Приготовление Для приготовления бисквитного теста все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Продукты должны быть свежими и высочайшего качества, а посуда (миска, веничок или миксер) — абсолютно чистыми, без следов жира и воды. В приготовлении бисквитного теста очень важным является очередность смешивания ингредиентов. Сперва взбивают яйца, затем добавляют сахар и уже в конце — муку. Для пышности бисквита муку нужно просеять через сито и смешать или с крахмалом, или с порошком для печенья. Разбивая яйца, нужно очень тщательно отделять желтки от белков, чтобы ни одна капля желтка не попала к белкам, иначе они не собьются до пышной пены. Яичная масса при сбивании должна увеличиться втрое, стать беловатого цвета и иметь консистенцию хорошо сбитых сливок. Белки готовы, когда уже не увеличиваются в объеме и с перевернутого кверху дном посуды не выливаются. Чрезмерно взбитые белки будут иметь пузырьки, из-за чего тесто при выпекании осядет. Сахар для бисквита предварительно смешивают с ванильным сахаром и добавляют к яичной смеси постепенно. Яично-сахарную смесь нужно взбивать не менее чем 10 минут. После того, как всыпали муки, тесто нужно вымешивать не дольше чем 15 — 20 секунд, чтобы бисквит не был слишком плотным. Взбивать бисквитное тесто миксером или вручную нужно лишь в один сторону (за часовой стрелкой или против), так как оно осядет. Форму для выпекания бисквитного теста нужно подготовить еще к его замешиванию: выстелить ее бумагой для выпечки или же смазать сливочным маргарином, посыпать молотыми сухарями. К тому времени, как будете выпекать бисквит, духовка должна быть хорошо нагретой. Подготовленное бисквитное тесто необходимо сразу же выложить в застеленную бумагой или смазанную форму и поставить в духовку. Опытные хозяйки советуют первые 15 минут выпекать бисквитное тесто при температуре 160 градусов, а следующие 15 минут — при 190 градусах. Первые 30 минут духовку открывать нельзя. Если тесто в духовке поднимается «холмом» — значит, духовка нагревается неравномерно. Готовый бисквит нужно оставить в духовке еще на 10 — 15 минут. Потом вынуть и осторожно выложить из формы. Разрезать бисквит на коржи лучше всего с помощью специальной струны или тонкой шелковой нити.

Выпекание: Выпекают бисквит сразу же после замешивания, так как тесто осядет. Готовность бисквита можно определить за цветом корочки, а также легонько нажав на него пальцем — на еще не готовом бисквите останется ямка. Испеченный бисквит нарезают через 2 — 4 часа. В духовке бисквитное тесто поднимется, по бокам зарумянится и станет сухим. Когда его центральная часть будет матовой, тесто можно проверить деревянной заостренной палочкой на готовность. Время выпекания рулетов и тонких коржей для пирожных (когда тесто выливают тонким пластом на всю площадь формы) — до 6 минут. Если печете в низких, неглубоких формах, в т.ч. силиконовых, — до 10 минут. В глубоких и высоких формах — до 40 минут. «Отклеивать» бисквит от формы или же бумаги нужно тогда, когда он еще горячий, так как быстро засохнет и отдираться будет кусками-крошками. При выпекании бисквитных рулетов начинку нужно намастить на горячий бисквит и быстро его свернуть. Свертывать бисквитный рулет следует довольно плотно, но не давить, чтобы начинка не вытекла. Чем гуще будет начинка, то тяжелее будет свертывать тесто. Поэтому для бисквитного рулета лучше брать вместо варенья с большими ягодами перетертый джем. На заметку: Если белки сбивать веничком, а не миксером, то пена будет пышнее. Бисквит станет рассыпчатым, если к тесту добавить крахмала (1 часть крахмала на 6 частей муки). Если в бисквитное тесто нужно всыпать какао, то его нужно перемешать сперва с сахаром и желтками — к полному растворению. Если в тесто добавляете цедру, то лучше это делать после того, как уже размешаете муку. Если в тесто добавляете сок лимона, то делайте это тогда, когда уже насыпали и размешиваете муку. Если при выпекании верх теста очень румянится, его нужно прикрыть фольгой. Если после выпекания форму с бисквитом сразу поставить на сырое полотенце — выпечку очень легко «отклеить» от пергаментной бумаги или формы. Если планируете нести выпечку в гости в форме, в которой она пеклась, все равно отделите тесто от формы, дайте ему остыть, а потом снова положите выпечку в форму. Нельзя печь бисквитное тесто при открытой форточке и на сквозняках, а также охлаждать его в таких условиях, так как осядет. Изделия из бисквитного теста не следует долго сохранять. #тесто #КулинарнаяЭнциклопедия