На Вашу просьбу - проверенные рецепты зефира!

Готовьте с удовольствием!
1. Банановый зефир
✔Пюре - 250 гр.
✔Сахар - 250+475 гр.
✔Ванильный сахар - 10 гр.
✔Агар-агар - 8-9 гр.
✔Вода - 150 мл.
✔Яичный белок - 1 шт.
В глубокую чашу перелейте пюре. Вкус можете брать любой, пюре должно быть густым. Для ориентира — я брал детское ФрутоНяня. Можете в сотейнике проварить ягоды (без сахара) и затем пюрировать блендером. Добавьте сахар (250 гр.) и ванильный сахар. Перемешайте и уберите в сторону.
Важно! Хороший зефир получится, если содержание пектина в пюре будет достаточным, поэтому какое бы пюре не взяли, поварите его, чтобы оно прилично загустело (вышла влага), здесь лучше погуще, чем наоборот. И вот уже густого пюре берем 250 гр.
В сотейнике (возьмите минимум 2 литровый) смешайте воду и агар-агар. Пусть постоит 10 минут.
Добавьте 475 грамм сахара и варите минут 5-10. Начнёт появляться белая пена, а сироп с вилки/лопатки будет стекать тонкой нитью (не капает, а стекает тонкой струйкой).
Пусть смесь агара и сахара остывает, а мы вернёмся к пюре. Вылейте в него половину яичного белка и взбивайте миксером на максимальной скорости. Смесь начнёт светлеть и увеличиваться в объёме.
Добавьте вторую половину белка и снова взбивайте до хорошей, ещё более светлой и пышной консистенции.
Теперь не останавливая миксер тонкой (очень медленно) струйкой вливаете смесь агара. У меня на это ушло минуты 2, спешить не нужно.
А теперь самая главная хитрость, на которой многие ошибаются и зефир не получается. Агар-агар начинает загущать жидкости и стабилизироваться сам при 40 градусах (кстати поэтому его любят больше желатина кондитеры). Соответственно нам нужно дождаться, пока смесь начнёт подбираться к этим 40 градусам. Поэтому продолжаем взбивать смесь миксером на максимальной скорости пока она не станет еле тёплой (если прикоснуться пальцем). Но вы итак поймёте, что смесь готова — она станет очень тугой и хорошо держать форму.
Перекладывайте смесь в кондитерский мешок (можно выкладывать ложками, но получится не так красиво). И отсаживайте на пергамент.
На этом этапе можно добавить краситель в массу. Обратите внимание, что потом зефир будеть чуть бледнее, чем выглядит масса с красителем.
Оставьте зефир на 24 часа. Через 24 часа аккуратно снимайте зефир с бумаги (он будет легко отставать), склеивайте половинки между собой и обсыпаете сахарной пудрой.
Готовый зефир держите в герметичном контейнере, хотя я не уверен, что он долго простоит, его очень быстро съедают!)
2. Зефир ( на белках)
Для зефира нам понадобиться :
✔3 стакана сахара( стаканы не большие маленькие где то 180 мл) , если имеються весы ,то взвесьте 450 грамм.
✔150 грамм воды, лучше горячей
✔4 белка
✔13 листиков желатина. Если такого нету , то можно порошковый желатин взять , тогда надо две пачки , то есть 18 грамм.
✔70 ml яблочного сока, лучше 100 % , а не концентрата. От чисто яблочного сока , будет нотка яблочного привкуса.
✔2 пачки ванильного сахара ( 16 грамм )
✔грамма 3 лимонной кислоты
Для начала надо взять большую чашку и наполнить холодной водой, в которую по отдельности положить листовой жeлатин ( Вода потом выльется , она нам не нужна )
и как стоит на упаковке замочить на 5 минут.
Если же вы берёте порошковый желатин ( так как нету листового) , то замочите его в яблочном соке 70 мл, как стоит на упаковке на 10 минут.
Замоченный листовой желатин , после 5 минут надо выжать от воды и положить в приготовленную кастрюльку с 70 мл яблочного сока
Поставить на огонь непрерывно мешая пока желатин не раствориться , но не кипятить !!! ( иначе желатин потеряет свои желирующие свойства).
Если же вы готовите с порошковым желатином , то набухший желатин в яблочном соке также надо поставить на огонь ,непрерывно мешая пока желатин не раствориться , но не кипятить !!! ( иначе желатин потеряет свои желирующие свойства).
Теперь 450 грамм сахара залить 150 грамм кипячённой водой и поставить на огонь размешивая лопаткой , чтобы сахар растворился
Как только сироп закипит, его больше не мешать. Сироп кипятить надо около 6-7 минут. Я проверяю ложкой ,если набрав в ложку сироп и выливая его обратно в кастрюльку, то последние капли должны как бы тянуться тонкой ниткой , значит сироп готов. Если же последние капли стекают жидко и быстро, то надо ещё немного поварить.
Белки нужно начать взбивать , когда у вас закипит сахарный сироп. В белки нужно добавить ванильный сахар, немножко лимонной кислоты и взбивать до плотных пиков
Если чашку с белками наклонить и белки не стекают, значит белки взбились хорошо. Ещё можно проверить так, провести пальцем по середине взбитых белков , у вас образуется бороздка, если она не закроется , значит белки взбились устойчиво.
Если белки взбились на 2 минутки раньше, чем сварился сироп, то ничего страшного. Правильно взбитые белки за пару минут не опадут.
Готовый сироп вливать горячим, тонкой струйкой в белки, всё время взбивая белки не останавливаясь и одновременно вливать сироп. Как сироп вольёте в белки взбивать надо минут 10, через минут десять добавить растворенный желатин и взбивать дальше ещё минут 7 до полного охлаждения крема и плотных пиков.
Можно чашку обернуть холодным полотенцем или поставить чашку в другую чашку наполненную льдом или холодной водой, чтобы при взбивании зефир быстрее охлаждался.
Готовый взбитый зефир наполнить в кондитерский мешок или шприц с насадкой звёздочка и выдавить на пекарскую бумагу зефирчики такой формы , какой вы хотите.
Сверху посыпьте сахарной пудрой и оставить сушиться на столе на сутки. Подсохшиe зефирчики отделить с помощью ножа от пекарской бумаги и половинки соединить друг с другом.
3. Зефир домашний.
✔3ч.л желатина
✔0.5кг.сахара
✔2ч.л лимоной кислоты
✔1ч.л соды.
3 ч.л желатина заливаем 75 гр.воды, ставим набухать на 2 часа.
Когда желатин постоит 1.5 часа, сахар залить 0.5ст. воды и ставим закипать.
Набухший желатин ставим на медленный огонь,соединить с закипевшим сахаром, перемешиваем до густой пены, затем добавляем 2ч.л кислоты.
Начинаем взбивать,пока не загустеет, лучше взбивать в холодном месте, положить 1ч.л соды, выложить на форму посыпанную сахарной пудрой, и в холодильник(у меня высох и без холодильника),потом как застынет можно склеить.
4. Зефир на агаре
Выход 1кг
✔Сахар-песок 324г
✔Пюре яблочное 389г (лучше из кислых яблок)
✔Белок яичный 65г
✔Кислота молочная 6,72 (это консервант..я не использовала)
✔Эссенция ванильная 1,0 (или 0,5 стручка бурбонской ванили)
✔сироп с агаром
✔Сахар-песок 347г
✔Патока карамельная 139г
✔Агар 8,6г (1ст.л без горки) (смотрите агар бывает разной степени схватывания!!! У кого сильнее у кого слабее!!!!!! Поэтому может придётся добавить его больше!!!!
Начинаем готовить.
Яблоки помыть, почистить от кожицы и косточек, завернуть в фольгу и запечь в духовке до готовности примерно 30минут. Затем перетереть через мелкое сито или погружным блендером.
Пюре должно быть, как детское питание, иначе все ваши кусочки будут в зефире! Охладить.
Агар замочить в холодной воде 160мл. Примерно на 20-30 минут. (я не замачивала)
Затем прокипятить агар минуты 2-3, потом добавляем сахар(347) и еще кипятим минут 5, затем добавляем теплую патоку(карамельную) и еще варим до 110 гр.
В процессе варки сиропа в яблочное охлажденное пюре надо добавить сахар (324) перемешать, надо уже иметь подготовленный белок и как только добавили в кипящий сироп сахар начинаем взбивать яблочное пюре
Сначала добавляем половину белка, взбить хорошо минуты 3 -4, затем еще половину и взбить тоже минуты 3-5 так, чтобы подгадать ко времени готовности сиропа.
Как только сироп готов , снять его с плиты и тонкой струйкой не прекращая взбивать, вливаем сироп и далее взбиваем до густой массы у меня вышло 10 минут)
Масса будет густеть и к концу взбивания...будет густой и пышной....
Затем быстро берем кондитерский мешок выкладываем в него зефирную массу и отсаживаем на пергамент или на поднос.
(на подносе легче их потом снимать)
И ждём 24 часа.
5. Зефир домашний
Состав:
✔500 г сахара
✔1 ст.л. с горкой желатина
✔чуть меньше 0,5 ч.л. лимонной кислоты
✔ванилин, корица (по желанию)
✔0,5 ч.л. соды
Приготовление:
Желатин замочить примерно в 50 мл холодной воды на 2 часа. В это же время замочить сахар в 100 мл холодной воды тоже на 2 часа.
Затем сахар поставить на огонь, кипятить на слабом огне, при постоянном помешивании, 7-8 минут.
После этого сахар снять с огня. Положить в него желатин и взбивать миксером в течение 10 минут. Взбивать на небольшой скорости, лучше всего на единичке.
Добавить лимонную кислоту, взбивать 5 минут.
После этого добавить ванилин, корицу, соду и взбивать еще 5 минут.
При помощи кулинарного шприца выложить массу на противень и оставить в холодильник на 3-4 часа.
6. « Зефир розовый »
Ингредиенты
✔ 0,5 кг сахара
✔ 15 г (2.5 ст.л.) желатина ( быстрорастворимого )
✔ 2 ч.л. лимонной кислоты
✔ пакетик ванильного сахара
✔ 1 ч.л. разрыхлителя или можно соду
✔ можно краситель , можно без , я использовала 1 ч.л. смородины растворила в 1 ст. л. воды и процедила через ситечко
Желатин залили кипятком 60мл. воды , растворила
В это же время замочить сахар в 100 мл холодной кипяченой воды и поставила на огонь.
Кипятить, при постоянном помешивании, 7-8 минут.
После этого сахар снять с огня.
Влить в него желатин и взбивать миксером в течение 10 минут. Взбивать на небольшой скорости, лучше всего на единичке.
Краситель………я краситель заменила!
Добавить лимонную кислоту, взбивать 5 минут.
После этого добавить ванильный сахар, разрыхлитель или соду и взбивать еще 5 минут.
Массе дать постоять 10 минут.
Масса должна быть еле теплой иначе расползется при выдавливании из шприца в лепешку!
При помощи кулинарного шприца (или ложкой) выложить массу на противень (я застелила противень бумагой для выпечки, смазывать противень не надо).
Поставить в холодильник (НЕ в морозилку) на 3-4 часа.
Достала из холодильника притрусила сахарной пудрой , лопаткой сняла с пергамента и склеила!
Сделала все очень быстро!
7. Зефир
Ингредиенты:
✔Сахар — 370 г
✔Детское яблочное пюре — 130 г
✔Вода — 75 мл
✔Яичный белок — 1 шт.
✔Агар-агар — 8 г
✔Ванильный сахар — 5 г
Приготовление:
1. Разделить сахар на две части, первая 230 г, а вторая 140 г.
Пюре (желательно использовать яблочное пюре для детского питания) смешать с 140 г сахара и ванильным сахаром, и отставить на время, пока сахар растворится. Обычное пюре для этого рецепта не подойдет, потому что в нем уже много сахара и зефир получится с крупинками и очень приторный.
2. В воде растворить агар-агар (его нельзя заменить желатином, потому что свойства у них разные, найти этот ингредиент можно в интернет-магазинах, цена доступная). Довести смесь до кипения.
3. Всыпать в смесь 230 г сахара, перемешать и начать варить до того момента, как раствор не будет стекать с венчика тягучей струей. Если раствор капает, значит, он еще не готов. Готовый раствор снять с огня и отставить на время (при 40 С он начнет густеть).
4. Вернемся к пюре, сахар в нем уже растворился, теперь можно влить половину белка (разделить белок на две части непросто, поэтому если не получится ровно половина — не переживайте) и начать взбивать.
После того, как смесь начнет белеть, нужно влить оставшийся белок и снова взбить.
5. Тоненькой струйкой, не переставая взбивать, начинайте вводить раствор с агар-агар.
При 40С агар-агар начнет густеть, поэтому взбивать зефир нужно до этой температуры.
6. На этом этапе можно добавлять красители, если есть такое желание. Несколько капель влить в зефир и взбить до однородного окрашивания.
Поместить полученную зефирную смесь в кондитерский мешок (если у вас нет мешка, то его можно сделать из обычного листа бумаги, который нужно свернуть конусом и вырезать отверстие на конце).
Кстати, как идея, эту зефирную смесь можно использовать в качестве глазури для торта или пирожных.
7. Подготовить ровную поверхность, дощечку или плотную подстилку, на которую можно будет высадить зефир, засыпать ее пудрой (если нет пудры, то можете использовать муку, не так вкусно, но зато зефир не прилипнет к поверхности).
После того, как зефир обрел свою форму, его можно украсить, присыпав шоколадной или вафельной крошкой. В этот раз я использовала еще и корицу, зефир получился очень ароматный, советую, если этот вкус не вызывает у вас негатив.
8. Зефир через пару часов уже будет готов к употреблению. Если все было сделано корректно, а качество продуктов не вызывало сомнения, то результатом вашего труда станет классический десерт, пышный, с небольшой кислинкой и ароматный.
8. Зефир по ГОСТу
Ингредиенты:
✔250г яблочного пюре (4 яблока)
✔250г сахара
✔1 белок
✔1 пакетик ванильного сахара
Сироп:
✔475г сахара
✔160г воды
✔8г агара (4 ч.л. без горки)
Приготовление:
1. Итак, первым делом замочите агар в указанном в рецепте количестве воды. Яблоки испеките. Можно и в свч: режем на половинки, удаляем семена, кладем срезом вниз на тарелку, время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках.
2. Теперь можно ложкой выскрести печеную мякоть из шкурок. Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер или протрите пюре через сито. Теперь в теплое пюре добавьте сахар и ванильный сахар и оставьте на часок до полного остывания.
3. Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился. Всыпьте сахар. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С.
4. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку. Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.
5. Добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до посветления, добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы.
6. Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!
7. После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!!
8. Быстро переложите массу в заранее приготовленный корнетик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места!
9. Помните, что изделия с агаром застывают уже при 40С, поэтому не ждите, стразу отсаживайте! Оставьте на сутки на столе, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой.
10. Соедините зефиринки попарно. Основания их липкие, так что они склеятся без проблем.
9. Нежный зефир
Такое лакомство можно кушать самостоятельно, а можно из него делать прослойки в торте. Приготовление простое и займёт всего 40 минут.
Ингредиенты:
✔ сахар 100 гр,
✔ смесь для желе (пакетик из магазина, вкус на ваш выбор) 50 гр,
✔ вода 200 мл,
✔ сахарная пудра 2-3 ст.л.,
✔ ванилин на глаз,
✔ щепотка лимонной кислоты,
✔ желатин 15 гр
Рецепт:
1. Желатин замочить в 100 мл холодной кипячёной воды для набухания.
2. Смешать сахар и сухое желе, залить 100 мл кипятка и хорошо перемешать до полного растворения.
3. Разбухший желатин подогреть на огне, но не кипятить, и влить в сахарно-желейную жидкость, перемешать. Взбивать миксером 15 минут. Минут через 5-7 начнёт образовываться густая пена.
4. Добавить лимонную кислоту и взбивать ещё 5 минут. С каждой минутой, пока готовится десерт, масса будет становиться светлее и пышнее.
5. Вылить готовую массу в форму, застеленную бумагой для выпечки. Поставить на 3-4 часа на холод. Я оставляла на ночь.
6. Достаём готовое суфле, посыпаем его сахарной пудрой, смешанной с ванилином, и переворачиваем на лист бумаги, также обсыпанный сахарной пудрой. Снять бумагу и разрезать десерт на кубики. Нож предварительно смазать растительным маслом без запаха. Подсушить при комнатной температуре.