Полезные_советы Схемы разделки полутуши свиней, основные части туши свиньи, их расположение на схемеПосле того, как было проведено обескровливание, а из туши изъяты все внутренние органы, производится дальнейшая разделка свиньи.

Чтобы правильно разделать тушу свиньи достаточно несколько раз понаблюдать за этой процедурой. Не стоит запоминать каждое движение рук мясника, достаточно понять общие принципы разделки. Тем более что существует много вариантов и схем разделки свиньи.Схемы разделки свиной туши В зависимости от конечного предназначения, существуют различные варианты того, как разделать тушу свиньи: для личного потребления; для продажи; на копчение и (или) соление; на сало и шпик. Разделка туши свиньи осуществляется по одной из 4-х наиболее распространенных в мире схем: американской, немецкой, английской или русской. При осуществлении разделки туши свиньи по одной из схем, следует помнить, что наиболее ценными и вкусными считаются мышцы (куски мяса), которые при жизни животного меньше всего напрягались, то есть, мышцы вдоль позвоночника и подальше от головы. В отличие от коровы, овцы или других домашних животных, у свиньи малоподвижной является и шея, что означает ее достаточно высокую ценность для кулинарии. Мясо с нижней части, как и у других животных, более жесткое, а потому ценится меньше.Немецкая схема состоит в разделении туши на две полутуши, которые делят на 8 частей, каждая из которых относится к определенному сорту:Разрубить тушу свиньи по-английски означает расчленить ее на 4 большие части: голову, переднюю, центральную и заднюю части.Разделка туши свиньи по-американски происходит таким образом: сначала туша рассекается на две продольные полутуши. Потом каждая половина разрезается на 6 сортовых частей: лопатка (плечо); спина вместе с филейным куском; окорок; бочок; передний окорок; голова. Кроме того, лопатку, спину и бок делят по толщине еще на две части. Плечо разрезают на сальный и мясной куски. Спина также делится на шпик и вырезку, а бочок - на бекон и ребра. На постсоветском пространстве нет общепризнанного стандарта разделки свиньи в домашних условиях, однако, преобладает русская или московская схема, предусматривающая расчленение на 8 основных частей: задние окорока; котлетная часть (спина); зашеина (участок между головой и лопатками); голова, щеки и шея; лопатка или плечо; грудная часть; средний участок ноги; ножки. Естественно, что в домашних условиях нет и не может быть точного ответа на вопрос: как правильно разрезать поросенка? Каждый мясник совершает эту процедуру в индивидуальном порядке. Технология разделки туши Идеальными условиями для расчленения животного является предварительное его подвешивание на перекладине. Вскрытие сонной артерии и яремной вены позволяет избавить тушу от крови по максимуму. Кроме того, в подвешенном состоянии, остатки крови легко удаляются после отделения головы. Наличие крови, особенно нежелательно, если свинья разделывается на продажу, поскольку кровь в мясе ухудшает внешний вид и запах продукции, а также ускоряет процесс порчи. Естественно, что не в каждом домохозяйстве есть возможности для подвешивания туши, поэтому чаще приходится производить эту процедуру на низком поддоне, бетонной площадке или даже на расстеленном на земле сене или соломе. Для разделки туши свиньи необходимы следующие инструменты: нож с острым лезвием (длина клинка около 18 см); нож для рубки костей с широким и толстым лезвием; топор или ножовка с мелким полотном для распиливания костей. После отделения головы свиньи, ее можно разделать топором на две продольно симметричные части или же оставить ее целой, если она готовится на продажу. При этом не стоит забывать, что глаза и зубы нужно удалить и выбросить. Из небольшого мозга можно приготовить вкусное блюдо, поэтому его аккуратно извлекают любым удобным предметом. После отделения головы, в области живота аккуратно вырезают кусок мяса (фартук), состоящий из мышц брюшины и сала. Делать это надо осторожно, чтобы не повредить внутренние органы и кишки. Для этого, перед лезвием ножа нужно вести палец и отталкивать внутренности. Далее производится так называемая «нутровка» – из туши вынимаются все внутренние органы. Чистыми и сухими тряпками или салфетками туша очищается от кровяных сгустков, после чего ее можно рассечь при помощи топора или пилы на две симметричные полутуши. Перед дальнейшей разделкой полутуши должны остыть несколько часов в прохладном месте. Разделка полутуши свиньи обычно производится в представленной последовательности: отделяют сало и шпик; вырезают шейный отдел; отрезается передняя нога, которая разрубается на две части: верхняя – лопатка и нижняя – рулька; отрезается задний окорок; отделяется корейка и грудинка. Расчленение можно совершать и без предварительного разделения на полутуши, например, по английской схеме, разделив на 4 большие части. В дальнейшем, каждая часть делится на более мелкие куски. Так, например, чтобы разделать заднюю часть свиньи, отрезают окорока и остается кострец – окончание спины. Каждый окорок, в свою очередь, может быть разделен также на несколько частей, в зависимости от конечной цели. Разделка молочного поросенка обычно состоит в одном лишь потрошении, поскольку таких поросят чаще всего запекают целиком. Выход мяса В процессе забоя и разделки туша теряет часть своего веса от обескровливания, изъятия внутренностей, отделения шкуры, головы и ног. После разрезания туши на меньшие части, мясо обваливают (отделяют от кости) и производят жиловку (отделяют хрящи, сухожилия, пленки). Вес мясного сырья, после проведения всех перечисленных операций, называется выходом мяса. Поскольку масса убитого животного берется за 100%, то взвесив мясо после обвалки и жиловки, можно получить выход свиного мяса в процентном выражении.