Крапива жгучая, коноплевая, двудомная

Эти близкие виды обычно не различаются неспециалистами. Крапива — широко распространенный сорняк, который произрастает по обочинам лесных, дорог, на рудеральных землях, по долинам рек и ручьев, в местах выхода грунтовых вод. Вообще это растение влаголюбивое и сухих почв избегает.
Появляется на проталинах, особенно "потных", задолго до полного окончания снеготаяния. Растет быстро и уже через 10 — 12 дней становится "старой" и мало пригодной в пищу.
Собирают крапиву начиная с первых дней ее появления. При сборе пользуются перчатками, срезая растения ножницами или ножом. Впрочем, совсем молодая она гораздо менее жалит и ее можно рвать голыми руками. Используется главным образом для приготовления зеленых щей (борщей). Кладут ее в кипящий мясной бульон тогда, когда овощи уже готовы. Как только щи закипят, их снимают с огня. Крапиву можно комбинировать с капустой, соленым щавелем. Подают со сметаной (майонезом) и сваренным вкрутую яйцом.
Другой вариант использования — салат из очень молодой крапивы, нарезанной и хорошенько размятой с солью, смешанной со сметаной и крутым яйцом. Чтобы полностью устранить жалящее свойство крапивы, можно обдать ее кипятком, но не кипятить, однако это меняет вкусовые качества.
Крапива — один из самых богатых витаминами видов ранневесенней зелени и ее непременно нужно включать в рацион. Конечно, растения не следует собирать у свалок, в местах выгула собак, по обочинам шоссейных и железных дорог.
Любителям крапивных щей можно рекомендовать заготовку соленой крапивы, ее посол осуществляется так же, как и любой другой зелени. Хранится в холодильнике.
Черемша
Типичное растение темнохвойной тайги. Особенно крупная и сочная бывает по островам на таежных реках, по их поймам. Появляется уже по проталинам и первую черемшу нужно искать на южных склонах в разреженных осинниках, растущих на месте темнохвойных насаждений, по лесным полянам. Раньше появляется в местах выхода теплых грунтовых вод.
По мере развития черемши все больше растений оказывается с цветочными стрелками, ее стебли и листья становятся жестче. В продаже преобладают пучки со срезанными листьями и вырванными цветами. В конце сезона сбора, отправляясь за черемшой, нужно искать ее в самых холодных северных распадках. Правда, различия во вкусе более молодой и не очень молодой черемши не слишком значительны.
Салат из черемши делают со сметаной (майонезом), с крутым яйцом. Реже ее используют для окрошки, в качестве приправы вместо чеснока.
Впрок черемшу солят. Соль берется с таким расчетом, чтобы выделяющийся сок покрывал растения. Нарезанную черемшу укладывают в банки, придавливают грузом и хранят в погребе или холодильнике. Хранение при комнатной температуре даже круто посоленной черемши ведет к порче продукта. Используется соленая черемша для приготовления салатов.
Хорошо известно специфическое свойство этого растения — сильный чесночный запах, сохраняющийся в течение нескольких часов.
Дикий лук
Он появляется примерно на неделю позже крапивы и растет на склонах холмов, по берегам рек, по редкотравью на каменистых почвах. Его листья похожи на листья обычного культурного лука, но тоньше, жестче, он заметно менее сочный. Его сбор проводится в небольшом количестве.
При сборе растения часто вырываются с луковицей, это быстро подрывает естественные запасы. Используется для приготовления салатов, как и черемша. Кроме того, может служить в качестве приправы для супов, борщей, ухи как и обычный лук. Впрок не заготавливается. Рекомендовать использование этого растения можно главным образом при экспедиционных работах, более или менее продолжительных поездках в тайгу, или разово, попутно - нашел, сорвал пучок для салата.
Одуванчик лекарственный
Его начали употреблять в последние два-три десятилетия для приготовления салатов. Это растение широко распространено и общеизвестно. Его, как и крапиву, не следует собирать в "грязных" местах.
Используются преимущественно молодые листья, салат из них приготовляется так же, как и из другой зелени. Чем старше листья, тем сильнее они горчат, увеличивает горечь также сухая погода, произрастание на хорошо прогреваемых местах.
Одуванчик внесен в список салатных растений во многих странах мира. Во Франции, Германии, Англии, Голландии, Японии, Индии, США он выращивается на грядках вместе с другими овощами. И это не случайно. Все дело в том, что одуванчик содержит большое количество микроэлементов, витаминов и других полезных веществ. Если его сравнить в этом отношении с другими овощами, то он окажется более ценным.
Химический состав одуванчика весьма богат и разнообразен. Он представляет собой целую биохимическую лабораторию. В его корнях до 40% углевода инулина, до 15% белковых веществ, есть каротин, слизистые и дубильные вещества, смолы, органические кислоты, каучук, эфирное масло и до 12% клетчатки. Количество фосфора достигает 350 мг%, кальция — 1430 мг%, жира — 6% и до 10% горького вещества тараксацина. В листьях от 19 до 100 мг% витамина С и 30% витамина Р. Оба эти витамина играют весьма важную роль в обмене веществ, укрепляют сосудистую стенку, делают ее более эластичной и тем самым предупреждают в определенной степени возникновение инфарктов, варикозное расширение вен и образование тромбов. Иными словами, одуванчик задерживает процесс старения организма и приближение болезней.
Использование в питании
Ценность представляют все части одуванчика — цветочные почки, цветы, листья, прикорневые розетки и корни. Из одуванчика готовят салаты, варят супы, повидло и кофейные напитки, маринады и пюре. Жареные корни подают как самостоятельное блюдо, как приправу к мясным и овощным блюдам. Говорят, человек, хотя бы раз попробовавший хорошо приготовленное блюдо из одуванчика, будет в дальнейшем готовить его сам и введет в повседневное питание как обычное овощное кушанье, к которому давно привык.
А. В. Беляева в книге «Пряновкусовые растения» пишет, что одуванчик способен удовлетворить самые изысканные вкусы. Об этом же пишет участник экспедиций в мир растений Гиббоне. Путешествуя с товарищем по Америке, они применяли в питании много растений, но одуванчик прочно держал первенство. Его прикорневые розетки по нежности и вкусу не уступают молодым побегам спаржи. В этом легко убедиться каждому, стоит только приготовить и попробовать какое-нибудь блюдо из одуванчика.
Многих смущает горький вкус одуванчика. Но, оказывается, от млечного сока легко избавиться. В литературе описано несколько способов. Первый и наиболее часто встречающийся — вымачивание листьев в подсоленной воде в течение 20—30 мин- Второй — отваривание в кипящей воде в течение 3—5 мин. Третий способ применяется в походных условиях, когда соль приходится экономить. Листья кладут в темное место на землю, под камень или ствол дерева и отбеливают, то есть выдерживают там в течение часа. На Урале салат из одуванчиков готовят без предварительного вымачивания и отваривания. Свежие листья мелко рубят ножом, перемешивают с другими составными частями, солят, и через 15—20 мин. салат считается готовым к употреблению и не имеет горечи.
Корни одуванчика предварительной обработке в солевом растворе не подвергаются, так как они теряют горечь при варке в подсоленной воде. Если же корни отвариваются в несоленой воде, то ее рекомендуется сменить два-три раза. В книге «Практическая ботаника» Н. П. Партанского сообщается, что при приготовления салата из одуванчика для большей нежности листья отбеливают, укладывая их на доски на траву. Очень нежны листья одуванчика, выращенного в парнике, закрытом плотными циновками или соломенными матами. В этом случае листья будут бледными на вид, но сочными и негорькими.
Наша практика работы в походно-полевых условиях показала, что листья лучше вымачивать в подсоленной воде при комнатной температуре в течение 30—40 мин., корни достаточно отваривать в подсоленной воде в течение 15—20 мин. При этом надо иметь в виду, что корень хорошо впитывает соль и его можно пересолить при отваривании, поэтому соль добавляют в воду не более чем в обычный суп.
Папоротник орляк
У папоротника в пищу идут молодые побеги. Еще два-три десятка лет назад в России папоротник не кто не собирал, так как не считали его съедобным растением. Но с развитием отношений с Японией, Китаем и Южной Кореей, где побеги папоротника употребляют в пищу издревле, папоротник орляк у нас стал заготавливаться, сначала на экспорт, а потом и для собственного потребления. Постепенно россияне, в первую очередь жители Сибири и Дальнего Востока распробовали этот дар леса, и теперь папоротник считается деликатесным продуктом, наравне с шампиньонами, маслинами и спаржей.
Сезон сбора папоротника короток – около 2-3 недель. Начинается, в зависимости от района, в конце первой-второй декады мая, и примерно совпадает со сбором черемши.
У папоротника собирают молодые побеги до распускания листьев. Собирать ростки с уже раскрывшимися листьями не имеет смысла – папоротник становится горьким и жеским, и поэтому несъедобным. При благоприятных условиях весной папоротник растет со скоростью 5 см в сутки. Наибольшую ценность имеют побеги длинной 20-30 см
Собирается папоротник так – срывая по одному ростку, набирают в ладонь плотный пучок, потом его перевязывают веревочкой или перетягивают резинкой и отрезают ножом жесткую часть возле корня.
Так как сезон пищевой ценности папоротника короток, а заготовить можно много, собранный папоротник обычно сушат или солят впрок. Сырыми ростки практически не употребляют, свежий папоротник отваривают в соленой воде, для проявления специфического грибного вкуса и устранения появляющейся горечи , а уже затем получившийся полуфабрикат используют для приготовления блюд.
Щавель
Это пищевое растение относится уже к группе летних. Употребляются в пищу разные виды щавеля (обыкновенный, пирамидальный, курчавый, воробьиный). Листья и молодые побеги используются в основном при варке зеленых щей, которые готовят по тому же рецепту, что и щи из свежей капусты. После того как нарезанные листья закипят один раз, щи готовы. Подают их с крутым яйцом, свежей сметаной.
Используют щавель и в качестве начинки для пирогов, особенно в первую половину лета, когда ягоды еще не- появились. Листья запаривают, режут и перемешивают с сахаром, Можно добавить до 50 % очищенных стеблей борщевика (пучки). Щавель можно консервировать путем горячей обработки и солить. Благодаря наличию кислоты опасности анаэробного брожения в этом случае не возникает.
Кисличка
Это нежное мелкое растение, листья которого похожи на листья клевера, можно использовать как щавель. Растет оно под пологом темнохвойных насаждений и очень обильно. Однако из-за мелких размеров сбор кислички трудоемок. Она не столь кисла, как щавель и поэтому пригодна для салатов. К таким салатам в качестве добавки можно использовать звездчатку-мокрицу — распространенный сорняк, произрастающий на хорошо увлажненных открытых плодородных участках.
Интересная особенность кислички - она складывает свои листочки не только на ночь, при жаре и непогоде, как многие растения, но и при механическом воздействии. Аккуратно проведите ладонью по растениям и вы увидите как за несколько минут листочки сложатся.
Горец горный (кислица)
Это растение может быть рекомендовано в качестве заменителя щавеля. Цветы у него белые, листья 4 — 15 см длиной и 1 — 5 см шириной. Растет на лугах, луговых степях, на опушках, по старым залежам. Встречается гораздо чаще щавеля. Кроме молодых листьев в пищу употребляются молодые побеги, они даже предпочтительней чем листья. После цветения стебли и листья горца горного становятся жесткими и малопригодны для употребления в пищу. Поэтому собирать его надо весной и в начале лета, до и во время цветения. Кислица применяется для начинки пирогов, пельменей, для зеленых щей, пюре, салатов.
Медуница (Pulmonaria)
Из 40 видов медуницы мировой флоры пять встреча­ются в нашей стране: лекарственная, узколистная, мягкая, Филярского и красная. Наиболее распростра­ненной является медуница лекарственная.
Медуница лекарственная — многолетнее травянистое растение из семейства бурачниковых, растет в смешан­ных лесах, между кустарниками, на лесных полянах, лесных опушках во многих странах мира с умеренным климатом. Появляется ранней весной, когда в оврагах еще лежит снег, цвести начинает одновременно с под­снежниками.
Стебель прямостоячий, мало разветвленный, высотой 15—20 см, слегка опушенный. Стеблевые листья оче­редные, сидячие, яйцевидно-ланцетные, заостренные, шершавые, длиной около 3 см и шириной 1,5—2 см.
Прикорневые листья более крупные, появляются после цветения, образуют розетку. Цветки мелкие, располо­жены на длинных цветоножках, поникшие, чашечки из 5 чашелистиков, венчик трубчатый, в верхней части разделен на пять довольно крупных долей сначала крас­ного, потом фиолетового и синего цвета.
Плоды — мелкие, гладкие, блестящие орешки.
Это удивительное по своим свойствам и весьма по­лезное растение почти совсем исчезло из подмосковных лесов. Его там даже не вырвали, а вытоптали. И случи­лось это потому, что медуница не растет на уплотнен­ной почве. Ее корни располагаются в самом поверхност­ном слое, в прошлогодней траве. Потому она и просы­пается после зимних морозов одной из первых. В других лесах медуницы много. На Урале и в Сибири в елово-березовом, липовом и осиновом редколесье она встречается на протяжении многих километров. На боль­ших полянах ее косят на сено вместе с другой травой, а там, где косить нельзя, она процветет и завянет, на лето останутся только прикорневые листья.
Давно замечено, что употребление медуницы в пищу оказывает благотворное действие на организм. Ее ис­пользуют в народной медицине Болгарии, Франции, ГДР, ФРГ, Польши, других стран. В Англии медуницу выращивают на грядках как салатное растение.
О полезных свойствах медуницы на Урале и в Предуралье ходят легенды. Ей приписывают необыкновенно высокое свойство заживлять раны, выводить шлаки из организма, вылечивать остеохондрозы и заболевания легких, язву желудка и почечно-каменную болезнь. Са­латы из медуницы люди использовали как диетический продукт для восстановления сил после перенесенных тяжелых заболеваний, для снятия усталости и после значительных физических нагрузок, для повышения ум­ственной и физической работоспособности. В далекие прошлые времена медуницей лечили чахотку, предуп­реждали выпадение волос и другие заболевания.
Химический состав. Медуница — одно из не­многих растений, которые сохраняют витамин С при сушке, солении и мариновании. В 100 г зеленых частей растения содержится 3,8 мг бора, 3,7 мг титана, 0,7 мг никеля, 0,5 мг меди. Медуница богата дубильными ве­ществами, солями йода, антоцианами, флаваноидами (кверцетином, изорамнетином и рутином). Количества этих веществ (флавоноидов) оказалось больше всего в листьях (от 12 до 18 мг% в расчете на абсолютно су­хое вещество).
Использование в питании. В пищу используют листья и молодые стебли. Цветы особенно охотно едят дети, они имеют сладковатый вкус. В Англии в пищу употребляются прикорневые листья.
В некоторых районах страны медуницы становится меньше, и ее надо охранять. В то же время медуница весьма полезное раннее салатное растение, и его нужно использовать в питании. Как быть в этом случае? Как сохранить рас­тение в природе? И не только сохранить, но и приумно­жить. Для этого, вероятно, есть различные пути. Ис­пользовать медуницу на благо человека можно и нуж­но, но делать это следует разумно, так, как мы исполь­зуем грибы и ягоды, как траву, которую скашиваем на сено, то есть не нарушая корневой системы. Это первое условие. Второе — в тех районах, где медуницы мало, где она исчезла по каким-то причинам и внесена в Крас­ную книгу, ее нужно вводить в культуру, как это де­лается в Англии, на Урале и в Предуралье, где медуни­ца выращивается на грядках, клумбах и цветниках как декоративное растение.
Сныть
Нa земном шаре существует семь видов сныти. Пять из них произрастают в отечественной флоре. Наибольшее значение как пищевое растение имеет сныть обыкновенная. Как переводится слово сныть и каково его происхож­дение, пожалуй, сразу не скажешь. Возможно когда-то название этой травы звучало как снедь. А снедь — это еда, пища. В далекие прошлые времена снытью и крапивой оздоравливали кур, поросят и другую живность после долгой зимы. Ели их и люди, особенно дети. История со хранила интересные сведения о том, что подвижник веры, отщельник и пустынножитель Серафим Саров­ский около трех лет питался снытью, которую собирал и сушил на зиму.
Найти сныть и отличить от других растении довольно легко. Растет она чаще в смешанных лесах, нередко преобладая над другими травами. Можно встре­тить ее на полянах и лесных опушках, вдоль заборок и в заброшенных огородах, среди кустарников и на вы рубках, на влажных и глинистых местах, богатых пере­гноем. Она может развиваться и в дубравах, и в тени ив, черемух и кленов, а может расти и на открытых местах.
Стебель сныти прямой и полый, бороздчатый, на­верху немного ветвистый, достигает метра в высоту, но чаще 50—70 см. Верхние листья мелкие, на коротких черешках, нижние — на длинных, дважды и трижды тройчатые, яйцевидной формы с зубчиками, состоящие из 9 долек.
Цветки мелкие, белые, расходящиеся в ра­диальном направлении на лучах-спинах, образуют зон­тики. Самый крупный зонтик верхушечный. В нем на­считывается 20—25 лучей. Он-то и дает семена. Боковые зонтики мелкие, бесплодные. С одного зонтика можно собрать 500—800 семянок, они мелкие, продолговатые, слегка ребристые. Корневище у сныти длинное, тонкое, ветвистое. Размножается растение при помощи корневища и семян, быстро захватывая свободные пространства.
Преимуществом сныти перед другими растениями является то, что она встречается почти повсеместно, появляется очень рано, переносит утренние заморозки и нетребовательна к почве. Ареал у сныти довольно боль­шой - территория европейской части России, Кавказ, Западная и Восточная Сибирь.
Химический состав сныти изучен сравнитель­но хорошо. В свежей сныти до 85,2% воды, 1,7% белко­вых веществ, 1,4% сахара, 1,3% клетчатки, около 3% золы, до 1,9% каротина и до 155 мг% витамина. При ис­следовании сныти на содержание микроэлементов было установлено, что в 100 г ее содержится 16,6 мг железа, около 2 мг меди, 2,1 мг марганца, 1,7 мг титана, 4 мг бора и 135 мг витамина С. Все это позволяет поставить сныть в разряд наиболее полезных дикорастущих пи­щевых растений. Не случайно в старые времена заквашенная сныть соперничала с самой королевой овощей - капустой.
Первоцвет (примула)
Это многолетнее травянистое растение. В народе его называют «баранчики» - за складчатые и слегка опушенные листья, «ключики» - за расположение цветков в виде связки ключей.Растет первоцвет весенний в светлых лесах, на лесных полянах, между кустами, на полях и лугах, по краям дорог в лесостепной и лесной зонах европейской чисти России.
Ранней весной травы еще только начинают зеленеть, а первоцвет уже разложил свои прикорневые темно-зеленые волнистые листья по земле, чуть приподнял их в виде розетки и выбросил небольшую цветочную стрелку (длиной 12-30 см), на верхушки которой расположилась и склонилась набок кисточки желтых душистых цветков. Бокальчатая чашечка цветка состоит из пяти чашелистиков, венчик — из пяти лепестков, которые срослись в нижней части и образовали трубочку, наполненную нектаром.
Плод - яйце­видная коробочка, растрескивающаяся при созревании. Из нее при покачивании растения ветром высыпаются темно-коричневые шероховатые семена. Корневище мясистое, короткое, от него отходят многочисленные шнуровидные корни.
Молодые листья, имеющие приятный запах и сладковатый вкус, используют для приготовления салатов, супов, пюре, запеканок. Особую ценность представляют порошки из высушенных листьев. При быстром высушивании (при 100 градусах) сохраняется значительная часть витамина С, поэтому порошок используют в зимнее время для заправки супов, в качестве составной части витаминного чая.
Блюда из примулы улучшают аппетит, оказывают благоприятное действие на нервную систему, регули­руют деятельность кишечника. Благодаря пряному запаху корни примулы употребляются в качестве приправы к заливным и горячим вторым блюдам. Сладковатый вкус листьев позволяет использовать их в на­питках, чаях, киселях, муссах. Салаты и отвары из при­мулы можно использовать в диетическом питании. Они, оказывают благоприятное действие при головных болях, мигрени и гиповитаминозах. В этих случаях быстро проходит слабость, появляется аппетит, исчезает рыхлость десен.