Как испечь идеальный бисквит - советы от кулинаров Пышные и аппетитные, легкие и ароматные – бисквиты.

Бисквиты, которые можно есть, едва дождавшись конца выпечки, или делать с ними торты, рулеты, пирожные… Словом, бисквиты, которые мы все так любим. И которые не всем удаются. Или они просто не пробовали их испечь, убоявшись сложностей.А потому я собрала главные правила, тонкости и маленькие хитрости – чтобы у нас с вами всегда получались замечательные бисквиты.
Советы дает кулинар Наташа.Ниже вы сможете прочитать ее советы по процессу изготовления двух видов бисквитов, обычного ишифонового (в основу данной статьи был взят популярный блог Наташи http://www.koolinar.ru/forum/show/4443 ) Советы основаны на личных наблюдениях Наташи. и у вас конечно может быть своё мнение на этот счет ;)
Итак!
Печем ОБЫЧНЫЙ бисквит
Как испечь идеальный бисквит - советы от кулинаров
Яйца для бисквита
Яйца, которые используются для приготовления бисквитов должны быть очень свежими и комнатной температуры.
При выпечке обычных бисквитов, я никогда не отделяю белки от желтков.
Взбивать начинаю сначала одни яйца, Причём на высокой скорости и не менее 7-8 минут. А уже затем постепенно ввожу сахар и взбиваю еще 7-8 минут.
Мука
Муку для бисквита необходимо обязательно просеять! Причём лучше это сделать 2-3 раза и вместе с разрыхлителем и ванилью (если по рецепту они добавляются). Просеивая муку мы обогащаем её кислородом, она становится более мягкой и воздушной.
Мука вводится в яичную массу малыми порциями и перемешивается деревянной или силиконовой лопаточкой снизу вверх по кругу.
Обратите внимание: При выпечке шоколадных бисквитов с добавлением какао, уменьшается количество муки. А именно: если вы добавили 2 ст.л.какао, то ровно на такое же количество ложек уменьшаете количество муки!
Масло
Если в бисквит добавляется сливочное масло, то его необходимо сначала растопить. Затем дать чуть остыть и добавить в него 2-3 столовые ложки бисквитной массы. Хорошо размешать, и только после этого соединить с остальным тестом. Если сразу ввести масло в тесто, то оно упадёт на дно и хорошо перемешать его будет трудно. Это займёт у вас много времени, да и бисквит может опасть и тесто будет испорчено.
Выпечка бисквита
Для выпечки бисквитов используют различные формы. Я в основном использую круглую разъёмную форму. При выпечке обычных бисквитов форма смазывается сливочным маслом и присыпается мукой, а дно застилается пекарской бумагой. Думаю, что это в случаях, когда используется разрыхлитель и бисквит поднимается за счёт него.
Выпекать бисквиты нужно в идеально ровной духовке и обязательно без режима обдува. Форма должна стоить на средней полке духовки.
Как правило в рецептуре указано, в какой духовке-прогретой или холодной выпекается бисквит и хоть не единожды я начинала выпечку в холодной духовке, но всё же пришла к выводу, лучше выпекать в прогретой!
НЕЛЬЗЯ во время выпекания открывать духовку, он может опасть. Также НЕЛЬЗЯ хлопать дверкой духовки. Результать будет плачевным.
Проверяется готовность бисквита нужно лучиной (шпажкой) вставленной в центр - она должна быть сухой.
Остужать бисквит, ясчитаю, лучше в духовке. Выключив её и открыв дверку.
Остывший бисквит необходимо подрезать по кругу формы ножом и только после этого раскрывать форму и освобождать бисквит, которые необходимо поместить на блюдо.
Печем ШИФОНОВЫЙ бисквит
Рецепты этих замечательных бисквитов я подсмотрела у кулинара Елены - elaizik, и вот что она пишет об их истории:
"Это типично американский вид пенных кексов и у них есть конкретный автор.
В 1927 году рецепт шифоновых кексов ( так они были названы за необычайную нежность и воздушность) изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме " General Mills" и шифоновые кексы стали выпускаться в промышленных масштабах.
Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в такое масло невозможно.
Поэтому в такие торты ( кексы) кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха . Этот воздух и влага , испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее,из-за приличного количества масла приходится добавлять и пекарский порошок - разрыхлитель ( не соду! - поскольку кислоты в тесте нет).
От обычного бисквита отличается и техника взбивания яиц.желтки и белки взбиваются отдельно.
ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ
ИНГРЕДИЕНТЫ4 белка
2 желтка
130 гр.муки
80 гр. 25гр.сахара
1.5 ч.л.разрыхлителя
1/8ч.л.соли
90мл.молока/тёплого.нагретого до 30"/
65 мл.растительного масла без запаха
ваниль.цедра 1 лимона
форма диаметром 26 см./не смазывать и пекарской бумагой не застилать/
КАК ПРИГОТОВИТЬмуку.сахар/80гр./.соль.разрыхлитель просеять 3 раза.
желтки.молоко.масло.ваниль.цедру взбить миксером на большой скорости до белой пены.
соединить мучную и желтковую смеси и хорошо перемешать лопаточкой до однородной массы.
белки взбить с сахаром/25гр./ до устойчивых пиков.
добавить 1/4 часть белков в желтково-масляную смесь.аккуратно перемешать снизу вверх.методом складывания.
добавить остальные белки и перемешать таким же образом.получив однородную пушистую бисквитную массу
выпекать в хорошо нагретой духовке при 160" 25-30 минут.
готовому бисквиту дать остыть.освободить от формы.
оставшиеся 2 желтка используем для приготовления крема.
мне очень понравился способ разрезки бисквита. который дала автор рецепта:
поместить бисквит на тарелки/добавляя или убирая их можно легко регулировать высоту/ и накрыть съёмным кольцом/с формы/высота выступающего бисквита должна быть такой.чтобы при разрезе соответствовала нужной вам толщине/зависит на сколько коржей вы хотите разделить готовый бисквит/.
нож должен лежать и двигаться по краю металлической формы.это очень удобный и быстрый способ.тем более.что такой воздушный бисквит по другому разрезать просто невозможно.удачи!