Применение батата, как одного из ингридиентов в кулинарии поистине огромно! Сегодня речь пойдёт о хлебе из батата. Существует 3 метода использования сладкого картофеля при выпекании хлебобулочных изделий. 1 - добавление в тесто бататовой муки; 2 - использование бататового сока вместо воды; 3 - вмешивание в тесто пюре из батата (отварного, запеченого или сырого). Саги Арнольд Варо Косте из Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности было установлено, что внесение порошка батата в исследуемых дозировках увеличивает газообразующую способность теста до 23% и сокращает продолжительность брожения до 54%. Использование сока батата в количестве 50-70% взамен массы воды позволило увеличить удельный объём хлеба на 9-21% по сравнению с контрольным образцом. Кроме того, изготовленный по такому рецепту хлеб обогащается макро- и микронутриентами, улучшается его вкус, аромат и внешний вид. После тепловой обработки сохраняется примерно 68-96% бета-каротина по сравнению с сырым бататом в зависимости от вида тепловой обработки. При этом увеличивается его биодоступность (наиболее доступен бета-каротин в жареном батате, т.к. является жирорастворимым соединением). Предполагается, что повышение биодоступности происходит из-за разрушения клеток в процессе тепловой обработки. Удовлетворение суточной потребности организма человека в бета каротине при употреблении 100 г хлебобулочных изделий с бататом составляет от 40 до 70% даже при минимальном его внесении. А теперь рассмотрим рекомендации от Института Хлеба. Батат можно вносить в рецептуру в виде пюре, сока и порошка. Рассмотрим рецептуру с соком батата в процентном соотношении: Мука пшеничная - 100; дрожжи прессованные - 2,5; закваска КМКЗ - 7 (Концентрированная молочнокислая закваска. В нее входят 4 штамма молочнокислых бактерий. Без дрожжей.); соль пищевая -1,5; сахар-песок - 4; масло подсолнечное рафинированное - 4; сок батата - 42; вода - 13; время брожения - 40 мин; выпечка при температуре - 160-180 градусов. И ещё несколько рецептов от #БататИнфо Чесночный хлеб из батата. 350 гр. хлебной муки(можно взять обычную пшеничную); 120 - 130 мл. воды; 175 гр. пюре из батата или тыквы; 7 гр. сухих дрожжей; 2,5 гр. солода (не обязательно); 1 ч.л. сахар; 2 ч.л. соль; 2 ст.л. растительного масла; 1 - 2 зубка чеснока (1 ч.л. сухого); 1 - 2 маленьких сушенных перца чили (либо заменить обычным острым). Развести дрожжи в небольшом количестве воды, добавив сахар и оставить на 10-15 минут. Запечь сладкий картофель в духовке (микроволновке) или отварить, пюрировать, остудить. Разогреть растительное масло на сковороде, выложить чеснок, порезанный дольками и чили. Поджарить на небольшом огне. Снять с огня, вынуть чеснок с перцем и остудить масло. Смешать дрожжи с теплой водой, добавить бататовое пюре, солод и тщательно перемешать. Частями просеивая муку, замесить мягкое , эластичное тесто, добавив в конце соль и растительное масло. Скатать тесто в шар выложить в посуду , смазанную маслом, накрыть плёнкой и дать подойти в теплом месте в течение часа, пока масса не увеличится вдвое. Сформировать из теста хлеб, выложить на посыпанный мукой противень, посыпать сверху мукой и поставить подходить ещё в течение 30 - 40 минут. Разогреть духовку до 230 С. Поставить на низ духовки посуду с холодной водой. Сделать на хлебе небольшой надрез и выпекать первые 5- 7 минут при температуре 230 С, затем уменьшить температуру до 210 С и выпекать ещё в течение 25 - 30 минут. Бататовый хлеб с розмарином. 1 -2 батата (400 г); 600 г пшеничной муки; 20 г свежих дрожжей; 150 мл воды; 1 ст.л соли; 1 ст.л розмарина (мелко измельчить). Батат вымыть, завернуть в фольгу , запечь в духовке при температуре 200 градусов в течении 30 минут или до готовности. Пюрировать и переложить в чашу миксера. Добавить половину просеянной муки, дрожжи, соль, воду и замесить тесто, подсыпая остальную муку и розмарин, до образования мягкой и гладкой консистенции. Тесто скатать в шар и положить в чашку миксера на 1 час или пока тесто не увеличится в двое, затем разделить на 2 части, сформировать два круглых хлеба. Оставить на 30 минут, накрыв полотенцем. Ножом сделать насечки на поверхности. Разогреть духовку до 220 градусов. Выпекать в течении 30 минут .

#батат #СладкийКартофель #бататинфо #РецептыИзБатата