Существует 2 классических способа приготовить к длительному хранению капусту — засолить или заквасить.

Оба варианта обладают преимуществами и недостатками, которые будут рассмотрены ниже.
Различия между квашением и засолкой
В теории квашеная капуста полезнее и предпочтительнее, чем соленая. Овощи сохраняют все питательные вещества, которыми обладают, к тому же продукт становится легкоусвояемым после такой обработки. Клетчатка становится мягче, из-за чего переваривается проще. Вместо солевого раствора используется капустный сок.
Современный вариант предполагает использование соли в любом способе, поэтому принципиальных различий между закваской и засолкой теперь нет. Консервантами служат раствор соли и молочная кислота, которая выделяется из капусты. Некоторые соединения (например, аскорбиновая кислота) разрушаются под воздействием железа с кислотным остатком.
Преимущества способа без применения соли:
собственные соки способствуют консервации продукта, насыщению клеток молочной кислотой;
такие элементы, как витамины и минеральные вещества не распадаются под влиянием агрессивной соли, но переходят в удобоваримую форму;
продукт сохраняет натуральный вкус, в то время как засоленный овощ получается соленым.
Однако без использования соли капуста хранится недолго, к тому же потребуется соблюдать температурный режим. При перепадах продукт с высокой вероятностью испортится. Наличие соли позволяет замедлить метаболизм и процесс развития микроорганизмов, приводящих к гниению. При соблюдении дозировки (не более 2,5% относительно полной массы) специя не причинит вреда овощам.
Дополнительное преимущество соленой капусты состоит в том, что на ее приготовление уходит меньше времени — для создания соленой капусты потребуется 1-5 дней, квашеная же будет готовиться неделями. Для первого способа подойдет любая тара, второй имеет смысл воспроизводить при наличии кадушки.