КАК ВЫБРАТЬ МУКУ.

Пышной и вкусной выпечки из плохой муки, конечно, не выйдет. Но при покупке внутрь пакета не заглянешь – берешь, как говорится, кота в мешке. А уж чем отличается первый сорт муки от второго… Впрочем, обо всем по порядку. После прочтения обязательно посетите http://vkusnoe.biz/ и посмотрите рецепты из теста, сразу можно полученные знания на практике применить.
Вид, тип, сорт муки:
Пшеничная, ржаная, овсяная, гречневая, рисовая, гороховая, кукурузная, соевая – все это виды муки. Определяются они, как уже понятно, той злаковой культурой, из которой получены. Кроме того, мука может быть смешанной, например ржано-пшеничной.
Ржаная и пшеничная мука, кстати, и являются самыми популярными. Мука из других злаков выпускается в довольно ограниченном количестве – на любителя, для приготовления специальных или национальных блюд. Так, из овсяной муки пекут овсяное печенье, из гречневой готовят блюда диетической кухни, из рисовой – лапшу и детские блюда и т.п.
Типы муки разделяются по целевому назначению. Пшеничная мука может быть хлебопекарной, макаронной или кондитерской. Первая используется для выпечки хлеба и производится в основном из мягкой пшеницы. На изготовление макарон идет мука из твердых сортов пшеницы. Мука для выпечки кондитерских изделий – самого тонкого помола, очень легкая. А вот ржаная мука вырабатывается только для выпечки хлеба.
Отдельного разговора заслуживают сорта муки – это основной показатель качества. Технологически сорт муки определяется количеством муки, которое получается из 100 кг зерна. Чем больше выход муки, тем ее сорт ниже.
Самая качественная пшеничная мука – сорта экстра. Именно ее следует использовать для выпечки кондитерских изделий самого высокого качества (например, французских бриошей).
Мука высшего сорта белого цвета и содержит большое количество крахмала. В ней минимум клетчатки, сахара и жира. Мука высшего сорта обладает отличными хлебопекарными свойствами. Она идеально подходит для приготовления слоеного, песочного и дрожжевого теста, добавления в заправки и соусы.
Такой вид муки как крупчатка представляет собой крупинки светло-кремового цвета. Крупчатка особенно богата клейковиной, поэтому отлично подходит для приготовления дрожжевого теста для куличей, сдобы – т. е. продуктов с высоким содержанием сахара и жира. Не сдобное дрожжевое тесто из крупчатки не получится: подходить оно будет плохо, а готовые изделия быстро зачерствеют.
Первый сорт муки предполагает немного большее количество сахара и жира, чем в муке высшего сорта. Такая мука может иметь сероватый или желтоватый оттенок. Подходит для не сдобной выпечки и широко используется в домашней кулинарии для приготовления пирогов, блинов, оладий, а также для пассеровки и приготовления домашней лапши.
Мука второго сорта содержит минеральные примеси. Цвет ее – от желтоватого до серого и коричневого. Из последней, кстати, выпечка получается пышной. Второсортную муку обычно используют для выпечки не сдобных изделий и столового хлеба, печенья и пряников.
Обойная мука крупная, частицы ее неоднородны. По химическому составу эта мука наиболее близка к составу необработанного зерна. Она редко используется в кулинарии и применяется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.
Проверка муки на качество.
Скажем сразу – лучше покупать муку не в целлофановых, а в бумажных пакетах, которые позволяют продукту «дышать». А пока вы не можете заглянуть под упаковку, посмотрите непосредственно на нее.
Хорошая мука не должна иметь срока годности больше полугода. Не берите продукт, который якобы прекрасно хранится 12, а то и 18 месяцев. Скорее всего, эта мука содержит синтетические стабилизаторы.
А уже купленную муку можно подвергнуть более тщательной проверке.
Возьмите небольшое количество муки в ладонь, сильно сожмите и разожмите руку. Качественная мука следов почти не оставит, а слежавшаяся или влажная образует комок. Понюхайте муку: запаха затхлости, кислоты и тем более плесени быть не должно. Вкус у хорошей муки будет нежный, сладковатый.