Пироги - гордость русской кулинарии.

Праздничные кулебяки и свадебные курники, сытные накрепки или рачительные векошники, а так же рыбники, мясники, потроховники, губники, ягодники, сметанники и медовики. Для того, чтобы перечислить все виды и названия статьи не хватит.
Плотнее всех изучением нашего вкусного феномена занимался Вильям Васильевич Похлебкин. К нему за эти изыскания предъявляется масса претензий. Но именно он смог найти исторические документы и безоговорочно подтвердить сроки возникновения рецептов.
Похлебкин пишет, что впервые о пирогах, схожих с современными, упоминается в 17-ом веке в книге немецкого ученого и путешественника Адама Олеария «Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно». Есть по этой теме заметки подъячего Посольского приказа Григория Карпова Кошихина.
В так называемом «Обиходнике», представляющем полный перечень блюд знати, готовящихся в царских, боярских и монастырских поварнях и составленном по поручению патриарха Адриана в 1694 г, упоминается значительный перечень пирогов подовых и пряженых.
Вильям Васильевич писал и о том, что имеются подтверждения о приготовлении монахами пирогов из теста для хлебов 1193 года. Готовились эти пироги из хлебного теста «кислого ржаного черного и белого». Ни рецептура, ни внешний вид не известны.
Первое упоминание белой пшеничной муки (крупитчатой) относится к 1282г. Скорее всего, мука эта была полбяной.
Про белые крупитчатые калачики есть строки в «Домострое». А он 1550 года издания. Упоминание помола пшеницы для монастырского хлеба и пирогов имеется в монастырских записях 16-го века. И снова в монастырских записях 1637 года: пироги крупитчатые с сыром.
Первые пшеничные пироги были по карману лишь богатой знати. В домах простого люда они выпекались по особым праздникам.
На именины выпекали круглый пирог с капустой. На крестины - пирог в форме креста.
По тому, пирог с какой начинкой вам поднесла хозяйка, можно было определить не только степень родства, но и ее отношение к гостю. Сладкими пирогами одаривали самых близких и родных. Для приглашенных посторонних гостей подавались пироги с соленой начинкой. Виновнику торжества дарили празднично украшенный каравай, который символизировал удачу и благосостояние.
☝🏼Русские пироги входили в троицу главных застольных блюд вместе с блюдами из крупы и квашеными овощами. Матери обучали своих дочерей искусству печь пироги с самого раннего возраста, передавая им по наследству важные навыки и семейные секреты.
Со временем хозяйки занялись модернизацией этого блюда и изменили и конфигурацию пирогов, и их размер. Стало понятно, что в дорогу или в поле гораздо удобней брать не крупный пирог, а небольшую порционную выпечку, которую стали называть пирожками. Такой выпечкой и торговать было удобно.
И если большим пирогам чаще всего давали название по начинке, то мелкие пирожки именовали так, как подсказывала ситуация.
От некоторых старинных названий русских пирожков у многих сегодня возникает когнитивный диссонанс. Но наши предки, хоть и были людьми с хорошим чувством юмора, просто так названиями не разбрасывались. В основе каждого лежит вполне понятная причина.
✅Посикунчики или посекунчики
Оказывается, можно и так называть эти замечательные уральские пирожки и по другому. По большей части такие пирожки начиняют мясным фаршем.
👉🏻Исследователи русской кухни считают, что пирожки нужно именовать посЕкунчики.
Логический смысл названия заключен в способе приготовления начинки. В старину ее секли сечкой - особым ножом в виде топорика. Да и начинка в пирожках не всегда брызжет соком. Взять хотя бы популярную у уральских коми начинку из пистиков.
✅Пистики - настоящий уральский деликатес. Посекунчики с пистиками готовят по весне, потому что пистики - это молодые побеги хвоща. Собирают их в течение нескольких весенних дней.
Мясистые и сочные весенние побеги хвоща срезают и, освобождая от оболочек, используют в пищу. Начинка из пистиков по вкусу напоминает начинку из печенки. К тому же пистики богаты микроэлементами, полисахаридами, белками, витамином С и каротином. Эти побеги способствуют очищению крови, выделению из организма лишней жидкости и вредных веществ, в том числе свинца.
Тесто для посекунчиков берется пресное. По виду и смыслу пирожки напоминают мини-чебуреки. Их такими делают для удобства поедания. На один укус.
Любимая всеми начинка для посекунчиков готовится из мясного фарша. Кто-то готовит пирожки с сырым фаршем, другим больше по вкусу отварное мясо. Есть достойные рецепты пирожков с начинкой из жареной со шкварками или пареной в меду редьки, с печеной репой, с картошкой и грибами. Всего и не перечесть.
☝🏼К посекунчикам обязательно готовят дополнительный бонус - соус. В старину его называли «макало».
‼Для приготовления вам понадобится:
👉🏻Тесто.
Мука пшеничная - 400 г, яйцо куриное С1 - 2 шт., сметана 20% - 100 мл, вода питьевая - 100 мл, соль - по вкусу.
Растительное масло для жарки - опционно.
Яйца смешайте с солью, сметаной и водой до полной однородности. Добавьте в полученную смесь муку и замесите мягкое и не липкое тесто. Тесто нужно вымесить до гладкости и убрать на 30 минут в сторону, чтобы оно отдохнуло. Емкость с тестом затяните пищевой пленкой.
👉🏻Начинка из фарша.
Фарш свинина+говядина - 500 г, репчатый лук - 100 г, рассол или маринад от овощей - 150 мл, перец черный молотый - 1/2 ч. ложки, соль - по вкусу.
Репчатый лук нашинкуйте очень мелким кубиком и смешайте с фаршем. Добавьте рассол, перец и соль и вымешайте фарш до полной однородности. Дайте фаршу настояться минут 30-40.
👉🏻Начинка из пистиков.
Пистики - 500 г, яйцо куриное сваренное вкрутую - 3 шт., сметана 20% - 70 г, соль - по вкусу.
Молодые побеги пистиков промывают в проточной воде, очищают, рубят и соединяют с измельченными яйцами, сметаной и солью.
‼Лепка и жарка посекунчиков.
Разделите тесто на две части. Скатайте каждую часть в колбаску и нарежьте на кусочки весом по 20 г. Каждый кусочек подкатайте в шарик. Накройте заготовки пленкой, чтобы тесто не подсохло.
Каждый шарик раскатывайте скалкой в сочень толщиной 2-3 мм. Выложите начинку и слепите пирожок в виде крупного вареника. Край каждого посекунчика закрепите косичкой или прижмите зубчиками вилки.
В сотейнике разогрейте растительное масло. Обжаривайте посекунчики до зарумянивания с двух сторон.
👍🏻Сметанное макало.
Тертый хрен - 25 г, сметана 25% - 150 г, лимонный сок - 20 мл, цедра лимона - 1/3 ч. ложки, соль и перец - по вкусу.
Смешайте все ингредиенты и дайте настояться минут 20 перед подачей.
👍🏻Чесночное макало.
Кипяток - 50 мл, уксус 6% - по вкусу, чеснок — 6 крупных зубчиков.
Чеснок измельчите в чесночном прессе и сложите в небольшую емкость. Залейте чеснок кипятком и добавьте к нему уксус по вкусу, соль и сахар для вкусового баланса.
Можно так же добавить пряности и рубленную зелень. Готовый соус остудите и подавайте к горячим пирожкам.
👍🏻Макало горчичное.
Желтки куриные - 2 шт., горчица - 20 г, горчичное масло - 50 мл, мед - 10 г, соль и перец по вкусу.
Желтки от сваренных вкрутую яиц растереть с горчицей и медом и по - немногу вливая масло, все вымешать до однородной массы.
В полученную массу вы можете добавлять по своему вкусу рубленную зелень, зеленый лук или чеснок. Если масса получится густоватой, можете развести ее квасом или рассолом.
Приятного аппетита!