Традиционный способ приготовления устриц – живьем. Раковину моллюска разрезают – специалиста по открыванию устриц французы называют красивым словом «экайе» – и сбрызгивают лимонным соком. Моллюска аккуратно отделяют от стенки раковины так, чтобы сохранить его максимально целым, и съедают. Сок из раковины также выпивают. К устрицам подают белое вино и шампанское – шабли, мюскаде, атр-дё-мер, белое бордо, луарские вина. Во французских ресторанах к блюду с устрицами, выложенными на колотый лед, также подают тосты из ржаного хлеба и сливочное масло.

Помимо традиционного способа устриц используют для приготовления различных блюд. Например, автор «Трех мушкетеров» Александр Дюма был известным гурманом и написал поваренную книгу «Большой кулинарный словарь».

Там можно найти его фирменный рецепт омлета с устрицами: «Бланшируйте устриц в собственном соку, хорошенько промойте их по одной (видимо, до того, как бланшировать). 2/3 этих устриц пассируйте со сливочным маслом, влейте немного сока от устриц и немного подливки, добавьте перец. Эти устрицы не должны вариться слишком долго, рагу должно получиться вкусным. Взбейте яйца, посолите, добавьте мелко нарезанную петрушку. Возьмите кусочки поджаренного хлеба размером с мелкую монету. Оставшуюся не сваренной треть устриц слегка порубите тремя-четырьмя ударами ножа. Бросьте этих устриц в яйца, влейте немного сливок, взбейте все вместе. Растопите в сковородке сливочное масло, вылейте туда же яйца. Когда омлет будет готов, сделайте его размером с дно блюда и переверните на это блюдо. Когда будет готово рагу, выложите его вокруг омлета, полейте соком и подавайте в горячем виде...» #всеомоскве #москва #учтрицы #дюма #рыбнаянеделя