Зефир.

История создания, состав и его эволюция, разнообразие вкусов Не все знают из чего все таки делают зефир не все уверены что в состав зефира все таки входит желатин так давайте почитаем Как делают зефир Из чего делают зефир? Пожалуй, трудно найти человека, который откажется хотя бы иногда полакомиться белыми или розовыми воздушными подушечками зефира.
Это лакомство известно людям с давних времен: согласно сведениям историков, зефир готовили еще жители Древней Греции. Собственно, и название сладкое блюдо получило по имени греческого бога ласкового западного ветерка, который, по легенде, подарил рецепт зефира людям.Продукты для приготовления зефира Из чего же делают зефир, почему он получается таким сладким, воздушным и ароматным? Классический рецепт довольно прост и включает следующие ингредиенты:- пюре из мякоти яблок с высоким содержанием пектина (идеально – из антоновки);- яичный белок;- сахарная пудра;- желирующее вещество (желатин, агар-агар);- лимонный сок или лимонная кислота.Для пюре можно взять и другие фрукты или ягоды, в этом случае аромат полученного зефира и его внешний вид будут немного другими. Нередко готовый зефир покрывают глазурью из шоколада.Для того, чтобы приготовить зефир дома, нужны только эти продукты. Разумеется, в состав зефира фабричного приготовления могут входить в небольших количествах другие вещества – красители, ароматизаторы, консерванты и т.д. Поэтому вкус зефира, который приготовлен дома, немного отличается от покупной сладости.Как готовят настоящий зефир?Чтобы приготовить зефир самостоятельно, не обязательно иметь большой кулинарный опыт. А вот современные кухонные приспособления – блендер и миксер – будут явно не лишними, так как в процессе готовки придется много взбивать.Возьмите:- четыре яблока средней величины;- шесть куриных яиц;- четыре столовые ложки сахарной пудры;- две столовые ложки сахарного песка;
- три чайные ложки пищевого желатина;- половину среднего лимона;- пакетик ванильного сахара.Итак, начнем. Три чайные ложки желатина залейте половиной стакана воды и оставьте набухать около получаса. Затем поставьте желатин на медленный огонь и помешивайте, пока он полностью не растворится в воде. Следите, чтобы вода не закипела! Растворенный желатин отставьте в сторону, пусть остынет.Хорошенько вымойте яблоки, обсушите полотенцем. Для приготовления зефира их нужно запечь в духовке либо в микроволновке в течение 15-20 минут, чтобы мякоть полностью пропеклась. Для запекания в духовке яблоки желательно завернуть в фольгу. Если готовить их в микроволновой печи, достаточно просто положить на блюдо. Готовые яблоки необходимо остудить до комнатной температуры, затем очистить от кожуры и сердцевины и взбить блендером до состояния пышного пюре.В полученную массу добавьте две ложки сахара и около десяти минут проварите на медленном огне, затем отставьте в сторону.Осторожно, чтобы не повредить желтки, отделите их от яичных белков и отставьте в сторону – они вам не нужны. Белки миксером взбейте в крепкую пену, понемногу добавляя в них сахарную пудру и сок половинки лимона.Яблочное пюре перемешайте с желатином, всыпьте туда же ванильный сахар из пакетика. Понемногу, по одной ложке, добавляйте пюре в белковую массу, не переставая при этом ее взбивать, пока не соедините оба продукта полностью. Полученная зефирная смесь должна быть пышной и иметь белый, чуть желтоватый цвет.Застелите блюдо пергаментной бумагой или фольгой. Наполните зефирной массой кондитерский мешок. Если в хозяйстве этого нужного приспособления не имеется, вполне подойдет плотный пластиковый пакет (например, из-под молока) с обрезанным уголком.Аккуратно выдавливайте массу на блюдо в виде круглых или продолговатых зефирок, затем поставьте блюдо в холодильник, чтобы масса застыла. Готовые зефиры можно присыпать сахарной пудрой, чтобы не прилипали к посуде, или облить растопленным шоколадом и опять поставить в холодильник.Полезно ли есть зефир? Домашний зефир, приготовленный по вышеописанному рецепту, однозначно полезен. В нем содержится натуральная яблочная мякоть, богатая пектином, растительной клетчаткой и витаминами.
Конечно, при избыточном весе употреблять в пищу много зефира не рекомендуется: хотя он и воздушный, но все же содержит довольно много углеводов.Но для детей и подростков, которые много двигаются и активно расходуют энергию, зефир чрезвычайно полезен, и медики даже рекомендовали включить его в рацион школьного питания.Поэтесса Сапфо скрашивала свой досуг порцией воздушного зефира. Им же подкреплялся перед написанием очередного труда Аристотель.А Гиппократ после каждой тяжелой операции с помощью зефира восстанавливал физические и душевные силы. Приятно так думать, однако в легенде о том, что зефир придумали в Древней Греции, красоты намного больше, чем правды.На самом деле Против мифа работает тот факт, что Зефир для греков был богом сильного ветра. Этот ветер часто приходил вместе с ливнями, а иногда даже превращался в бурю. Немного не ладится с образом мягкого, воздушного десерта. Современные же представления о Зефире как о тёплом ласкающем ветре пришли к нам от римлян. По иронии, Древнему Риму создание одноимённого лакомства никто никогда не приписывал. Правда в том, что зефир – явление не менее славянское, чем борщ или, например, блины. Ближайший предок зефира – русская пастила. Но рассказ об этом лучше совместить с рассказом о составе десерта.Эволюция. От Древней Руси до наших дней Первые упоминания о русской пастиле датируются 14-м веком. Тогда её делали из антоновских яблок и мёда. Уже в 15-м столетии хозяйки догадались, что с яичным белком пастила станет красивее. Да-да, изначально яйца были нужны исключительно для того, чтобы избавиться от рыжевато-ржаного цвета, который давали окислившиеся яблоки. В 19-м веке вместо мёда стал повсеместно применяться сахар – это был предпоследний шаг к созданию зефира таким, каким мы его знаем сейчас.Последний шаг, как принято считать, сделали французские кулинары. В попытке разгадать секрет русской пастилы они добавили к яблочному пюре взбитый белок. Французы немного промахнулись, потому что в России взбивать белок было не принято, но получилось в итоге даже краше.Впрочем, легкое зарубежное вмешательство не снимает с зефира звание русского десерта.Какой загуститель лучше?Именно этот состав – яблоки, сахар, взбитый яичный белок – считается классическим для зефира. Сейчас его готовят по чуть усовершенствованной технологии, что совсем не в ущерб пользе и вкусу. Любимый многими яблочный зефир полностью соответствует классике. Единственный нюанс состоит в том, что пектин теперь можно добавлять дополнительно – уже на ранней стадии изготовления.Не пугайтесь этого (на слух немного «химического») названия. Пектин – вещество, благодаря которому так полезны многие фрукты и овощи. Пектин очищает организм от вредных веществ, благотворно влияет на кровообращение, способствует выводу холестерина. То, что в составе яблочного зефира его стало ещё больше (а в яблоках он есть изначально в приличных количествах) идёт этому десерту только на пользу – и во благо нашему здоровью, конечно.В современных рецептах пектин нужен и как загуститель – для того, чтобы зефир получился нужной консистенции. Согласно ГОСТу, в этой роли его может заменить агар-агар (растительный заменитель желатина), который может даже посоперничать по пользе для здоровья с пектином. Агар-агар богат на витамины и микроэлементы.На любой вкус Готовить зефир можно не только на яблоках, но и практически на любом другом фруктовом или ягодном пюре, пусть это и не совсем лаконично. Рецепт яблочно-смородинового зефира по ГОСТу и яблочного зефира подскажет, как приготовить этот десерт на основе разных фруктов и ягод. На пектин богаты цитрусовые, брусника, красная и чёрная смородина, клюква, крыжовник, кислая вишня, рябина. В персиках, нектаринах, малине, черешней, сливах его чуть меньше – но они тоже прекрасно подойдут.Попробуйте. Может, именно в экспериментах вы найдёте свой любимый вкус зефира. Такой, что пробуешь – и веришь: Сапфо он дарил вдохновение, а Аристотелю – силы на написание очередного труда.В конце концов, совсем неплохо верить в легенды. Мифами жили и эти знаменитые древнегреческие ребята в хитонах.