Все мы,пчеловоды, слышали о том, что мед нагревать нельзя, так как он теряет свои полезные свойства и даже становится вредным, при этом в интернете очень сложно найти точную информацию и конкретные результаты исследований по этому поводу.Вот я и решила посвятить некоторое время изучению этого вопроса, поскольку он беспокоит многих любителей натуральных сладостей, я представлю выводы на основе исследований, проведенных специалистами из разных стран.Некоторые «специалисты» сделали из него страшилку и пугают доверчивых покупателей как детей. Дошло до того, что объявляют мед, подвер­гшийся роспуску, вредным, не­пригодным для употребления в пищу и даже канцерогенным. Правда это или результат безгра­мотности, или, скорее всего, про­явление нечестной борьбы с кон­курентами? Попробуем разоб­раться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых.Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол? Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соедине­ний в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фрук­тоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ус­коряется при нагревании.ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически со­держание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, пе­регретым медом, инвертным си­ропом и т. п. О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощи­ну, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в меде, со­держащем больше фруктозы, ин­тенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых ре­жимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и со­держание этого вещества уста­навливается на уровне, регули­руемом ферментами. Однако, при длительном хранении меда происходит «старение» фермен­тов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содер­жание оксиметилфурфурола со­ставляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его коли­чество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта. Конечно, тем­пы роста содержания оксиметил­фурфурола можно существенно уменьшить понижением темпе­ратуры хранения. В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда. В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется до­вольно высокое содержание ок­симетилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установи­ли, что нагревание меда в тече­ние 24 часов при 40 °С не вызва­ло ощутимого увеличения содер­жания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 ча­сов при температуре 50 °С. На­гревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существен­ному увеличению содержания оксиметилфурфурола. Вот какая информация содер­жится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): «В кондитерских изде­лиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количе­ствах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, пре­вышающих допустимую стандар­том норму для меда. До настоя­щего времени не было выявле­но от этого какого-либо вреда для человеческого организма». Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содер­жание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе со­держание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л…». В 1975 г. в Институте пита­ния РАМН были проведены ис­следования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для чело­века никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с пере­гретым медом, абсолютно безо­пасно для его здоровья. Небольшая выдержка из статьи О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала «Пчеловодство» за 2002 год «Целебные свойства нагрето­го меда». : «Бытует мне­ние, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагре­вании меда ферменты и некото­рые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в орга­низме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагре­тый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов всту­пают в реакции, обеспечиваю­щие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разно­образные химические реакции». Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то ста­новится ясным, что большей ча­стью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с други­ми составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизован­ной истории, является эфемер­ной, и люди тысячелетиями про­сто обманывали себя. Большое спасибо Эдуарду Петрищеву за предоставленную информацию.