Аппетитное Сало Холодного Копчения: Секреты Домашней Вкуснятины

Копченое сало – это не просто закуска, это настоящая поэзия вкуса для ценителей. Ароматное, пропитанное дымом, с нежным мясным прожилком... Его можно приготовить самостоятельно, и это проще, чем кажется! Результат превзойдет все ваши ожидания и станет гордостью любого застолья.
### **Подробное руководство по приготовлению**
#### **Шаг 1: Выбор и подготовка сала**
* **Выбор сырья:** Идеально подходит свежее сало со спины или боков свиньи, с хорошей мясной прослойкой (т.н. "подчеревок"). Толщина куска – от 3 до 6 см. Шкура должна быть чистой, без щетины, ее лучше оставить – она хорошо впитывает аромат дыма.
* **Подготовка:** Сало тщательно вымыть, обсушить бумажными полотенцами. Нарезать на удобные бруски шириной около 5-7 см и длиной 15-20 см. Так оно равномерно прокоптится и просолится.
#### **Шаг 2: Засолка (Маринование)**
Есть два проверенных способа засолки: сухой и в рассоле.
**Вариант А: Сухой посол (более интенсивный вкус)**
* **Ингредиенты на 1 кг сала:**
* Крупная каменная соль – 150-200 г (не йодированная!)
* Сахар – 1-2 ст. ложки (сделает вкус мягче, способствует образованию корочки)
* Черный перец горошком – 1 ст. ложка (раздробить)
* Душистый перец – 5-7 горошин
* Лавровый лист – 3-5 шт. (поломать)
* По желанию: чеснок (3-5 зубчиков, нарезать пластинами), паприка, кориандр, тимьян.
* **Процесс:**
1. Все специи для натирки смешайте в миске.
2. Тщательно натрите каждый кусок сала этой смесью, не жалея соли. Особенно сильно натрите со стороны шкуры и мясных прослоек.
3. Плотно уложите сало в эмалированную, стеклянную или пластиковую емкость шкурой вниз.
4. Накройте крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник или прохладное место (погреб) на **3-5 дней**. За это время сало пустит сок и хорошо просолится. Каждые 1-2 дня переворачивайте куски.
**Вариант Б: Рассол (Тузлук) – более нежный и равномерный посол**
* **Ингредиенты для рассола на 1 л воды:**
* Вода – 1 литр
* Соль – 150-180 г (раствор должен быть таким концентрированным, чтобы сырое яйцо или картофелина в нем плавали на поверхности)
* Сахар – 2 ст. ложки
* Лавровый лист – 3-4 шт.
* Перец горошком, чеснок, другие специи – по вкусу.
* **Процесс:**
1. Воду со всеми специями доведите до кипения, проварите 5 минут. Полностью остудите рассол.
2. Уложите сало в емкость и залейте холодным рассолом.
3. Сверху установите гнет (тарелку с банкой воды), чтобы сало полностью было погружено в жидкость.
4. Уберите в прохладное место на **4-6 дней**.
#### **Шаг 3: Подготовка к копчению**
* После засолки достаньте сало. Если использовали рассол, слегка промокните куски бумажным полотенцем.
* **Просушка:** Сало должно обветриться. Подвесьте его в прохладном, хорошо проветриваемом месте на 5-12 часов. Поверхность должна стать сухой на ощупь. Это важный этап для образования красивой и блестящей корочки после копчения.
* **Дополнительная натирка (по желанию):** Перед самым копчением можно слегка натереть сало молотым черным перцем или паприкой для цвета.
#### **Шаг 4: Процесс копчения**
Здесь есть два принципиально разных метода.
**Метод 1: Холодное копчение (Идеальный вариант)**
* **Температура:** 20-30°C
* **Время:** От 1 до 3 суток, в зависимости от размера кусков и желаемой интенсивности вкуса.
* **Процесс:** Сало подвешивается в коптильне, куда подается охлажденный дым от дымогенератора. Дрова (щепа) должны быть правильными: **ольха, яблоня, вишня, груша, дуб**. Не используйте хвойные породы и березу с корой.
* **Результат:** Сало получается упругим, с насыщенным ароматом и длительным сроком хранения. Оно не пропекается, а именно пропитывается дымом.
**Метод 2: Горячее копчение (Более быстрый способ)**
* **Температура:** 60-90°C
* **Время:** 1,5 - 3 часа.
* **Процесс:** Сало укладывается на решетку в классической коптильне с дымом. Следите за температурой! Если она поднимется выше 90°C, сало может расплавиться.
* **Результат:** Сало готовится быстрее, получается более мягким, почти вареным, но хранится меньше, чем при холодном копчении.
#### **Шаг 5: Завершающий этап – Провяливание**
После копчения сало НЕЛЬЗЯ есть сразу!
* Его нужно подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении еще на **12-48 часов**.
* За это время излишки влаги и резкий запах дыма уйдут, а вкус и аромат "созреют" и станут сбалансированными.
---
### **Советы и хитрости:**
* **Не солите много!** Сало возьмет ровно столько соли, сколько нужно, лишнюю вы всегда сможете соскоблить ножом после копчения.
* **Не бойтесь экспериментировать со специями.** Тмин, розмарин, семена горчицы отлично подходят к салу.
* **Хранение:** Готовое остывшее сало заверните в пергаментную бумагу или чистую хлопковую ткань и храните в холодильнике или холодном погребе. Сало холодного копчения может храниться несколько месяцев.
Приготовленное по этому рецепту сало станет настоящим хитом! Нарезанное тонкими ломтиками, оно идеально подойдет к ржаному хлебу, горчице, хрену и, конечно, к хорошей компании. Приятного аппетита