Желе мясное присутствует в рецептах приготовления многих заливных блюд, а само желе можно приготовить двумя способами – с желатином и без него. Ниже описываются оба. Желе мясное, рецепт приготовления с желатином Для приготовления желе этим способом необходимы: • Килограмм любых костей; • 2 столовые ложки желатина; • 1 морковь и 1 головка лука-репки; • Половина корня петрушки и один маленький кусочек корня сельдерея; • 15 мл 9%-ного уксуса; • 4 сырых яичных белка; • 3 лавровых листа, 6 бутонов гвоздики, 10 горошин перца душистого; • Корица и соль. Из костей варят бульон, добавляя в него морковь, лук, сельдерей и петрушку. Затем бульон процеживают и обезжиривают. Желатин размачивают в холодной воде (при этом вес его увеличивается в 6-7 раз), кладут его в горячий бульон и размешивают до полного растворения. Затем в бульон добавляют соль, лаврушку, душистый перец, гвоздику, корицу и уксус. Уксус способствует осветлению желе и иногда его не добавляют. Половину яичных белков тщательно перемешивают с пятикратным количеством бульона и эту так называемую оттяжку также вводят в основную часть бульона с желатином. Всё это перемешивают, доводят почти до кипения, добавляют оставшуюся половину белков и доводят до кипения окончательно. Готовое желе мясное ставят на бортик плиты и через 20 минут процеживают через марлю, сложенную втрое. Желе должно получиться прозрачным, и используют его при приготовлении заливного мяса и птицы. Желе мясное без желатина Ингредиентами приготовления такого мясного желе являются: • 250-400 грамм телячьих костей; • 2 свиные голяшки; • 200 грамм свиной кожи; • 200 грамм говяжьей рульки (кусочками); • 3 литра воды; • 30 мл яблочного уксуса с эстрагоном; • Половину листа лаврушки, 10 горошин перца черного, половину корня петрушки и четверть корня сельдерея; • 1 морковь и половину луковицы; • 1 яичный белок; • Полторы столовых ложки лимонного сока; • Соль, тимьян и другие специи. Предварительно раздробленные кости, свиные голяшки, кожу и говяжью рульку заливают водой и три часа варят на несильном огне, периодически удаляя жир с бульона. После этого добавляют уксус, тимьян, соль, лаврушку, перец, овощи и варят ещё 4 часа при слабом кипении. Затем бульон процеживают и ставят в холодное место. Когда бульон остынет, с него снимают жир, снова нагревают и осветляют, добавив в него слегка взбитый белок и лимонный сок (оттяжку). Помешивая, дожидаются закипания бульона, а когда оттяжка осядет на дно, процеживают его через льняную салфетку и переливают в стеклянную посуду. Это желе мясное также используют при приготовлении заливного мяса, птицы и для заливного лососевых рыб.