывающие корешки содержание
нитратов всегда выше, чем в верхней и средней части. В середине корнеплодов
моркови уровень нитратов выше, чем в коре, и снижается в направлении от кончика
корня к верхушке. Высоким он остается и в верхней части корнеплода редьки и
редиса. Свекла столовая отличается повышенной способностью накопления нитратов.
У нее основное количество их содержится в верхней части и кончике корнеплода.
По способности накапливать нитраты овощи, плоды и
фрукты делятся на 3 группы:
• с высоким содержанием (до 5000 мг/кг сырой массы):
салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни,
арбузы;
• со средним содержанием (300 – 600 мг): цветная капуста, кабачки, тыквы, репа,
редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы;
• с низким содержанием (10 – 80 мг): брюссельская капуста, горох, щавель,
фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.
Одним из самых простых, эффективных и экономичных
средств экспресс-определения нитратов в продуктах является разработанная и вот
уже более 20 лет серийно производимая ЗАО «Крисмас+» тест-система «Нитрат-тест»
Для работы с тест-системой «Нитрат-тест» не требуется специального
химико-аналитического образования.
Порядок использования тест-системы «Нитрат-тест» для санитарно-пищевого
экспресс-контроля питьевой и минеральной воды, а также соков не отличается от
описанного в разделе «Оборудование для анализа воды»:
1. Извлечь индикаторный
элемент (индикаторную полоску) из защитного пакета.
2. Отрезать от индикаторной
полоски рабочий участок размером около 5х5 мм. Оставшуюся часть индикаторной
полоски поместить обратно в защитный пакет.
3. Не снимая полимерного
покрытия, опустить его в анализируемый раствор на 5–10 с. и полностью
смочить рабочую часть индикаторного элемента через его незащищенную
полимерным покрытием боковую часть.
4. Через 3 мин сравнить
окраску смоченного анализируемым раствором рабочего участка с образцами цветной
контрольной шкалы.
5. Определить значение
концентрации, соответствующее ближайшему по окраске образцу цветной контрольной
шкалы – это и будет результат анализа (при промежуточной окраске – за результат
следует принять соответствующий интервал концентраций). Результат анализа
(концентрацию нитратов) получают в мг/л.
Выполнение санитарно-пищевого экспресс-контроля продуктов растениеводства
отличается от стандартного (выше описанного) алгоритма только простой
предварительной пробоподготовкой. При экспресс-контроле:
1. бахчевых культур:
вырезать кусок (сегмент) шириной 6–8 см по окружности и глубиной около 1/3 от
диаметра плода. Анализировать сок, выступивший на поверхности куска в средней
части плода;
2. винограда: отделить
ягоды от веток, промыть водой, подсушить и разрезать. Анализировать сок,
выступивший в средней части ягод;
3. зеленых культур:
съедобные части промыть водой, подсушить листья между слоями чистой ткани.
Анализировать каплю выжатого сока;
4. капусты: разрезать
крестообразно вдоль вертикальной оси кочан. Анализировать сок, выступающий на
срезах листовых жил и листовых пластин по всему разрезу, кроме кочерыжки. За результат
следует принимать усредненное значение;
5. картофеля и корнеплодов,
томатов, огурцов, кабачков, яблок, груш: промыть водой, обтереть досуха
чистой тканью и разрезать плод крестообразно вдоль ростовой оси. Анализировать
сок, выступающий в средней части плода. При необходимости провести
гомогенизацию образца, т.е. вырезать кусочек продукта массой приблизительно до
10 г., перетереть его до кашеобразного состояния и анализировать полученную
массу, как суспензию или взвесь по выше описанному стандартному алгоритму.
При обнаружении с помощью тест-системы «Нитрат-тест» повышенного содержания
нитрат-ионов в некоторых продуктах растениеводства рекомендуется предпринять
ряд мер для снижения этих концентраций:
для огурцов: очистить их от кожуры и отрезать хвостики;для капусты: снять верхние листья и выбросить кочерыжку;для кабачков: срезать кожуру;для картофеля: очистить и залить на сутки 1%-ным раствором поваренной соли
или аскорбиновой кислоты.Предельно допустимая концентрация нитрат-ионов в питьевой воде –
45 мг/л. Допустимая суточная доза нитратов для человека рекомендуется в размере
5 мг на 1 кг веса, что для взрослого человека массой до 70 кг составляет не
более 350 мг.
Израсходованные рабочие участки не содержат ядовитых и опасных веществ, и
утилизируются в общем порядке как хозяйственный бытовой мусор.
Тест-систему «Нитрат-тест» рекомендуется хранить в сухом, прохладном, темном
месте.
Допускается в процессе хранения появление не мешающего анализу слабо-розового
окрашивания индикаторной полоски.
Для комфортной работы с данной тест-системой, для её более эффективного
использования и получения максимально верных результатов исследований, ЗАО
«Крисмас+» производит и поставляет специальный комплект принадлежностей к тест-системам для
санитарно-пищевого экспресс-контроля.
При покупке 15 и более тест-систем для санитарно-пищевого
экспресс-контроля ‒ 1 комплект в подарок! https://shop.christmas-plus.ru/catalog/test_sistemy_dlya_ekspress_kontrolya/test_sistema_nitrat_test_20_analizov_/