Паста качо-э-пепе.

Юрий Голоперов, шеф-повар Lark Cafe
Перечный соус:
Смесь перцев 10 г (прогреть на сухой сковороде и пробить в ступке, процедить через сито)
Лук шалот очищенный 30 г
Чеснок очищенный 10 г
Бульон куриный 100 г
Соус Демиглас 100 г
Соус Ворчестер 10 г
Сливки 33 процентов 200 г
Вино белое 20 г
Тимьян 2 г
Оливковое масло 20 г
Сливочное масло 40 г
Для приготовления пасты качо-э-пепе:
Паста Фетучини 60 г
Перечный соус пф 20 г
Куриный бульон 60 г
Сливочное масло 20 г
Тертый сыр пекорино романо 10 г
Тертый сыр пармезан 10 г
Соль 1 г
Лук сибулет 1 г
Мини-базилик 1 г
Приготовление
Соус:
1. Обжарить на оливковом масле лук шалот, чеснок, тимьян предварительно очищенными и нарезанными полукольцами.
2. Добавить пробитую, предварительно обжаренную на сухой сковороде смесь молотого перца.
3. Деглазировать белым вином. Как вино выпарится наполовину, добавить бульон и довести до кипения.
4. Как бульон закипит, добавить сливки 33-х процентов и выпарить всю жидкую смесь в половину от общего объема.
5. Процедить соус через сито, ввести нарезанное кубиком ледяное сливочное масло и взбить венчиком до образования эмульсии
6. Добавить соус демиглас, соус ворчестер, довести до вкуса солью и небольшим количеством сахара.
Паста:
1. Довести воду до кипения, хорошо посолить и опустить вариться подготовленную пасту в течение 6 минут.
2. В сковороду налить подготовленный перечный соус, отрегулировать правильную консистенцию куриным бульоном, довести до кипения.
3. После того, как паста поварится в течение 6-ти минут, переложить ее в подготовленный соус, добавить тертый сыр, довести до вкуса. Нужно обратить внимание, что соус доведен до вкуса и сыр имеет также соленый вкус.
4 .Готовую пасту переложить в головку сыра пармезан, перемешать и сервировать на подготовленные тарелки.
5. Посыпать нарезанным луком сибулет и украсить мини-базиликом.
6. По желанию гостя, можно добавить обжаренные на сливочном масле белые грибы, креветки или натереть в пасту боттаргу.