Запеченная свиная грудинка (Pork belly)

Кухня: Корейская Блюдо: Вторые блюда Сложность: Средняя
Выход блюда: 1,4 кг Порции : 6 Время подготовки : 12:35 h Время приготовления : 2:0 h Готово через : 14:35 h
Какой вкусной может быть свиная грудинка! Отбросим ассоциации с «жиром» и «салом». Грудинка сегодня получится в меру жирной, сочной, мягкой, с хрустящей ароматной корочкой.
Мы не будем отваривать мясо, запекать в рукаве и фольге. Мы используем комбинацию и жарки на высоких и относительно низких температурах приготовления, обеспечив этим «таяние» ненужного жира и появление волшебной хрустящей корочки. Шпиговать, прокалывая мясо, не намерены, ведь просто обязаны сохранить сочность.
Жареная грудинка давно стала своеобразным деликатесом. Европейская, китайская, корейская, украинская, американская кухни изобилуют различными способами и рецептами приготовления на гриле, в духовке, барбекю. Dongpo pork и Slowly Braised Pork Belly – в китайской кухне, Samgyeopsal в Корее, Pork belly в Америке, Schlachtplatte в Германии, Choucroute garnie в Эльзасе, Пузанина на Дону. В качестве маринада используются различные соусы и пряности – Хойсин, соевая паста, фенхель, чеснок, имбирь, розмарин, тимьян, перцы, гвоздика и корица.
Приготовим грудинку с традиционными корейскими специями на американский манер. На гарнир подаем листья салата, острый луковый салат, овощи. Отмечу, в охлажденном виде это блюдо не менее интересно.
Время в рецепте рассчитано на молодое мясо весом около 1,5 кг.
Как выбрать грудинку? Лучше выбирать грудинку молодого животного, с тонкой жировой прослойкой, подробнее об этом вы найдете в заметках «Свинина» и «Покупаем мясо».
Ингредиенты
Свиная грудинка (область паха) – около 1,5 кг
Мед жидкий – 1 ст.л.
Имбирь молотый, порошок – 1 ст.л.
Чеснок молотый, порошок – 2 ст.л.
Соевый соус – 2 ст.л.
Кунжутное масло – 1 ч.л.
Черный перец – 1/3 ч.л.
Соль крупная – 1 ст.л.
Способ приготовления
Этап 1
Обработаем грудинку. Опалим кожу, если грудинка недостаточно обработана продавцом. Кожу поскребем ножом, вымоем щеткой.
Этап 2
Совет. Если вы не можете добиться «прозрачности» кожицы и после обработки (такое бывает). Потрите кожу долькой лимона и отложите на 10 минут, затем поместите в холодную воду на полчаса. После этих нехитрых процедур свиная кожа должна легко очиститься.
Этап 3
Грудинку тщательно просушим бумажными полотенцами. Сделаем надрезы (смотрите на фото) на шкурке через каждый сантиметр (полосками или кубиками). Очень удобно делать надрезы канцелярским ножом.
Этап 4
Посыплем обильно и вотрем крупную соль со стороны мяса и шкурки между надрезами, оставим на 10-15 минут.
Этап 5
Приготовим маринад. Смешаем мед, имбирь, чеснок, черный перец, соевый соус, кунжутное масло.
Этап 6
Натрем просоленную грудинку маринадом очень тщательно, уделив внимание каждому надрезу на шкурке, чтобы маринад насытил мясо.
Этап 7
Подберем подходящую форму, положим грудинку и поставим мариноваться минимум на 12 часов.
Этап 8
Через 12 часов разогреем духовку до 230 градусов. Запекать промаринованную свиную грудинку будем на решетке, на среднем уровне на максимальной температуре 30 минут мясом вверх.
Этап 9
Совет. Под решетку с грудинкой поставьте противень с фольгой, но ни в коем случае не ставьте контейнер с водой!
Этап 10
Через 30 минут перевернем грудинку кожей вверх и понизим температуру до 150-160 градусов. Запекаем 1 час.
Этап 11
Совет. Если вес грудинки больше 1,5 кг, увеличьте время приготовления на низкой температуре.
Этап 12
Через 1 час повысим температуру до 230-240 градусов, перевернем шкуркой вверх и будем запекать около 30 минут.
Этап 13
Готовую грудинку достанем на решетке и поставим отдыхать на 20 минут, расположив над блюдом кожей вниз. Мясо начинаем разделывать только после отдыха.
Этап 14
Совет. Корочке можно придать нужную остроту в последней фазе жарки: смешайте соевый соус с мелко нарубленным перцем чили или с каким-либо острым перечным соусом, покройте со всех сторон, используя кулинарную кисть.