Если провести опрос у населения: “С каким предприятием общепита у вас ассоциируется открытая кухня?

”, то большинство опрошенных ответит, что она вызывает ассоциации школьной, студенческой, заводской столовой или предприятий фаст-фудов всех видов. Это мнение могло быть объективным до недавнего времени. Но времена изменились. Все чаще и чаще рестораторы и шеф-повара выводят кухни из-за кулис и показывают их во всей красе со всевозможными новейшими достижениями дизайна и техники. Кухня стала модной “фишкой” и показателем хорошего тона в ресторанном мире. Идея заключается в том, что находящаяся на виду у клиентов и обычно отделенная от главного зала, барной стойкой или прозрачной стеной, кухня выступает как элемент дизайна и постоянное кулинарное шоу. Рестораторы также часто выбирают открытую кухню по самым разным причинам: чтобы поддержать дизайнерскую концепцию, привлечь клиента из гордости или любви и к сцене или просто, потому что с архитектурной точки зрения имеет смысл расположить кухню в обеденном зале. Конечно, открытая кухня в ресторане - не новаторство.Можно вспомнить об официантах в уровневых ресторанах, торжественно выкатывающих тележки-фламбе в зал и приговляющие перед клиентом горячие блюда и десерты. Открытые кухни традиционно распространены на Востоке. Стоит только вспомнить монгольских гриль-мастеров, японских «сусистов» или «тепанщиков». Можно отметить, что у японцев работа за стойкой связана не столько с демонстрацией процесса приготовления, сколько с демонстрацией качества ингредиентов и виртуозности рабочей техники поваров, особенно с ножами. Желание видеть повара за работой - подсознательное желание многих, клиенту практически всегда импонирует, когда повар входит в зал, что-то рассказывает, объясняет, советует. Даже из закрытой кухни шеф-повар должен выходить в зал, а с открытой кухней это проще. Гости ходят, интересуются, смотрят. Это дает ощущение реальности происходящего. Людей всегда тянет к кухне, они всегда хотят быть ближе к действию, даже если не хотят готовить. Эту мысль можно понимать практически буквально, ибо за рубежом давно используются дополнительные фишки в популярных ресторанов в виде застекленной VIP кабины для гостей в горячем цехе, или просто, в виде специального стола для избранных клиентов непосредственно в зоне приготовления. Интерес к процессу приготовления пищи у всех людей заложен на генетическом уровне.