Итак, билтонг – это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт. Мясо на него товарищи негры пускают любое – слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины – для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину. Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок – дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку – тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так – тонкий край, толстый край, различные филейные части – всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели – жилы не препятствие). Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:

Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше – тогда билтонг приготовится быстрее. Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса): 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм. 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше – я даю на мой вкус. Кориандр – главная приправа в билтонге. 1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар – но сойдёт и такой) 1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить – опять же на свой вкус. ! Соль ни в коем случае не йодированная – нужна нормальная каменная соль крупного помола !

Ещё традиционно туда добавляют немножко соды – никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру – ну, это опять же не для нас. Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость – и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.

Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно – это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало – но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях. Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем. Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках – так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.

Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.) Если ломтики были тонкие – то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус – кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.

Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится – мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами – быстро и удобно. Вот. Кушайте наздоровье. P.s Я делаю подобную закуску в электрической сушилке - получается намного быстрее, и мух отгонять не надо))).