Три блюда из говяжьей печени

Паштет по-домашнему
ИНГРЕДИЕНТЫ
450 г говяжьего фарша
450 г говяжьей печенки
3 зубчика чеснока
2 ч.л. сухого тимьяна
1 ½ ч.л. соли
1 ½ ч.л. черного перца свежего помола
1 ч.л. тертого мускатного ореха
1 ч.л. сладкой паприки (желательно копченой)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Печенку зачистите от пленок, освободите от желчных протоков. Нарежьте кусочками и проверните через мясорубку вместе с фаршем и чесноком. Если вы предпочитаете использовать кухонный комбайн, то сначала измельчите чеснок, а затем добавьте кусочки печенки. Влейте бренди, добавьте все пряности и специи и тщательно вымесите массу руками или при помощи стационарного миксера с насадкой “лопатка”. Переложите массу в чистую миску, прикройте крышкой и поставьте в холодильник на 8-24 часа.
Разогрейте духовку до 160 С.
Заполните подготовленную форму мясной смесью, утрамбуйте, разровняйте поверхность. Сбрызните оливковым маслом. Кусок фольги тоже смажьте маслом и закройте форму.
Положите сложенное вдвое кухонное полотенце на дно жаровни и заполните ее наполовину кипятком из чайника. Поставьте форму с мясной смесью на водяную баню. Устанновите жаровню в середину доховки.
Запекайте паштет 1 ½ - 2 часа, до тех пор, пока при проколе шпажки из паштета не потечет прозрачный сок, а вставленный в центр паштете термометр не покажет 71 С.
Достаньте паштет из духовки, поставьте на решетку и полностью остудите. Поставьте на закрытый фольгой паштет небольшую дощечку или другую прямоугольную форму для кекса и положите на нее груз весом примерно 1 кг (2-4 консервные банки). Поставьте паштет под гретом в холодильник на срок от 12 часов до 4 суток. Паштет станет плотным.
Перед подачей снимите с паштета фольгу. Переверните паштет на блюдо или разделочную доску. Нарежьте паштет ломтиками толщиной 2 см.
Овощной суп с кнелями из печёнки
Для кнелей:
200 г говяжьей печенки
1 маленькая головка репчатого лука
1 белок
3 ст. л. овсяных отрубей
соль, перец, майоран (свежий или сухой)
0,5 ч.л. оливкового масла
зелень петрушки для подачи
Для супа:
1 небольшая морковь
2 зубчика чеснока
1 кусочек корневого сельдерея (размером со спичечную коробку)
1 маленькая капуста кольраби
2 веточки тимьяна (желательно)
1ч.л. оливкового масла
соль
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Морковь, сельдерей и кольраби нарежьте тонкой соломкой, чеснок измельчите. В кастрюле, на умеренном огне, разогрейте оливковое масло, добавьте тимьян и морковь, сельдерей и чеснок. Потомите 3-5 минут, до появления аромата. Добавьте кольраби, посолите и залейте 2 л горячей воды. Доведите до кипения и варите 20-25 минут.
Разогрейте духовку до 180 С. Противень застелите бумагой для выпечки.
Приготовьте кнели. Печень очистите от плёнок и желчных протоков, нарежьте кусочками. Очищенный лук нарежьте и измельчите при помощи кухонного комбайна. Добавьте печенку и измельчите. Переложите в миску, добавьте белок,отруби, соль, перец, майоран. Сформируйте кнели размером с небольшой грецкий орех, разложите на подготовленном противне. Смажьте поверхность кнелей оливковым маслом. Запекайте кнели 8-10 минут.
В каждую тарелку положите 2-4 кнели, залейте супом, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рубленная говяжья печенка
ИНГРЕДИЕНТЫ
250 г лука
1 ст.л.оливкового масла
250 г зачищенной говяжьей печенки
соль
2 сваренных вкрутую яйца
черный молотый перец
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Печенку нарежьте небольшими кусочками произвольной формы, залейте ледяной водой и поставьте в холодильник на 30 минут.
Лук мелко нарежьте. В сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте лук, посолите и готовьте на умеренном огне до мягкости и приятного румяного цвета. Снимите со сковороды, остудите.
Печенку обсушите бумажными полотенцами и обжарьте на сковороде на средне-сильном огне со всех сторон до румяной корочки. Внутри печенка должна оставаться розовой, но без красного сока. Снимите с огня, остудите.
Лук и печенку измельчите в чаше кухонного комбайна в импульсном режиме, чтобы масса не была однородной. Нарежьте яйца. Отложите 2-3 ст.л. для подачи, остальные вмешайте в печеночно-луковую смесь. Приправьте солью и перцем по вкусу (перец не жалейте!). Переложите в подходящую сервировочную посуду, разровняйте поверхность, посыпьте рублеными яйцами и, при желании, зеленью укропа или петрушки.