Что-то давно у нас тут не было рецептов вкуснятинки, куда бы хорошо зашли водоросли.

Пожалуй, поднимем тему голландского соуса и расскажем, как его делает дома на водорослевый шеф и какие есть фишки и варианты добавить водоросли, так как он очень хорошо подходит к рыбе. У нас же есть тут любители заморочиться если получается вкусно?
Голландский соус - это один из базовых теплых соусов, который представляет из себя яичную массу, эмульсифицированную горячим сливочным маслом.
Что важно знать для правильного соуса:
1. Температура сворачивания желтка - 65°, поэтому ни масло, ни температура хранения (классическая t сервировки соуса - 63°) не должны быть выше.
2. Эмульсия происходит посредством постепенного и аккуратного введения жира, в нашем случае - масла. Резкое вливание, к сожалению, приведет к распаду, и соус расслоится на молочные белки и жиры с водой. Идеальная текстура голландского соуса очень однородная, вы не должны видеть ни единой капли масла.
Для соуса на две порции нам понадобится:
1 желток
100 гр сливочного масла, прогретого до температуры 60-63°
2 ст жирных сливок
Лимонный сок или уксусная редакция по вкусу (выпаренный на 1/3 уксус с ароматизаторами)
Соль
Порошок водорослей ( #ламинария или #фукус )
Технология:
1. Ставим водяную баню: в кастрюлю наливаем воду и ставим на плиту
2. В миске смешиваем венчиком желток и сливки. Ставим на водяную баню, но следим, чтобы вода не касалась дна миски, иначе мы приготовим омлет
3. Постоянно помешивая венчиком, готовим так называемый сабайон. На видео ниже будет видна примерная консистенция - гладкий, не свернутый в омлет желток со сливками. Как только мы достигли такой консистенции, убираем миску с плиты.
4. В сабайон мы аккуратно, очень тонкой струйкой вводим горячее масло, взбивая венчиком. Для удобства я сворачивайте полотенце жгутом, формируйте им круг на столе и в нем фиксируйте миску. Позволяет работать обеими руками))
5. Когда соус готов, солим, добавляем лимонный сок и водорослей по вкусу. Держим в тепле.
Но так часто бывает, что соус расслаивается из-за ошибки в температуре, технологии или просто потому что захотел. В этом случае есть два способа поправить соус:
1. Влить немного очень холодных сливок и сразу же взбить сильно венчиком. Иногда холодная жидкость помогает эмульсии стабилизироваться.
2. Если трюк со сливками не сработал, то мы переливаем расслоившуюся смесь в кастрюлю или небольшой кувшин. В миску разбиваем новый желток и его эмульсифицируем не получившимся соусом.
С голландским соусом, как и с майонезом, можно делать что угодно. Сегодня вечером водоросли-шеф добавил кроме ламинарии ещё мяту и сервировал с обычной пикшей. Можно же добавить кайенский перец, цедру лимона, карри-порошок, корейскую чили пасту, мисо, таррагон и так далее. Любые яйца-пашот на субботний завтрак можно разнообразить под настроение =)